Nationalgericht Deutschland: Schaschliktopf (Rezept)

Der Schaschliktopf hat alles vom Schaschlikspieß, nur ohne Spieß. Schweinefleisch, Paprika, Zwiebeln und Speck ziehen über Nacht in einer pikanten Tomatensauce und schmoren dann im Ofen, bis das Fleisch zerfällt. Die Arbeit ist in einer Viertelstunde erledigt. Dazu gibt es Reis oder ein Stück Baguette.

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Vorstellung Schaschliktopf

Der Schaschliktopf ist ein deutsches Schmorgericht aus dem Bräter. Er greift die Zutaten des Imbiss-Schaschliks auf, also Schweinefleisch, Zwiebeln, Paprika und Speck, und gart sie in einer roten Sauce aus Tomaten, Ketchup und Paprikapulver. Das Fleisch wird nach zwei Stunden im Ofen sehr weich, die Sauce dick, süßlich und leicht scharf. Man kocht ihn gern für Feiern und Partys, weil er sich am Vortag vorbereiten lässt und im Ofen keine Aufsicht braucht. Bei größeren Runden steht er im Bräter auf dem Buffet. Geschmacklich liegt er zwischen einem Gulasch und einem Schaschlik mit Zigeunersauce.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 400 g Schweinenacken ohne Knochen
• 50 g durchwachsener Räucherspeck
• 1 große Zwiebel
• 1 rote Paprikaschote
• 1/2 grüne Paprikaschote
• 200 g passierte Tomaten
• 3 EL Tomatenketchup
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Worcestersauce
• 1 EL Weißweinessig
• 1 TL Zucker
• 1 1/2 TL Paprikapulver edelsüß
• 1/2 TL Paprikapulver rosenscharf
• 1/2 TL Salz
• 1/4 TL schwarzer Pfeffer
• 50 ml Sahne (nach Wunsch)

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Schweinenacken, regional auch Kamm genannt, ist leicht durchwachsen und bleibt beim langen Schmoren saftig. Schnitzelfleisch aus der Oberschale wird dagegen trocken. Fragen Sie an der Fleischtheke nach einem Stück am Stück, nicht nach fertigem Gulasch, dann können Sie die Würfel selbst gleichmäßig schneiden. Durchwachsener Räucherspeck sollte fest und gleichmäßig rosa und weiß gestreift sein. Bei Paprikapulver lohnt sich ungarische Ware in Dosen, sie ist frischer und farbintensiver. Worcestersauce steht im Supermarkt bei den Würzsaucen.

Vorbereitung des Gerichts

Dieses Gericht braucht etwas Vorlauf. Schneiden Sie das Fleisch in Würfel von 2 bis 3 cm, den Speck in 1 cm große Stücke. Zwiebel und Paprika schneiden Sie in Stücke von etwa 3 cm, so wie auf einem Spieß. Rühren Sie die Sauce an und lassen Sie alles über Nacht im Kühlschrank ziehen. Wenig Zeit am Vortag? Dann reichen auch 2 Stunden. Ein kleiner Bräter oder eine Auflaufform von etwa 20 x 20 cm mit Deckel oder Alufolie ist ideal. Für sechs Personen verdreifachen Sie alles, nehmen einen großen Bräter und verlängern die Garzeit um 30 Minuten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Verrühren Sie passierte Tomaten, Ketchup, Tomatenmark, Worcestersauce, Essig, Zucker, beide Paprikapulver, Salz und Pfeffer zu einer Sauce.
2. Schichten Sie Fleischwürfel, Speck, Zwiebel- und Paprikastücke abwechselnd in den Bräter, gießen Sie die Sauce darüber und mischen Sie alles einmal gut durch.
3. Decken Sie den Bräter ab und lassen Sie das Fleisch über Nacht, mindestens aber 2 Stunden, im Kühlschrank durchziehen.
4. Nehmen Sie den Bräter 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank und heizen Sie den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor.
5. Schmoren Sie den Schaschliktopf zugedeckt 90 Minuten auf der mittleren Schiene und rühren Sie nach der Hälfte der Zeit einmal um.
6. Nehmen Sie den Deckel ab, rühren Sie nach Wunsch die Sahne unter und garen Sie alles weitere 20 bis 30 Minuten offen, bis die Sauce eindickt und das Fleisch sich mit einer Gabel leicht teilen lässt.
7. Schmecken Sie die Sauce mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf einer Prise Zucker ab und lassen Sie den Topf vor dem Servieren 5 Minuten ruhen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenfrei wird der Schaschliktopf, wenn Ketchup und Worcestersauce kein Gluten enthalten. Klassische Worcestersauce wird mit Malzessig aus Gerste hergestellt, es gibt aber glutenfreie Sorten, alternativ nehmen Sie 1 EL glutenfreie Tamari-Sojasauce. Als Beilage wählen Sie Reis oder Kartoffeln statt Baguette. Laktose steckt nur in der Sahne. Lassen Sie sie weg oder nehmen Sie laktosefreie Sahne, das Gericht schmeckt auch ohne Sahne kräftig.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für eine vegetarische Version ersetzen Sie Fleisch und Speck durch 300 g festen Räuchertofu in Würfeln und 200 g Champignons. Den Speckgeschmack bringt 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver. Die Schmorzeit verkürzt sich auf etwa 45 Minuten zugedeckt und 15 Minuten offen. Vegan wird es mit veganer Worcestersauce, die ohne Sardellen auskommt, und mit Hafer- oder Sojacuisine statt Sahne. Auch Seitanwürfel funktionieren gut, sie nehmen die Sauce wie Fleisch auf.

