Nationalgericht Deutschland: Schaschlikpfanne (Rezept)

Alles, was sonst auf dem Spieß steckt, landet hier gewürfelt in einer Pfanne. Die Schaschlikpfanne schmort Schweinenacken mit Speck, Zwiebeln und zwei Sorten Paprika in einer kräftigen Tomatensauce, bis das Fleisch weich ist. Sie brauchen keinen Grill und keine Holzspieße. Nach etwa 50 Minuten Schmorzeit steht ein Gericht auf dem Tisch, das nach Imbiss schmeckt und nach Sonntag riecht.

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Vorstellung Schaschlikpfanne

Die Schaschlikpfanne ist ein deutsches Pfannen- und Schmorgericht, das die Zutaten des klassischen Schaschlikspießes ohne Spieß zubereitet. Schweinefleisch, durchwachsener Speck, Zwiebeln und Paprika werden angebraten und dann in einer Sauce aus Tomaten, Paprikapulver und etwas Ketchup weich geschmort. Die Sauce ist dunkelrot, leicht süß, rauchig und je nach Pulver mild oder ordentlich scharf. In vielen Familien ist das Gericht ein Klassiker für Partys, weil es sich gut in großen Mengen kochen und warmhalten lässt. Im Alltag kommt es mit Reis oder Pommes auf den Tisch. Am zweiten Tag, aufgewärmt, ist die Sauce noch etwas dichter und schmeckt besser.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 300 g Schweinenacken ohne Knochen
• 60 g durchwachsener Räucherspeck
• 1 große Zwiebel (ca. 150 g)
• 1 rote Paprikaschote
• 1/2 grüne Paprikaschote
• 1 EL Rapsöl
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• 1/2 TL Paprikapulver rosenscharf
• 200 ml passierte Tomaten
• 150 ml Fleischbrühe
• 3 EL Tomatenketchup
• 1 TL Worcestersauce
• 1 TL Rotweinessig
• Salz und schwarzer Pfeffer

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Schweinenacken, beim Metzger auch Kamm genannt, ist die beste Wahl. Er ist leicht marmoriert und bleibt beim Schmoren saftig. Schnitzelfleisch aus der Oberschale wird bei langer Garzeit trocken. Fragen Sie an der Theke nach einem Stück am Stück und schneiden Sie selbst, fertig gewürfeltes Gulaschfleisch ist oft ungleichmäßig. Für den Speck eignet sich geräucherter Bauchspeck in Scheiben oder am Stück. Paprikapulver lohnt sich frisch aus Ungarn, das alte Glas aus dem Schrank hat nach einem Jahr kaum noch Aroma. Beim Ketchup reicht eine Supermarktsorte.

Vorbereitung des Gerichts

Schneiden Sie das Fleisch in Würfel von etwa 2,5 cm Kantenlänge und tupfen Sie es trocken, nasses Fleisch kocht statt zu bräunen. Den Speck schneiden Sie in 1 cm große Würfel. Halbieren Sie die Zwiebel und schneiden Sie sie in Spalten von etwa 1,5 cm, so wie sie auch auf einem Spieß stecken würden. Die Paprika entkernen Sie und schneiden sie in 2 cm große Stücke. Messen Sie Brühe und Tomaten ab. Für 4 Personen verdoppeln Sie die Mengen und nehmen einen Bräter statt der Pfanne.

Anleitung für die Zubereitung

1. Lassen Sie den Speck in einer tiefen Pfanne oder einem Schmortopf ohne Fett bei mittlerer Hitze 3 Minuten aus, bis er leicht knusprig ist, und nehmen Sie ihn heraus.
2. Geben Sie das Öl in das Speckfett und braten Sie die Fleischwürfel bei starker Hitze in zwei Portionen je 4 Minuten rundherum braun an. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer.
3. Braten Sie die Zwiebelspalten im Bratfett 3 Minuten an, rühren Sie dann Tomatenmark und beide Paprikapulver unter und rösten Sie alles 1 Minute.
4. Löschen Sie mit der Brühe ab und lösen Sie den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden.
5. Geben Sie passierte Tomaten, Ketchup, Worcestersauce, Fleisch und Speck dazu, bringen Sie alles zum Kochen und schmoren Sie es zugedeckt bei kleiner Hitze 35 Minuten.
6. Rühren Sie die Paprikastücke unter und schmoren Sie alles weitere 15 Minuten ohne Deckel, bis die Paprika weich ist und die Sauce sämig eingekocht ist.
7. Schmecken Sie mit Essig, Salz und Pfeffer ab. Das Fleisch soll sich mit der Gabel leicht teilen lassen, sonst geben Sie ihm noch 10 Minuten.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Fleisch, Gemüse und Tomaten sind glutenfrei. Kritisch sind Worcestersauce und manche Brühen, die Gerstenmalz oder Weizen enthalten können. Nehmen Sie eine als glutenfrei gekennzeichnete Worcestersauce oder ersetzen Sie sie durch 1 TL Tamari. Prüfen Sie auch den Ketchup. Laktose enthält das Rezept nicht. Wer die Sauce mit Sahne abrundet, nimmt laktosefreie Sahne. Als Beilage eignen sich Reis, Kartoffeln oder Pommes, die ohnehin glutenfrei sind.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für eine vegetarische Pfanne ersetzen Sie Fleisch und Speck durch 250 g festen Räuchertofu in Würfeln und 200 g braune Champignons, halbiert. Braten Sie beides kräftig in 2 EL Öl an, das bringt Röstaromen. Nehmen Sie Gemüsebrühe und eine Worcestersauce ohne Sardellen. Die Schmorzeit sinkt auf 20 Minuten. Auch 200 g Seitan in Würfeln funktioniert gut. Etwas geräuchertes Paprikapulver ersetzt das Speckaroma.

