Nationalgericht Deutschland: Eiweißbrötchen (Rezept)

Ohne Mehl und ohne Hefe, dafür mit Quark, Eiern, Mandeln und Leinsamen. Diese Eiweißbrötchen sind in fünf Minuten angerührt und nach 25 Minuten im Ofen fertig. Sie werden außen fest und innen saftig, ähnlich wie ein Körnerbrötchen mit dichter Krume. Wer morgens wenig Kohlenhydrate essen will, findet hier eine sättigende Grundlage für Käse, Ei oder Avocado.

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Vorstellung Eiweißbrötchen

Eiweißbrötchen sind kleine Brötchen, bei denen Getreidemehl fast vollständig durch eiweißreiche Zutaten ersetzt wird. Die Masse besteht aus Magerquark und Eiern, gebunden mit gemahlenen Mandeln, geschroteten Leinsamen und neutralem Eiweißpulver. Ein Teelöffel Backpulver lockert sie etwas auf. Geschmacklich erinnern sie an ein mildes Nussbrötchen, die Kruste ist dünn und wird durch Sonnenblumenkerne knusprig. Ein Brötchen hat je nach Eiweißpulver rund 20 g Eiweiß und nur wenige Gramm Kohlenhydrate. Sie passen zum Frühstück, als Pausenbrot oder zum Abendessen. Mit herzhaftem Belag wie Oberlausitzer Leinölquark schmecken sie besonders gut.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 g Magerquark
• 2 Eier (Größe M)
• 50 g gemahlene Mandeln (entölt oder normal)
• 30 g geschrotete Leinsamen
• 30 g neutrales Eiweißpulver (Molke oder Mehrkomponenten)
• 1 TL Backpulver
• 1/2 TL Salz
• 2 EL Sonnenblumenkerne zum Bestreuen
• 1 EL Kürbiskerne für die Masse (nach Wunsch)

Einkaufen der Zutaten

Achten Sie beim Eiweißpulver auf die Bezeichnung neutral oder unflavored. Vanille- oder Schokopulver macht die Brötchen süß. Mehrkomponentenpulver aus Milch- und Eiprotein backt saftiger als reines Molkenprotein. Sie bekommen es in Drogeriemärkten, im Sportfachhandel und in großen Supermärkten. Geschrotete Leinsamen gibt es im Müsliregal, ganze Leinsamen binden nicht genug. Gemahlene Mandeln liegen im Backregal. Entölte Mandeln aus dem Reformhaus machen die Brötchen etwas luftiger. Normaler Magerquark mit 0,2 % Fett reicht, Sahnequark macht die Masse zu weich.

Vorbereitung des Gerichts

Heizen Sie den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor und legen Sie ein Blech mit Backpapier aus. Lassen Sie den Quark in einem Sieb 10 Minuten abtropfen, wenn sich Molke oben abgesetzt hat. Zu viel Flüssigkeit macht die Brötchen klebrig. Stellen Sie eine Schüssel mit kaltem Wasser bereit, mit nassen Händen lässt sich der Teig formen. Für acht Brötchen auf einem ganzen Blech verdoppeln Sie alle Mengen, die Backzeit bleibt gleich.