Weitere Tipps und Tricks

Schneiden Sie das Fleisch nicht zu klein, unter 2 cm zerfällt es zu Fasern. Die Marinierzeit macht viel aus, nach einer Nacht schmeckt das Gericht runder. Reste halten im Kühlschrank drei Tage und schmecken am zweiten Tag noch besser. Eingefroren hält der Schaschliktopf drei Monate. Tauen Sie ihn über Nacht im Kühlschrank auf und erwärmen Sie ihn zugedeckt bei 160 °C etwa 30 Minuten. Wird die Sauce beim Aufwärmen zu dick, geben Sie einen Schuss Wasser dazu.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es schärfer mag, nimmt eine gehackte Chilischote oder einige Spritzer Chilisauce. Mit 2 EL Ajvar oder Letscho in der Sauce wird der Geschmack balkanischer, wie beim DDR-Letscho. Champignons oder Zucchini passen als zusätzliches Gemüse. Für Kinder lassen Sie das scharfe Paprikapulver weg und nehmen etwas mehr Ketchup. Statt Speck können Sie 100 g Wiener Würstchen in Scheiben am Ende unterheben.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Schweinenacken eignet sich Rindergulasch aus der Schulter, verlängern Sie dann die Garzeit um 30 Minuten. Putenkeule ohne Knochen ist eine magere Alternative mit 60 Minuten Garzeit. Passierte Tomaten lassen sich durch gehackte Dosentomaten ersetzen. Fertige Schaschliksauce aus dem Glas ersetzt die selbst gerührte Sauce, schmeckt aber süßer. Statt Weißweinessig geht Apfelessig.

Ideen für passende Getränke

Zur würzigen Tomatensauce passt eine kühle Apfelschorle oder ein Glas Ayran, das die Schärfe mildert. Ein Malzgetränk ohne Alkohol steht dem Gericht ebenfalls gut. Wer etwas Frisches möchte, trinkt eine Zitronenlimonade mit Ingwer. Zum Abschluss eines Partyabends ist ein schwarzer Tee eine gute Wahl.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Bringen Sie den Schaschliktopf im Bräter auf den Tisch. Reis drücken Sie in eine kleine Tasse und stürzen ihn auf den Teller, das Fleisch mit Sauce kommt daneben. Etwas gehackte Petersilie oder Frühlingszwiebel bringt Grün in das Rot. Baguettescheiben in einem Korb daneben eignen sich zum Auftunken der Sauce.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Schaschlik ist ein Fleischspieß, der im Kaukasus, in Russland und in Zentralasien verbreitet ist. Das Wort kam über das Russische ins Deutsche. Dort kommt das Fleisch vom Grill und wird nicht in Sauce geschmort, so wie der russische Shashlik. In Deutschland kennt man Schaschlik vor allem als Imbissgericht, meist in einer roten, würzigen Sauce. Der Schaschliktopf überträgt diese Imbissvariante in den Bräter. Wann und wo er zuerst gekocht wurde, ist nicht belegt. Die Kombination aus Marinieren über Nacht und langem Schmoren findet man heute in vielen deutschen Partyrezepten.

Weitere Rezeptvorschläge

• Gulasch
• Szegediner Gulasch
• Wurstgulasch
• Jägerschnitzel

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Zusammenfassung: Schaschliktopf

Der Schaschliktopf bringt den Imbissklassiker ohne Spieße auf den Tisch. Eine Nacht Marinieren und zwei Stunden Ofen machen das Fleisch zart. Er eignet sich für Feste, weil er sich gut vorbereiten lässt und Reste am nächsten Tag noch gewinnen.