Nationalgericht Deutschland: Schmorkohl (DDR Rezept)

Ein Kopf Weißkohl, ein Pfund Gehacktes und ein Topf mit Deckel. Mehr braucht Schmorkohl nicht. In der DDR gehörte das Gericht zur einfachen Familienküche, denn Kohl war lange lagerfähig und kostete wenig. Nach 30 Minuten Schmorzeit ist der Kohl weich, leicht süß und hat den Bratensaft des Hackfleischs aufgenommen.

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Vorstellung Schmorkohl (DDR Rezept)

Schmorkohl ist ein Eintopfgericht aus Weißkohl und gemischtem Hackfleisch. Zuerst brät man das Fleisch krümelig an, dann kommen Zwiebeln, Paprika und der in Streifen geschnittene Kohl dazu. Mit wenig Brühe geschmort, fällt der Kohl zusammen und wird weich, behält aber etwas Biss. Kümmel macht ihn bekömmlicher, Tomatenmark und Paprikapulver geben Farbe. In der DDR kochte man Schmorkohl als einfaches Alltagsessen. Weißkohl lagerte gut über den Winter. Gegessen wird er mit Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei. Aufgewärmt am nächsten Tag schmeckt er kräftiger.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 400 g Weißkohl (etwa 1/4 Kopf)
• 250 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein)
• 1 große Zwiebel
• 1 rote Paprikaschote
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1/2 TL ganzer Kümmel
• 150 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
• 1/2 TL Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Zucker
• 1 TL Mehl zum Binden (nach Bedarf)
• 1 EL gehackte Petersilie

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Nehmen Sie einen festen, schweren Weißkohlkopf mit glatten, hellgrünen Blättern. Spitzkohl geht auch, er ist zarter und braucht nur 15 Minuten. Gemischtes Hackfleisch hat mehr Geschmack als reines Rinderhack, weil das Schweinefett beim Anbraten Aroma abgibt. Kaufen Sie es am Tag des Kochens und kühlen Sie es sofort. Rote Paprika macht das Gericht süßer als grüne. Ganzen Kümmel finden Sie im Gewürzregal, gemahlener verliert schneller sein Aroma.

Vorbereitung des Gerichts

Entfernen Sie vom Kohl die äußeren Blätter, schneiden Sie den Strunk heraus und hobeln oder schneiden Sie ihn in etwa 1 cm breite Streifen. Waschen Sie die Streifen in einem Sieb und lassen Sie sie abtropfen. Würfeln Sie die Zwiebel und die Paprika, hacken Sie den Knoblauch fein. Erhitzen Sie die Brühe. Wenn Sie Salzkartoffeln dazu reichen, setzen Sie diese jetzt auf, sie brauchen etwa 20 Minuten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Erhitzen Sie das Öl in einem breiten Topf und braten Sie das Hackfleisch bei starker Hitze 5 bis 6 Minuten krümelig und braun an.
2. Geben Sie Zwiebel und Paprika dazu und braten Sie beides 3 Minuten mit, bis die Zwiebel glasig ist.
3. Rühren Sie Knoblauch, Tomatenmark und Paprikapulver ein und rösten Sie alles 1 Minute an.
4. Geben Sie den Kohl in den Topf, würzen Sie mit Kümmel, Salz, Pfeffer und Zucker und wenden Sie ihn 2 Minuten in der Hitze.
5. Gießen Sie die Brühe an, legen Sie den Deckel auf und schmoren Sie den Kohl bei kleiner Hitze 25 bis 30 Minuten, dabei zwei- bis dreimal umrühren.
6. Ist noch viel Flüssigkeit im Topf, stäuben Sie das Mehl darüber, rühren es ein und lassen es 2 Minuten ohne Deckel köcheln.
7. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab und streuen Sie die Petersilie darüber.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Schmorkohl ist ohne das Mehl zum Binden glutenfrei. Wenn die Sauce dünn bleibt, binden Sie mit 1 TL Speisestärke, die Sie in etwas kaltem Wasser anrühren. Prüfen Sie die Brühe auf Weizenbestandteile, manche Brühwürfel enthalten Weizenmehl oder Würze aus Weizen. Milchprodukte enthält das Rezept keine, es ist also von Haus aus laktosefrei.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Ersetzen Sie das Hackfleisch durch 150 g getrocknetes Sojagranulat, das Sie in 200 ml heißer Brühe 10 Minuten quellen lassen und dann kräftig anbraten. Auch 200 g braune Linsen aus der Dose passen, sie kommen erst mit der Brühe in den Topf. Nehmen Sie Gemüsebrühe. Mit 1 TL geräuchertem Paprikapulver fehlt das Fleischaroma kaum.

