Nationalgericht Deutschland: Schweinerouladen (Rezept)

Schweinerouladen haben dieselbe Füllung wie die Rinderrouladen vom Sonntagstisch, sind aber in der Hälfte der Zeit gar. Senf, Speck, Zwiebel und Gewürzgurke kommen auf ein dünnes Schnitzel, das gerollt, scharf angebraten und eine knappe Stunde geschmort wird. Was in der Pfanne bleibt, wird zur Soße. Zwei Rouladen reichen für zwei Personen mit Beilage.

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Vorstellung Schweinerouladen

Schweinerouladen sind die schnellere und günstigere Verwandte der klassischen Rinderrouladen. Man schneidet dafür dünne Scheiben aus der Oberschale oder der Nuss des Schweins, bestreicht sie mit Senf und rollt sie mit Speck, Zwiebel und Gurke auf. Schweinefleisch ist zarter als Rindfleisch aus der Keule und braucht deshalb nur etwa 50 bis 60 Minuten im Schmortopf statt zwei Stunden. Das Fleisch bleibt saftig, die Soße schmeckt etwas milder und heller als beim Rind. In vielen Familien stehen Schweinerouladen unter der Woche auf dem Tisch, während die Rindervariante für Feiertage reserviert ist. Dazu gibt es Klöße oder Kartoffeln und Rotkohl.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 2 dünne Schweineschnitzel aus der Oberschale (je ca. 150 g)
• 2 TL mittelscharfer Senf
• 4 Scheiben Frühstücksspeck
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Gewürzgurke
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 EL Butterschmalz
• 1 kleine Möhre
• 50 g Knollensellerie
• 1 EL Tomatenmark
• 350 ml Fleischbrühe
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Speisestärke
• 1 EL Schlagsahne (optional)
• Rouladennadeln oder Küchengarn

Einkaufen der Zutaten

Bitten Sie an der Fleischtheke um Rouladen vom Schwein. Gute Metzger schneiden sie aus der Oberschale quer zur Faser etwa 5 mm dick. Im Kühlregal heißen sie manchmal Schweineschnitzel zum Rollen. Die Scheiben sollten mindestens 15 cm lang sein, sonst lässt sich die Füllung nicht einwickeln. Beim Speck reicht gewöhnlicher Frühstücksspeck, durchwachsener Bauchspeck in dünnen Scheiben schmeckt kräftiger. Die Gurke darf eine klassische Gewürzgurke im Glas sein, keine süßen Gurkensticks. Senf aus Düsseldorf oder Bautzen hat die richtige mittelscharfe Würze.

Vorbereitung des Gerichts

Legen Sie die Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie und klopfen Sie sie mit dem Plattiereisen oder einem kleinen Topf auf 3 bis 4 mm flach. Schälen Sie die Zwiebel, halbieren Sie sie und schneiden Sie die eine Hälfte in feine Streifen für die Füllung, die andere grob für die Soße. Vierteln Sie die Gewürzgurke längs. Möhre und Sellerie schälen Sie und schneiden sie in 1 cm große Würfel. Legen Sie Nadeln oder Garn bereit, bevor das Fleisch Senf hat, dann bleibt die Arbeitsfläche sauber.

Anleitung für die Zubereitung

1. Würzen Sie die Schnitzel auf einer Seite mit Pfeffer und wenig Salz und bestreichen Sie sie mit je 1 TL Senf.
2. Belegen Sie jede Scheibe mit 2 Scheiben Speck, Zwiebelstreifen und 2 Gurkenvierteln an der schmalen Seite, schlagen Sie die Längsseiten etwas ein und rollen Sie das Fleisch fest auf. Stecken Sie die Rolle mit Nadeln zu oder binden Sie sie mit Garn.
3. Erhitzen Sie das Butterschmalz in einem kleinen Schmortopf und braten Sie die Rouladen rundherum 5 bis 6 Minuten kräftig braun an. Nehmen Sie sie heraus.
4. Geben Sie Möhre, Sellerie und die grobe Zwiebel in den Topf und rösten Sie das Gemüse 4 Minuten. Rühren Sie das Tomatenmark ein und lassen Sie es 1 Minute mitrösten, bis es dunkler wird.
5. Löschen Sie mit einem Drittel der Brühe ab, lösen Sie den Bratensatz vom Boden und lassen Sie die Flüssigkeit fast ganz einkochen. Gießen Sie dann die restliche Brühe dazu.
6. Legen Sie die Rouladen und das Lorbeerblatt in die Soße, decken Sie den Topf ab und schmoren Sie bei kleiner Hitze 50 bis 60 Minuten. Wenden Sie die Rouladen nach der Hälfte der Zeit.
7. Nehmen Sie die Rouladen heraus und halten Sie sie warm. Entfernen Sie das Lorbeerblatt und pürieren Sie die Soße mit dem Gemüse oder streichen Sie sie durch ein Sieb.
8. Rühren Sie die Stärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt, binden Sie die kochende Soße damit und schmecken Sie mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch Sahne ab. Entfernen Sie Nadeln oder Garn vor dem Servieren.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Fleisch, Speck und Gemüse sind glutenfrei. Prüfen Sie Senf, Brühe und Gewürzgurken auf versteckten Weizen, bei Brühwürfeln steckt er manchmal im Geschmacksverstärker. Mit Speisestärke ist die Bindung bereits glutenfrei, Mehl brauchen Sie nicht. Laktose kommt nur über die Sahne ins Gericht. Lassen Sie sie weg oder nehmen Sie laktosefreie Sahne. Butterschmalz enthält praktisch keine Laktose, Rapsöl ist eine einfache Alternative.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für eine vegetarische Version rollen Sie die Füllung in blanchierte Wirsingblätter oder in dünne Scheiben Seitan. Statt Speck geben Sie geräucherten Tofu in Streifen dazu, etwa 40 g pro Roulade, und eine Prise Rauchpaprika. Die Soße kochen Sie mit Gemüsebrühe. Seitan braucht in der Soße nur 20 bis 25 Minuten. Sahne ersetzen Sie durch Hafercreme.

