Nationalgericht Deutschland: Zigeunersauce (Rezept)

Die Sauce aus dem Glas ist süß und dick. Selbst gekocht wird die Zigeunersauce frischer, weil die Paprikastreifen noch Biss haben. Sie brauchen dafür zwei Paprika, eine Zwiebel, eine Gewürzgurke und passierte Tomaten. Nach 20 Minuten ist die Sauce fertig, genug für zwei Schnitzel.

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Vorstellung Zigeunersauce

Zigeunersauce ist eine würzige Tomatensauce mit Streifen von roter und gelber Paprika, Zwiebeln und Gewürzgurken. Sie schmeckt süßsauer, leicht scharf und kräftig nach Paprikapulver. In Deutschland kennt man sie vor allem vom Zigeunerschnitzel aus der Gaststätte, also einem Schnitzel mit dieser Sauce darüber, und von der Imbissbude. Viele Hersteller und Restaurants haben den Namen seit 2020 durch Paprikasauce oder Paprikasauce ungarischer Art ersetzt, weil Verbände der Sinti und Roma die Bezeichnung als abwertend kritisieren. Im Rezept ändert das nichts. Am besten schmeckt die Sauce frisch und heiß, aufgewärmt wird sie etwas weicher.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 1 kleine Zwiebel
• 1/2 rote Paprikaschote
• 1/2 gelbe Paprikaschote
• 1 mittelgroße Gewürzgurke
• 1 EL Rapsöl
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• 1/4 TL Paprikapulver rosenscharf
• 200 g passierte Tomaten
• 100 ml Gemüse- oder Rinderbrühe
• 1 EL Gurkenwasser aus dem Glas
• 1 TL Zucker
• 1/2 TL Speisestärke
• Salz und schwarzer Pfeffer

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Die Paprika sollte fest und glänzend sein, mit grünem, frischem Stiel. Rote und gelbe Schoten sind süßer als grüne, grüne bringen eine leicht bittere Note und passen nur in kleiner Menge. Für die Gurke nehmen Sie klassische Gewürzgurken aus dem Glas, keine süßen Senfgurken. Paprikapulver verliert nach einem halben Jahr deutlich an Aroma, kaufen Sie lieber kleine Dosen. Ungarisches Pulver aus Szeged ist kräftiger als das übliche Supermarktpulver. Passierte Tomaten in der Packung sind praktisch und haben keine Stücke.

Vorbereitung des Gerichts

Schälen Sie die Zwiebel, halbieren Sie sie und schneiden Sie sie in dünne Halbringe. Entfernen Sie bei der Paprika Kerne und weiße Häute und schneiden Sie sie in Streifen von etwa 4 cm Länge und 5 mm Breite. Schneiden Sie die Gewürzgurke in gleich lange, dünne Stifte. Rühren Sie die Stärke mit 1 EL kaltem Wasser glatt. Wenn Sie die Sauce zu Schnitzel servieren, braten Sie das Fleisch erst, wenn die Sauce köchelt.

Anleitung für die Zubereitung

1. Erhitzen Sie das Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze und dünsten Sie die Zwiebel 3 Minuten glasig.
2. Geben Sie die Paprikastreifen dazu und braten Sie sie 4 Minuten mit, ohne dass sie braun werden.
3. Rühren Sie Tomatenmark und beide Sorten Paprikapulver ein und rösten Sie alles 1 Minute unter Rühren an.
4. Löschen Sie mit passierten Tomaten und Brühe ab und lassen Sie die Sauce offen 8 Minuten leise köcheln.
5. Geben Sie Gurkenstifte, Gurkenwasser und Zucker dazu und kochen Sie alles 2 Minuten weiter.
6. Binden Sie die Sauce mit der angerührten Stärke, lassen Sie sie einmal aufkochen und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Die Sauce ist von Natur aus glutenfrei und laktosefrei, solange die Brühe kein Weizen enthält. Viele Brühwürfel enthalten Weizenmehl oder Hefeextrakt aus Gerste, prüfen Sie deshalb die Zutatenliste. Speisestärke aus Mais oder Kartoffeln ist glutenfrei. Ohne Laktose brauchen Sie nichts zu ändern.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Mit Gemüsebrühe ist die Sauce schon vegan. Sie passt dann gut zu panierten Sellerieschnitzeln, zu Bratlingen aus Grünkern oder zu gebratenen Tofuscheiben, rund 200 g pro Person. Für eine sämigere Sauce ohne Stärke pürieren Sie ein Viertel der Sauce und rühren es wieder unter. Auch Reis und Kartoffelpüree werden mit der Sauce zu einer vollständigen vegetarischen Mahlzeit.

