Nationalgericht Deutschland: Quark-Öl-Teig (Rezept)

Der Quark-Öl-Teig ist die Antwort auf die Frage, was man backen kann, wenn keine Zeit für Hefe bleibt. Magerquark, Öl, Milch, Mehl und Backpulver sind in fünf Minuten verknetet. Der Teig muss nicht gehen und kommt sofort in den Ofen. Er taugt für eine Pizza, für Brötchen und für süßen Blechkuchen.

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Vorstellung Quark-Öl-Teig

Quark-Öl-Teig ist ein schneller Ersatz für Hefeteig. Statt Hefe lockert ihn Backpulver, der Quark sorgt für Feuchtigkeit und einen leicht säuerlichen Geschmack. Gebacken wird er außen goldbraun und innen weich, ähnlich wie ein Brötchen, nur etwas kompakter. In deutschen Haushalten ist er seit Jahrzehnten beliebt, weil er keine Gehzeit braucht und mit Zutaten aus dem Kühlschrank auskommt. Herzhaft dient er als Boden für Pizza oder Zwiebelkuchen, als Brötchenteig oder für gefüllte Taschen. Mit etwas Zucker wird daraus ein Blechkuchen mit Obst und Streuseln. Am besten schmeckt er frisch, am selben Tag gebacken.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 125 g Magerquark
• 3 EL Milch
• 4 EL Rapsöl (oder ein anderes neutrales Öl)
• 200 g Weizenmehl Type 405
• 2 TL Backpulver
• 1/2 TL Salz
• 1 Ei (Größe M), nach Wunsch für einen festeren Teig
• 1 EL Zucker für die süße Variante, für Kuchen 40 g

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Magerquark mit 0,2 % Fett ist der Standard. Er bindet gut und macht den Teig nicht schwer. Speisequark mit 20 oder 40 % Fett geht auch, dann reichen 3 EL Öl. Nehmen Sie ein neutrales Pflanzenöl wie Raps- oder Sonnenblumenöl. Olivenöl passt nur zur Pizza, weil es den Geschmack prägt. Backpulver bekommen Sie in Tütchen im Backregal, ein Tütchen ist meist auf 500 g Mehl ausgelegt. Achten Sie beim Backpulver auf das Mindesthaltbarkeitsdatum, altes Backpulver treibt schwach.

Vorbereitung des Gerichts

Lassen Sie den Quark in einem Sieb kurz abtropfen, wenn sich Molke auf der Oberfläche gesammelt hat. Heizen Sie den Ofen vor, denn der Teig wartet nicht gern. Das Backpulver beginnt zu wirken, sobald es mit Feuchtigkeit in Kontakt kommt. Bereiten Sie den Belag oder die Füllung vor dem Kneten zu. Für ein ganzes Blech von etwa 30 x 40 cm verdoppeln Sie die Mengen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, für Pizza auf 220 °C. Ein Blech mit Backpapier auslegen.
2. Quark, Milch, Öl, Salz und nach Wunsch Ei und Zucker in einer Schüssel glatt rühren.
3. Mehl und Backpulver mischen. Zuerst die Hälfte davon mit den Knethaken unter die Quarkmasse rühren.
4. Das restliche Mehl dazugeben und den Teig kurz mit den Händen zu einer glatten, nicht mehr klebenden Kugel kneten. Höchstens 1 bis 2 Minuten, sonst wird er zäh.
5. Für Pizza den Teig auf bemehlter Fläche etwa 5 mm dick zu einem Kreis von rund 28 cm ausrollen, aufs Blech legen und belegen.
6. Für Brötchen den Teig in 6 Stücke teilen, zu Kugeln formen, oben kreuzweise einschneiden und mit Milch bestreichen.
7. Pizza 12 bis 15 Minuten backen, bis der Rand goldbraun ist. Brötchen bei 200 °C etwa 20 Minuten backen. Ein süßer Blechkuchen mit Obst braucht bei 180 °C etwa 25 bis 30 Minuten.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für eine glutenfreie Variante ersetzen Sie das Mehl durch 200 g glutenfreie Mehlmischung für Brot und geben 1 TL gemahlene Flohsamenschalen dazu. Der Teig ist dann weicher, drücken Sie ihn mit feuchten Händen aufs Blech, statt ihn zu rollen. Laktosefrei wird er mit laktosefreiem Quark und laktosefreier Milch, beides gibt es in größeren Supermärkten.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist der Teig bereits, solange der Belag kein Fleisch hat. Vegan ersetzen Sie den Quark durch 125 g ungesüßten Sojajoghurt griechischer Art oder Skyr-Alternative auf Sojabasis, die Milch durch Haferdrink. Das Ei lassen Sie weg und geben 1 EL Öl zusätzlich dazu. Als Pizzabelag eignen sich gegrilltes Gemüse, Pilze und veganer Reibekäse.