Anleitung für die Zubereitung

1. Quark, Eier und Salz in einer Schüssel mit dem Schneebesen glatt rühren.
2. Mandeln, Leinsamen, Eiweißpulver, Backpulver und nach Wunsch die Kürbiskerne mischen und mit einem Löffel unter die Quarkmasse rühren.
3. Den Teig 10 Minuten quellen lassen, damit Leinsamen und Eiweißpulver Flüssigkeit aufnehmen.
4. Mit nassen Händen vier gleich große Brötchen formen und mit 4 cm Abstand auf das Blech setzen.
5. Die Oberfläche mit etwas Wasser bestreichen, mit Sonnenblumenkernen bestreuen und mit einem Messer einmal 5 mm tief einschneiden.
6. Die Brötchen auf der mittleren Schiene 25 bis 30 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
7. Auf einem Gitter mindestens 20 Minuten abkühlen lassen, da die Krume warm noch feucht ist.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Die Brötchen enthalten kein Getreidemehl und sind damit von Natur aus glutenfrei. Prüfen Sie trotzdem Eiweißpulver und Backpulver, für Menschen mit Zöliakie sollten beide als glutenfrei gekennzeichnet sein. Laktosefrei werden sie mit laktosefreiem Magerquark und einem Pulver aus Molkenproteinisolat, Ei- oder Erbsenprotein. Isolat enthält deutlich weniger Milchzucker als einfaches Molkenkonzentrat. Wer sehr empfindlich ist, nimmt Erbsenprotein.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch sind die Brötchen schon. Für eine vegane Version nehmen Sie 250 g Sojaquark oder ungesüßten Sojajoghurt der griechischen Art. Die Eier ersetzen Sie durch 1 EL zusätzliche geschrotete Leinsamen und 2 EL Flohsamenschalen, die Sie mit 80 ml Wasser 10 Minuten quellen lassen. Als Eiweißpulver eignet sich Erbsen- oder Sojaprotein. Die Brötchen werden etwas kompakter und brauchen 5 Minuten länger.

Weitere Tipps und Tricks

Wenn die Brötchen innen nass bleiben, war der Quark zu feucht oder die Backzeit zu kurz. Schneiden Sie sie erst nach dem Abkühlen auf. Im Kühlschrank in einer Dose halten sie 3 Tage, bei Raumtemperatur nur einen Tag, weil Quark und Ei schnell verderben. Eingefroren halten sie 2 Monate und werden aufgetaut bei 180 °C in 5 Minuten wieder knusprig. Toasten bekommt ihnen gut. Lassen Sie die Masse nicht länger als 15 Minuten stehen, sonst verliert das Backpulver Kraft.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit 1 TL Brotgewürz aus Kümmel, Fenchel und Koriander schmecken die Brötchen kräftiger, fast wie ein Bauernbrötchen. Für eine Pizzavariante kommen getrocknete Tomaten und Oregano in den Teig. Wer es süß mag, ersetzt das Salz durch eine Prise und rührt 1 TL Zimt und 30 g Rosinen ein. Als Brot in einer kleinen Kastenform gebacken braucht die Masse etwa 45 Minuten.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Gemahlene Haselnüsse funktionieren statt Mandeln genauso. Bei einer Nussallergie nehmen Sie 50 g Sonnenblumenkernmehl, das manchmal leicht grünlich verfärbt, was harmlos ist. Statt Leinsamen geht auch Chiasamen in gleicher Menge. Magerquark lässt sich durch Skyr ersetzen. Steht kein Eiweißpulver zur Verfügung, nehmen Sie 2 EL Flohsamenschalen und 20 g zusätzliche Mandeln. Dann werden die Brötchen kohlenhydratärmer als normale, aber nicht ganz so eiweißreich.

Ideen für passende Getränke

Zum Frühstück passt ein Milchkaffee oder ein schwarzer Tee. Wer die Brötchen nach dem Sport isst, trinkt dazu ein Glas Buttermilch oder einen Kefir. Ein frisch gepresster Orangensaft bringt die Säure, die zu Käse und Ei passt. Ungesüßter Kräutertee wie Pfefferminze hält das Frühstück kohlenhydratarm.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie die Brötchen aufgeschnitten in einen Brotkorb mit Leinentuch. Belegt sehen sie mit Rührei und Schnittlauch, mit Gurkenscheiben und Frischkäse oder mit Räucherlachs und Dill gut aus. Die Sonnenblumenkerne auf der Kruste sollten oben liegen, schneiden Sie deshalb waagerecht. Ein Holzbrett mit Butter, Käse und Radieschen ergibt ein schlichtes Frühstück.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Eiweißbrot und Eiweißbrötchen sind ein Kind der Low-Carb-Ernährung. Um 2013 hatten bereits viele deutsche Bäckereien ein Eiweißbrot im Sortiment, dazu kamen abgepackte Brote und Backmischungen im Supermarkt. