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Vorstellung Speckbohnen
Speckbohnen, auch Bohnenbündel oder Bohnen im Speckmantel genannt, sind eine verbreitete Beilage der deutschen Festtagsküche. Dünne grüne Bohnen werden zuerst in Salzwasser gegart, dann zu Bündeln von acht bis zehn Stück gelegt und mit Frühstücksspeck umwickelt. Der Speck gibt beim Braten Fett und Salz an die Bohnen ab und bräunt dabei. Gewürzt wird traditionell mit Bohnenkraut, das in Deutschland auch Pfefferkraut heißt. Speckbohnen schmecken herzhaft, leicht rauchig und frisch zugleich. Sie passen zu fast allem, was eine Soße hat, vom Rinderbraten bis zum Kurzgebratenen. Weil sie sich gut vorbereiten lassen, gibt es sie oft bei Familienfesten und an den Feiertagen.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 250 g dünne grüne Bohnen (Prinzessbohnen)
- 6 Scheiben Frühstücksspeck
- 1 TL Salz für das Kochwasser
- 1 Zweig frisches Bohnenkraut oder 1/2 TL getrocknetes
- 1 TL Butter
- 1 Prise schwarzer Pfeffer
- Zahnstocher aus Holz (optional)
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Für Speckbohnen eignen sich am besten Prinzess- oder Keniabohnen. Sie sind dünn, fast ohne Fäden und garen gleichmäßig. Breite Stangenbohnen oder Schnippelbohnen lassen sich schlecht bündeln. Frische Bohnen erkennen Sie daran, dass sie beim Knicken hörbar brechen. Tiefgekühlte Prinzessbohnen sind eine gute Alternative, sie sind bereits blanchiert. Beim Speck brauchen Sie dünne, lange Scheiben, damit sie einmal ganz um das Bündel reichen. Frühstücksspeck oder Bacon aus der Packung passt. Bohnenkraut bekommen Sie im Sommer frisch auf dem Wochenmarkt, getrocknet im Gewürzregal.
Vorbereitung des Gerichts
Waschen Sie die Bohnen und knipsen Sie die Enden ab. Grüne Bohnen dürfen nicht roh gegessen werden, sie enthalten Phasin, einen Eiweißstoff, der erst durch Kochen unschädlich wird. Deshalb werden sie vor dem Braten blanchiert. Bringen Sie dafür 2 Liter Wasser mit dem Salz zum Kochen und stellen Sie eine Schüssel mit Eiswasser bereit. Nehmen Sie den Speck 10 Minuten vorher aus dem Kühlschrank, dann reißt er beim Wickeln nicht. Heizen Sie den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vor. Für ein ganzes Blech als Beilage für sechs Personen verdreifachen Sie die Mengen.
Anleitung für die Zubereitung
- Geben Sie die Bohnen mit dem Bohnenkraut in das kochende Salzwasser und garen Sie sie 7 bis 8 Minuten, bis sie bissfest sind. Tiefgekühlte Bohnen brauchen 5 Minuten.
- Gießen Sie die Bohnen ab und schrecken Sie sie sofort im Eiswasser ab, damit sie grün bleiben.
- Lassen Sie die Bohnen auf einem Küchentuch abtropfen und tupfen Sie sie trocken. Entfernen Sie das Bohnenkraut.
- Legen Sie jeweils 8 bis 10 Bohnen zu einem Bündel zusammen und würzen Sie sie mit etwas Pfeffer.
- Wickeln Sie eine Scheibe Speck straff in einer Spirale um die Mitte jedes Bündels. Das Ende kommt nach unten, bei Bedarf stecken Sie es mit einem Zahnstocher fest.
- Setzen Sie die Bündel mit dem Speckende nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech und legen Sie auf jedes ein kleines Stück Butter.
- Backen Sie die Speckbohnen auf der mittleren Schiene 15 bis 18 Minuten, bis der Speck knusprig und goldbraun ist. In der Pfanne braten Sie die Bündel bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten und wenden sie mehrmals.
