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Vorstellung Russischer Zupfkuchen
Der Russische Zupfkuchen ist eine Spielart des deutschen Käsekuchens. Aus einem Mürbeteig mit Kakao entsteht der Boden und ein niedriger Rand. Darauf kommt eine Füllung aus Quark, Zucker, Eiern, Butter und Vanillepuddingpulver. Den Rest des Teigs zupft man in kleine Stücke und verteilt sie auf der Creme, daher der Name. Beim Backen sinken die Stücke leicht ein und bilden ein dunkles Fleckenmuster. Der Boden ist herb und schokoladig, die Füllung säuerlich und dicht. Den Kuchen gibt es in Bäckereien, auf Geburtstagstafeln und am Sonntagnachmittag zum Kaffee. Er gehört zu den Kuchen, die in Deutschland seit den 1990er Jahren sehr verbreitet sind.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 150 g Weizenmehl Type 405
- 15 g Backkakao (ungesüßt)
- 1 TL Backpulver
- 70 g Zucker für den Teig
- 1 Ei (Größe M) für den Teig
- 75 g kalte Butter für den Teig
- 250 g Magerquark
- 60 g Zucker für die Füllung
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Ei (Größe M) für die Füllung
- 60 g Butter, geschmolzen und abgekühlt
- 20 g Vanillepuddingpulver (etwa ½ Päckchen)
- 1 TL Butter und 1 TL Mehl für die Form
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Für die Füllung nehmen Sie Magerquark oder Quark mit 20 % Fett. Der fettarme wird fester, der cremigere schmeckt runder. Ist der Quark sehr feucht, lassen Sie ihn 30 Minuten in einem Sieb abtropfen. Beim Kakao ist reines, ungesüßtes Backkakaopulver wichtig, Trinkkakao macht den Teig zu süß und zu hell. Vanillepuddingpulver gibt es in jedem Supermarkt im Backregal. Eine Springform mit 18 cm Durchmesser finden Sie im Haushaltswarenhandel oft unter dem Namen Mini-Springform.
Vorbereitung des Gerichts
Fetten Sie die Springform und bestäuben Sie sie mit Mehl. Die Butter für den Teig muss kalt sein, schneiden Sie sie in kleine Würfel. Schmelzen Sie die Butter für die Füllung und lassen Sie sie auf Zimmertemperatur abkühlen, damit sie die Eier nicht stockt. Heizen Sie den Ofen erst nach dem Kühlen des Teigs auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vor. Für eine Form mit 26 cm verdoppeln Sie alle Mengen und verlängern die Backzeit um etwa 10 Minuten.
Anleitung für die Zubereitung
- Mischen Sie Mehl, Kakao, Backpulver und 70 g Zucker in einer Schüssel, geben Sie Ei und Butterwürfel dazu und verkneten Sie alles rasch zu einem glatten Teig.
- Wickeln Sie den Teig in Folie und legen Sie ihn 30 Minuten in den Kühlschrank.
- Rühren Sie in dieser Zeit Quark, 60 g Zucker, Vanillezucker, Ei, geschmolzene Butter und Puddingpulver mit dem Schneebesen glatt.
- Nehmen Sie zwei Drittel des Teigs, drücken Sie ihn auf den Boden der Form und ziehen Sie einen etwa 3 cm hohen Rand hoch.
- Gießen Sie die Füllung hinein und streichen Sie sie glatt.
- Zupfen Sie den restlichen Teig in haselnussgroße, flache Stücke und legen Sie diese locker auf die Füllung.
- Backen Sie den Kuchen auf der mittleren Schiene 45 bis 50 Minuten bei 175 Grad. Die Mitte darf beim Rütteln noch leicht wackeln.