Weitere Tipps und Tricks

Klopfen Sie das Fleisch nicht zu dünn, sonst reißt es beim Rollen. Braten Sie die Rouladen mit der Naht nach unten an, dann verschließt sich die Rolle sofort. Ein häufiger Fehler ist sprudelndes Kochen. Die Soße soll nur leise simmern, sonst wird Schweinefleisch trocken und faserig. Reste halten sich in der Soße 3 Tage im Kühlschrank und lassen sich gut einfrieren. Aufgewärmt sind Schweinerouladen am nächsten Tag oft noch saftiger, weil das Fleisch Soße aufnimmt.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es würziger mag, streicht scharfen Senf auf und legt ein paar Kapern in die Füllung. Eine Variante mit Hackfleisch, Paprika und Zwiebel ergibt dickere, sehr saftige Rollen. Eine Füllung aus Sauerkraut und Speck schmeckt säuerlicher und passt gut zu Kartoffelpüree. Für Kinder lassen Sie die Gurke weg und nehmen gekochten Schinken und eine Scheibe Käse. Die Soße wird mit Pilzen statt Sellerie aromatischer.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Schweinefleisch eignen sich Putenschnitzel, die nur 35 Minuten schmoren. Den Speck können Sie durch Schinkenspeck oder Kassler in dünnen Scheiben ersetzen. Wenn keine Gewürzgurke da ist, nehmen Sie Cornichons oder etwas Sauerkraut. Viele Familien geben zum Ablöschen einen Schuss Rotwein dazu, ebenso gut funktionieren 50 ml roter Traubensaft mit 1 TL Rotweinessig. Statt Tomatenmark bringt 1 TL Rübensirup Farbe und Süße.

Ideen für passende Getränke

Zur kräftigen Soße passt eine Apfelschorle aus naturtrübem Saft. Ein alkoholfreies Malzgetränk greift die Röstaromen auf. Wer lieber etwas Herbes trinkt, wählt eine Rhabarberschorle oder einen kalten Früchtetee mit Hagebutte. Nach dem Essen passt ein schwarzer Kaffee.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Schneiden Sie eine Roulade schräg in zwei Hälften, damit die Füllung zu sehen ist, und legen Sie sie auf einen vorgewärmten Teller. Daneben kommen zwei Kartoffelklöße und ein Löffel Rotkohl. Gießen Sie die Soße über das Fleisch und die Klöße, nicht über den Rotkohl. Etwas gehackte Petersilie setzt einen grünen Punkt.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Gefüllte und gerollte Fleischscheiben kennt man in vielen Küchen Europas. In Deutschland gilt die Rinderroulade mit Senf, Speck, Zwiebel und Gurke als klassisches Sonntagsessen. Schweinefleisch ist hierzulande meist günstiger als Rindfleisch und schneller gar, und so rollen viele Haushalte die bekannte Füllung auch in Schweineschnitzel. Ein bestimmter Ort oder eine Jahreszahl lässt sich für die Schweineroulade nicht festmachen. Sie ist ein Gericht der Hausmannskost, das in Kochbüchern meist als Variante der Rinderroulade auftaucht.

Weitere Rezeptvorschläge

• Kohlrouladen
• Schweinebraten
• Sauerbraten
• Rinderbraten

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Zusammenfassung: Schweinerouladen

Schweinerouladen bringen das Sonntagsgericht in den Alltag. Dünn geklopftes Schnitzel, die bekannte Füllung und eine Soße aus Röstgemüse und Brühe brauchen zusammen gut eine Stunde. Wichtig sind kräftiges Anbraten und danach sanftes Schmoren, damit das Fleisch saftig bleibt.