Nationalgericht Deutschland: Quarkbrötchen (Rezept)

Quarkbrötchen retten den Sonntagmorgen, wenn der Bäcker zu hat und keine Hefe im Haus ist. Der Teig aus Quark, Ei, Öl und Mehl geht mit Backpulver auf und braucht keine Ruhezeit. Nach knapp 20 Minuten im Ofen sind die Brötchen außen goldbraun und innen saftig. Dieses Rezept ergibt vier Stück.

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Vorstellung Quarkbrötchen

Quarkbrötchen sind kleine Brötchen aus einem schnellen Quarkteig. Sie brauchen keine Hefe, das Backpulver übernimmt die Lockerung. Dadurch sind sie in einer halben Stunde fertig. Die Krume ist feucht und etwas dichter als bei einem Hefebrötchen, die Kruste dünn und leicht rissig. Der Quark bringt eine feine Säure mit, das Ei sorgt für die gelbliche Farbe. Mit wenig Zucker schmecken sie neutral und passen zu Butter und Käse, zu Wurst oder zu Oberlausitzer Leinölquark. In vielen Familien gehören sie zum Wochenendfrühstück, weil man sie morgens schnell zusammenrührt. Am Tag des Backens schmecken sie am besten.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 125 g Magerquark
• 1 kleines Ei (Größe S oder M)
• 2 EL neutrales Pflanzenöl
• 150 g Weizenmehl Type 550
• 1 1/2 TL Backpulver
• 1/2 TL Salz
• 1 Prise Zucker
• 1 EL Milch zum Bestreichen
• 1 TL Sesam oder Kürbiskerne zum Bestreuen (nach Wunsch)

Einkaufen der Zutaten

Magerquark ist die übliche Wahl, er hat wenig Fett und gibt dem Teig Halt. Quark mit 20 oder 40 % Fett macht die Brötchen weicher, aber auch klebriger. Gießen Sie die Molke ab, die sich oben auf dem Quark sammelt, sonst wird der Teig zu nass. Backpulver aus dem Backregal reicht. Weinsteinbackpulver ist phosphatfrei und schmeckt etwas neutraler. Type 550 gibt mehr Stand als Type 405. Für Körnerbrötchen kaufen Sie Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder Leinsamen, die es oft in kleinen Beuteln im Müsliregal gibt.

Vorbereitung des Gerichts

Viel vorzubereiten gibt es nicht. Heizen Sie den Ofen rechtzeitig vor, denn das Backpulver beginnt zu wirken, sobald es feucht wird. Der Teig sollte deshalb direkt nach dem Kneten in den Ofen. Legen Sie ein Blech mit Backpapier bereit und stellen Sie eine kleine Schale Mehl für die Hände hin. Ist das Ei sehr groß, nehmen Sie etwas mehr Mehl. Für acht Brötchen auf einem ganzen Blech verdoppeln Sie alle Mengen, die Backzeit ändert sich nicht.

Anleitung für die Zubereitung

1. Heizen Sie den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor und legen Sie ein Blech mit Backpapier aus.
2. Verrühren Sie Quark, Ei, Öl, Salz und Zucker in einer Schüssel mit einem Löffel glatt.
3. Mischen Sie Mehl und Backpulver, geben Sie beides zur Quarkmasse und kneten Sie alles mit den Händen nur kurz zu einem weichen, leicht klebrigen Teig.
4. Teilen Sie den Teig mit bemehlten Händen in 4 gleich große Stücke und formen Sie daraus runde Brötchen.
5. Setzen Sie die Brötchen mit 4 cm Abstand auf das Blech und schneiden Sie die Oberfläche mit einem scharfen Messer etwa 5 mm tief kreuzweise oder längs ein.
6. Bestreichen Sie die Brötchen mit Milch und streuen Sie nach Wunsch Sesam oder Kürbiskerne darauf.
7. Backen Sie die Quarkbrötchen auf der mittleren Schiene 18 bis 20 Minuten, bis sie goldbraun sind, und lassen Sie sie 10 Minuten auf einem Gitter abkühlen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Laktosefrei backen Sie die Brötchen mit laktosefreiem Quark, den es in vielen Supermärkten gibt, und bestreichen sie mit laktosefreier Milch. Für eine glutenfreie Version nehmen Sie 150 g glutenfreie Mehlmischung für Brot und 1 TL Flohsamenschalen. Der Teig wird weicher, formen Sie ihn mit nassen Händen. Achten Sie darauf, dass das Backpulver glutenfrei ist, die meisten Sorten sind es, einige enthalten aber Weizenstärke.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch sind die Brötchen bereits. Vegan wird es mit 125 g Sojaquark oder ungesüßtem Sojajoghurt der festen Sorte statt Quark. Das Ei ersetzen Sie durch 2 EL Wasser mit 1 EL Speisestärke verrührt. Sojajoghurt ist flüssiger, nehmen Sie dann 15 bis 20 g mehr Mehl. Zum Bestreichen eignet sich Hafer- oder Sojadrink. Die Brötchen werden etwas heller und bleiben genauso saftig.