Weitere Tipps und Tricks

Braten Sie das Fleisch in Portionen an. Zu viel auf einmal kühlt die Pfanne ab, dann tritt Saft aus und nichts bräunt. Die Paprika kommt bewusst spät dazu, sonst zerfällt sie und verliert ihre Farbe. Wird die Sauce zu dick, geben Sie einen Schuss Wasser dazu. Im Kühlschrank hält die Schaschlikpfanne 3 Tage, eingefroren 3 Monate. Wärmen Sie sie langsam bei kleiner Hitze auf und rühren Sie dabei um.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es schärfer mag, gibt eine gehackte Peperoni oder 1 TL Sambal Oelek dazu. Mit 50 ml Sahne am Ende wird die Sauce milder und heller. In vielen Familien gehören Champignons dazu, 100 g in Scheiben passen gut. Eine Ofenvariante kennt man als Schaschliktopf. Dabei schichten Sie alles roh in eine Form und garen es zugedeckt 2 Stunden bei 170 Grad. Auch Putenoberkeule eignet sich statt Schwein.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Schweinenacken geht Rindergulasch aus der Schulter, die Schmorzeit verlängert sich dann auf etwa 90 Minuten. Speck kann durch 2 Scheiben Kasseler in Würfeln ersetzt werden. Passierte Tomaten lassen sich durch eine Dose gehackte Tomaten austauschen. Wer Fertigprodukte meiden möchte, ersetzt den Ketchup durch 1 EL Tomatenmark und 1 TL Zucker. Ein Glas Letscho ersetzt Paprika und einen Teil der Tomaten.

Ideen für passende Getränke

Zur kräftigen Tomatensauce passt eine kalte Apfelschorle, deren Säure die Fettigkeit des Specks ausgleicht. Ein Glas naturtrüber Apfelsaft oder Traubensaft mit Mineralwasser funktioniert ähnlich. Wer es herber mag, trinkt ein alkoholfreies Malzgetränk oder einen kalten Früchtetee mit Hibiskus, der leicht säuerlich ist und nicht zu süß.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Schaschlikpfanne in vorgewärmten tiefen Tellern auf einem Bett aus Reis oder neben einer Portion Pommes. Streuen Sie fein geschnittene Petersilie oder Schnittlauch darüber. Bei Partys stellen Sie die Pfanne direkt auf den Tisch und reichen Baguette und Reis getrennt dazu. Ein Klecks saure Sahne obenauf sieht gut aus und mildert die Schärfe.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Schaschlik ist ein Fleischspieß, der über die russische Küche bekannt wurde. Viele russische Rezepte stammen aus dem Kaukasus, auch in Zentralasien ist er verbreitet, wie der russische Shashlik. Das Wort kam aus dem Russischen ins Deutsche und geht auf ein tatarisches, also turksprachiges Wort zurück. In Deutschland wurde Schaschlik in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts in Ost und West zum Imbiss- und Gaststättengericht, meist mit Paprika, Zwiebel und Speck am Spieß und in einer Tomatensauce, verwandt mit der Zigeunersauce. Die Pfanne ohne Spieß gilt als Variante der Hausküche. Einen belegten Erfinder gibt es nicht.

Weitere Rezeptvorschläge

• Gulasch
• Szegediner Gulasch
• Wurstgulasch
• Gefüllte Paprika

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Zusammenfassung: Schaschlikpfanne

Die Schaschlikpfanne bringt den Geschmack des Imbiss-Schaschliks in eine Pfanne. Gewürfelter Schweinenacken schmort mit Speck und Zwiebeln, die Paprika kommt erst gegen Ende dazu und bleibt so in Form. Mit etwa 70 Minuten Gesamtzeit ist sie ein Gericht fürs Wochenende, das sich gut vorkochen und aufwärmen lässt.