Weitere Tipps und Tricks

Braten Sie das Hackfleisch in einer Schicht und ohne ständiges Rühren an, sonst kocht es im eigenen Saft und wird grau. Schneiden Sie den Kohl nicht zu fein, feine Streifen zerfallen beim Schmoren. Prüfen Sie nach 20 Minuten, ob er schon weich genug ist. Im Kühlschrank hält sich Schmorkohl abgedeckt drei Tage und lässt sich problemlos einfrieren. Beim Aufwärmen geben Sie einen Schuss Wasser dazu.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Würziger wird er mit 50 g gewürfeltem Speck, den Sie vor dem Hackfleisch auslassen. Wer es säuerlicher mag, gibt am Ende 1 EL Essig oder etwas Gurkenwasser dazu. Mit einer gewürfelten Kartoffel im Topf wird daraus ein sättigender Eintopf ohne Beilage. Chiliflocken bringen Schärfe. Ähnlich, aber ohne Fleisch, ist das Schmorkraut aus der DDR-Küche.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Weißkohl können Sie Wirsing nehmen, er gart in 15 Minuten und schmeckt milder. Rinderhack allein macht das Gericht magerer, braucht aber etwas mehr Öl. Anstelle von Paprika passen 2 Möhren in Scheiben. Majoran ist eine gute Alternative zu Kümmel. Wer kein Tomatenmark hat, nimmt 2 EL passierte Tomaten.

Ideen für passende Getränke

Zum Schmorkohl passt eine Apfelschorle oder ein naturtrüber Apfelsaft, die Fruchtsäure gleicht den Kohl aus. Auch ein Glas Buttermilch war früher üblich. Wer Tee mag, trinkt einen Fenchel- oder Kümmeltee, der zum Gewürz im Topf passt. Mineralwasser mit Zitrone ist die einfachste Wahl.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Richten Sie den Schmorkohl in einem tiefen Teller an und legen Sie drei bis vier Salzkartoffeln daneben. Streuen Sie die Petersilie erst kurz vor dem Servieren darüber, damit sie grün bleibt. Mit Kartoffelbrei setzen Sie eine Mulde in die Mitte des Breis und füllen den Kohl hinein. In der Familie stellt man den Topf einfach auf den Tisch.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Kohl mit Fleisch zu schmoren ist in Mitteleuropa seit Jahrhunderten üblich, ein Erfinder lässt sich nicht nennen. In der DDR war Schmorkohl ein Gericht der Alltagsküche. Weißkohl kam aus heimischem Anbau, war günstig und ließ sich im kühlen Keller über den Winter lagern, während frisches Gemüse in der kalten Jahreszeit knapp war. Weil Kohl und Hackfleisch wenig kosteten und sich leicht in großen Mengen zubereiten lassen, passte das Gericht auch gut in die Gemeinschaftsverpflegung. Verwandt ist er mit dem Krautgulasch, das mehr Paprika und Fleischwürfel enthält.

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• Kohlrouladen
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Zusammenfassung: Schmorkohl (DDR Rezept)

Schmorkohl verbindet Weißkohl und Hackfleisch zu einem Topfgericht, das in 45 Minuten fertig ist. Kräftig angebratenes Fleisch und ganzer Kümmel machen den Geschmack aus. Er lässt sich gut vorkochen und schmeckt aufgewärmt sogar besser.