- Servieren Sie die Speckbohnen sofort und entfernen Sie vorher die Zahnstocher.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Speckbohnen sind von Natur aus glutenfrei. Bei gewürztem oder mariniertem Speck lohnt ein Blick auf die Zutatenliste. Laktose steckt nur in dem kleinen Stück Butter. Lassen Sie sie weg oder pinseln Sie die Bündel mit 1 TL Rapsöl ein. Der Speck bringt ohnehin genug Fett mit, damit die Bohnen nicht austrocknen.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Für eine vegetarische Version wickeln Sie die Bündel in dünne Streifen Räuchertofu, die Sie vorher mit 1 TL Sojasoße und einer Prise Rauchpaprika mariniert haben. Etwas fester halten Scheiben von Zucchini, längs mit dem Sparschäler abgezogen und mit Olivenöl bestrichen. Vegetarier mit Käse greifen zu dünn geschnittenem Halloumi, der im Ofen ebenfalls bräunt. Auch pflanzliche Speckalternativen aus dem Kühlregal lassen sich um die Bündel wickeln.
Weitere Tipps und Tricks
Der Speck wird schneller dunkel, als man denkt. Bleiben Sie in den letzten Minuten am Ofen. Wickeln Sie den Speck straff, sonst schrumpft er beim Braten und gibt die Bündel frei. Nasse Bohnen sind ein häufiger Fehler, weil der Speck dann dampft statt brät. Die Bündel lassen sich bis zum Backen einen Tag vorher wickeln und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Reste halten 2 Tage und werden in der Pfanne wieder knusprig.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Wer es süßlich mag, bestreicht den Speck vor dem Backen dünn mit Honig oder Ahornsirup. Ein paar Tropfen Knoblauchbutter auf jedem Bündel passen gut zu Steak. Mit einer Prise Chiliflocken werden die Bohnen schärfer. Für eine Variante mit mehr Würze streuen Sie nach dem Backen etwas geriebenen Parmesan oder Bergkäse über die Bündel.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt Frühstücksspeck können Sie Serrano- oder Parmaschinken verwenden, der dünner ist und schneller knusprig wird. Rechnen Sie dann nur 10 bis 12 Minuten Backzeit. Schwarzwälder Schinken bringt mehr Rauch. Bohnenkraut lässt sich durch frischen Thymian oder eine Prise Majoran ersetzen. Grüner Spargel ist eine Alternative zu den Bohnen, er braucht nur 3 Minuten im kochenden Wasser.
Ideen für passende Getränke
Welches Getränk passt, hängt vom Hauptgericht ab. Zu Braten und Speckbohnen schmeckt eine Apfelschorle aus naturtrübem Saft. Ein kühler Holunderblütensirup mit Mineralwasser wirkt frisch neben dem Speck. Wer es herb mag, nimmt ein alkoholfreies Malzbier oder einen ungesüßten Kräutertee.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Legen Sie zwei oder drei Bündel schräg an den Rand des Tellers, neben Fleisch und Kartoffelgratin oder Salzkartoffeln. Auf einer großen Platte wirken die Bündel in einer Reihe nebeneinander am besten. Ein paar Blättchen Bohnenkraut oder grob gemahlener Pfeffer reichen als Deko.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Grüne Bohnen und Speck sind in Deutschland ein altes Paar. Im Norden ist der Eintopf Birnen, Bohnen und Speck ein Spätsommergericht, in vielen Regionen kocht man Bohnen mit Speckwürfeln und Zwiebeln als Gemüse. Bohnenkraut gilt seit langem als das typische Gewürz dazu. Die Bündel im Speckmantel sind eine jüngere Form, die als Beilage zu Braten und Steak in Kochbüchern, Gaststätten und auf Festtagsbuffets verbreitet ist. Einen Ursprungsort oder ein Datum gibt es dafür nicht, es ist ein Gericht der Hausmannskost und der gutbürgerlichen Küche.
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Zusammenfassung: Speckbohnen
Blanchierte Prinzessbohnen, Bohnenkraut und eine Scheibe Speck ergeben eine Beilage, die gut aussieht und kaum Arbeit macht. Wichtig sind das Vorkochen der Bohnen, trockene Bündel und straff gewickelter Speck. Vorbereitet am Vortag, brauchen sie am Festtag nur noch eine Viertelstunde im Ofen.
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