Weitere Tipps und Tricks

Kneten Sie den Teig nicht lange. Wer ihn wie einen Hefeteig bearbeitet, bekommt zähe, flache Brötchen. Ein kurzes Zusammenfassen reicht. Wenn die Brötchen beim Backen breit laufen, war der Quark zu nass oder das Ei zu groß. Frisch schmecken sie am besten. Am nächsten Tag toasten Sie sie halbiert kurz an, dann sind sie wieder knusprig. Eingefroren halten sie zwei Monate. Zum Auftauen legen Sie sie 10 Minuten bei 170 °C in den Ofen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für süße Quarkbrötchen nehmen Sie 2 EL Zucker und 40 g Rosinen oder Schokotropfen, dazu etwas Vanillezucker. Herzhafte Varianten gelingen mit 40 g geriebenem Bergkäse im Teig oder mit 30 g gewürfeltem Schinken. Gehackte Kräuter wie Schnittlauch und Petersilie passen gut. Wer Vollkorn mag, ersetzt die Hälfte des Mehls durch Dinkelvollkornmehl und gibt 1 EL Milch mehr dazu. Ein Esslöffel Sonnenblumenkerne im Teig bringt Biss.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Quark geht abgetropfter griechischer Joghurt oder Skyr in gleicher Menge. Das Öl können Sie durch 25 g geschmolzene Butter ersetzen. Dinkelmehl Type 630 funktioniert statt Weizenmehl. Wer kein Backpulver hat, nimmt 1/2 TL Natron und 1 TL Zitronensaft, das gibt ähnlichen Trieb. Statt Milch zum Bestreichen eignet sich verquirltes Eigelb, dann glänzen die Brötchen stärker.

Ideen für passende Getränke

Zum Frühstück passt ein frisch gebrühter Filterkaffee oder ein Milchkaffee. Ein schwarzer Tee mit Milch oder ein Kräutertee mit Pfefferminze sind gute Alternativen. Frisch gepresster Orangensaft ergänzt die leichte Säure des Quarks, bei Kindern beliebt ist eine Kakaomilch.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie die noch warmen Brötchen in einen kleinen Brotkorb oder auf ein Holzbrett. Daneben stellen Sie Butter, Honig, Marmelade und einen Kräuterquark. Halbiert und mit Frischkäse und Radieschenscheiben belegt, werden daraus hübsche kleine Brötchenhälften für ein Brunchbuffet. Die eingeschnittene Oberfläche mit Sesam sieht aus wie beim Bäcker.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Teige aus Quark, Öl und Backpulver sind in deutschen Küchen ein verbreiteter Ersatz für Hefeteig. Man nennt sie meist Quark-Öl-Teig und nutzt sie auch für Blechkuchen, Pizza und Pizzaschnecken. Der Vorteil liegt in der Zeit, denn der Teig braucht keine Gehzeit. Ein Erfinder oder ein bestimmtes Entstehungsjahr der Quarkbrötchen ist nicht belegt. Quark selbst gehört seit langem zur Küche in Mittel- und Osteuropa, in Sachsen zum Beispiel in den Sächsischen Quarkkeulchen. Die Verbindung mit Backpulver ist jünger, weil Backpulver erst seit dem späten 19. Jahrhundert als Fertigprodukt im Laden zu kaufen ist.

Weitere Rezeptvorschläge

• Brezel
• Splitterbrötchen
• Pommersche Quarkbollerchen
• Kräuterbutterbaguette

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Zusammenfassung: Quarkbrötchen

Quarkbrötchen sind die schnelle Lösung, wenn Brötchen fehlen und keine Zeit für Hefeteig ist. Kurz rühren, kurz formen, 20 Minuten backen. Entscheidend ist ein abgetropfter Quark und ein Teig, den Sie nur kurz kneten.