Weitere Tipps und Tricks

Der Teig wird zäh, wenn Sie ihn zu lange kneten. Er soll nur gerade zusammenhalten. Klebt er stark, fehlt etwas Mehl, ist er bröselig, hilft ein Löffel Milch. Ein vorgeheiztes Blech macht den Pizzaboden knuspriger. Gebackene Brötchen werden am nächsten Tag trocken, frischen Sie sie fünf Minuten bei 180 °C im Ofen auf. Ungebacken sollte der Teig nicht länger als eine Stunde im Kühlschrank liegen, weil das Backpulver nachlässt.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für Kräuterbrötchen kneten Sie 2 EL gehackte Petersilie und 30 g geriebenen Käse unter. Mit 1 TL Kümmel und grobem Salz obendrauf werden daraus Kümmelbrötchen. Für einen süßen Blechkuchen nehmen Sie 40 g Zucker und belegen den Teig mit Pflaumen oder Äpfeln. Gefüllte Taschen mit Spinat und Feta gelingen ebenfalls, bei 200 °C etwa 20 Minuten.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Weizenmehl funktioniert Dinkelmehl Type 630 in gleicher Menge. Vollkornmehl macht den Teig schwerer, mischen Sie es am besten zur Hälfte mit hellem Mehl. Den Quark können Sie durch Schmand oder Naturjoghurt ersetzen, der Teig braucht dann etwas mehr Mehl. Statt Backpulver geht eine Mischung aus 1/2 TL Natron und 1 EL Zitronensaft.

Ideen für passende Getränke

Zur Pizza aus Quark-Öl-Teig passt eine Zitronenlimonade oder ein Glas Mineralwasser mit Zitrone. Zu Kräuterbrötchen am Abend schmeckt ein Tomatensaft mit Pfeffer. Zum süßen Blechkuchen trinken Sie Kaffee, Kakao oder eine Johannisbeerschorle.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Pizza servieren Sie direkt auf einem großen Holzbrett und schneiden sie mit einem Pizzaroller in acht Stücke. Brötchen legen Sie in einen Brotkorb mit Leinentuch, dazu Kräuterbutter oder Kräuterquark. Einen Blechkuchen schneiden Sie in Rechtecke und bestäuben sie mit Puderzucker.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Wer den Quark-Öl-Teig erfunden hat, ist nicht belegt. Er setzt zwei Dinge voraus, die in Deutschland seit dem 20. Jahrhundert selbstverständlich sind, nämlich Backpulver im Haushalt und Quark als billiges Grundnahrungsmittel. Backpulver in Portionstüten gibt es in Deutschland seit 1893. Quark ist in Deutschland seit langem fester Bestandteil der Alltagsküche, vom Kräuterquark mit Pellkartoffeln bis zu Quarkkeulchen. Als schnelle Alternative zum Hefeteig ist er vor allem in Familienküchen beliebt, wo es abends schnell gehen muss. Für einen hauchdünnen Elsässer Flammkuchen ist er allerdings zu dick.

Weitere Rezeptvorschläge

• Zwetschgenkuchen
• Fränkischer Zwiebelkuchen
• Eifeler Speckkuchen
• Rhabarberkuchen
• Schwäbische Seelen

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Zusammenfassung: Quark-Öl-Teig

Quark-Öl-Teig braucht keine Gehzeit und nur kurzes Kneten. Er wird nicht so luftig wie Hefeteig, ist dafür in 30 Minuten vom Kühlschrank auf dem Teller. Herzhaft eignet er sich für Pizza und Brötchen, mit etwas Zucker für einen schnellen Obstkuchen vom Blech.