- Lassen Sie ihn bei leicht geöffneter Ofentür 15 Minuten ruhen und dann in der Form vollständig auskühlen, bevor Sie den Rand lösen.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Für eine glutenfreie Version ersetzen Sie das Weizenmehl durch eine glutenfreie Mehlmischung für Mürbeteig und geben 1 EL Wasser mehr dazu, der Teig bricht sonst leicht. Prüfen Sie, ob Backkakao und Puddingpulver als glutenfrei gekennzeichnet sind. Laktosefrei gelingt der Kuchen mit laktosefreiem Quark und laktosefreier Butter. Die Mengen bleiben gleich, die Konsistenz ändert sich kaum.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Vegetarisch ist der Kuchen bereits. Für eine vegane Fassung ersetzen Sie den Quark durch 250 g ungesüßten Soja-Skyr oder Sojaquark, die Butter durch dieselbe Menge Pflanzenmargarine in Blockform. Statt des Eis im Teig nehmen Sie 2 EL Pflanzendrink. In der Füllung ersetzen Sie das Ei durch zusätzliche 10 g Puddingpulver und 2 EL Pflanzendrink. Die Füllung wird dann etwas weicher und braucht über Nacht im Kühlschrank.
Weitere Tipps und Tricks
Schneiden Sie den Kuchen nie warm, die Füllung ist erst nach dem vollständigen Abkühlen schnittfest. Reißt die Oberfläche, war der Ofen zu heiß oder der Kuchen zu lange drin. Geben Sie beim nächsten Mal 10 Grad weniger. Kneten Sie den Mürbeteig nur kurz, sonst wird er hart. Im Kühlschrank hält der Kuchen abgedeckt vier Tage. Einfrieren geht in Stücken, die Füllung wird danach aber etwas wässriger.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Sehr beliebt ist eine Lage Sauerkirschen aus dem Glas, gut abgetropft, zwischen Boden und Füllung. Auch 100 g Mandarinen aus der Dose oder Himbeeren passen. Wer weniger Süße mag, nimmt 40 g Zucker in der Füllung. Etwas abgeriebene Zitronenschale macht die Creme frischer. Eine Handvoll Schokotropfen im Teig verstärkt den Schokoladengeschmack.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt Quark können Sie Frischkäse und Quark zu gleichen Teilen nehmen, die Füllung wird dann cremiger. Fehlt Puddingpulver, ersetzen Sie es durch 20 g Speisestärke und etwas mehr Vanillezucker. Saure Sahne statt der Hälfte der Butter macht die Creme leichter. Backkakao lässt sich durch geschmolzene Zartbitterschokolade nicht ersetzen, der Teig wird zu weich.
Ideen für passende Getränke
Klassisch ist ein Becher Filterkaffee oder ein Milchkaffee. Für Kinder und Teetrinker eignet sich kalte Milch oder ein milder Früchtetee. Ein Glas Sauerkirschschorle greift die Kirschvariante auf.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Schneiden Sie den Kuchen mit einem langen Messer, das Sie vor jedem Schnitt in heißes Wasser tauchen. So bleibt die helle Füllung sauber und die Kanten werden glatt. Ein dünner Puderzuckerschleier zeigt das Muster der Zupfen besonders gut. Ein Klecks Schlagsahne und ein paar Kirschen am Tellerrand reichen als Beilage.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Woher Rezept und Name stammen, ist nicht geklärt. Ein Rezept unter dem Namen stand schon im DDR-Kalender „Guten Appetit“ für 1989. Bundesweit bekannt wurde der Kuchen 1993, als Dr. Oetker eine Backmischung „Russischer Zupfkuchen“ herausbrachte. Nach Angaben des Unternehmens stammte das Rezept aus einem Wettbewerb seines Backclubs. Aus Russland kommt der Kuchen laut Hersteller nicht. Eine verbreitete Deutung sagt, die rohen Teigzupfen sähen aus wie die Zwiebeltürme russischer Kirchen. Belegt ist das nicht. Verwandt ist er mit der sächsischen Eierschecke und anderen Quarkkuchen.
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Zusammenfassung: Russischer Zupfkuchen
Der Russische Zupfkuchen kombiniert einen dunklen Mürbeteig mit einer einfachen Quarkfüllung. Die kleine Form reicht für sechs Stücke, die doppelte Menge für eine 26-cm-Form. Backen Sie ihn am Vortag. Mit einer Nacht im Kühlschrank wird die Füllung fest und lässt sich sauber schneiden.
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