Weitere Tipps und Tricks

Paprikapulver verbrennt schnell und schmeckt dann bitter. Rösten Sie es deshalb nur kurz und löschen Sie gleich ab. Kochen Sie die Paprika nicht zu lange, sonst zerfallen die Streifen. Die Sauce hält im Kühlschrank in einem Schraubglas drei bis vier Tage, eingefroren drei Monate. Für einen Vorrat vervierfachen Sie die Zutaten, lassen die Stärke weg und binden die Sauce erst beim Aufwärmen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Schärfer wird die Sauce mit einer frischen roten Chili oder 1 TL Sambal Oelek. Wer es rauchig mag, nimmt geräuchertes Paprikapulver statt edelsüß. Einige Köche geben ein paar Champignonscheiben dazu. Ohne Gurke schmeckt die Sauce milder und süßer, mit mehr Gurkenwasser frischer. Als Dip zu Pommes darf sie dicker sein. Dann nehmen Sie nur 50 ml Brühe.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt passierter Tomaten passen gehackte Dosentomaten, die Sauce bekommt dann kleine Stücke. Paprika aus dem Glas geht im Notfall, sie ist aber weich und braucht nur 2 Minuten. Gurkenwasser können Sie durch 1 TL Weißweinessig ersetzen. Statt Zucker nehmen Sie etwas Honig oder Ahornsirup. Die Brühe lässt sich durch Wasser mit einer Prise Salz ersetzen.

Ideen für passende Getränke

Zum Schnitzel mit Paprikasauce passt eine Apfelschorle oder eine naturtrübe Zitronenlimonade. Wer die Säure der Sauce ausgleichen will, trinkt einen milden Traubensaft mit Wasser verdünnt. Im Sommer passt ein Glas kalter Pfefferminztee mit Zitrone, der nach der kräftigen Sauce den Mund erfrischt.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Gießen Sie die Sauce über die Hälfte des Schnitzels, so dass die Panade auf der anderen Seite knusprig bleibt. Die bunten Paprikastreifen sollten oben liegen. Als Dip servieren Sie sie in einem kleinen Schälchen neben Pommes oder Bratwurst. Ein Zweig Petersilie reicht als Garnitur.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Spätestens 1903 führte Auguste Escoffier in seinem Guide culinaire eine Sauce à la zingara. Diese klassische französische Version enthielt Schinken, Pökelzunge, Pilze und Trüffel und hatte mit der heutigen Paprikasauce wenig gemein. Die deutsche Variante mit Paprika, Zwiebel und Tomate wurde vor allem als Sauce zum Schnitzel bekannt, wann genau sie sich durchsetzte, ist nicht belegt. 2013 forderte das Forum für Sinti und Roma mehrere Hersteller per Anwaltsschreiben zur Umbenennung auf. Der Zentralrat Deutscher Sinti und Roma schloss sich dem nicht an, nannte das Wort aber nicht wertneutral. Im August 2020 benannte Knorr seine Sauce in Paprikasauce Ungarischer Art um, weitere Hersteller und Handelsketten folgten. Verwandt mit der Sauce ist das ungarische Paprika-Tomaten-Gemüse, das in Deutschland als Letscho bekannt ist.

Weitere Rezeptvorschläge

• Tomatensoße
• Senfsoße
• Frankfurter Grüne Soße
• Jägerschnitzel

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Zusammenfassung: Zigeunersauce

Diese Paprikasauce kochen Sie in 20 Minuten aus wenigen Zutaten, die meist im Haus sind. Die Gewürzgurke bringt die typische Säure, kurz angeröstetes Paprikapulver die Farbe. Kochen Sie gleich die doppelte Menge, denn eingefroren hält sie drei Monate.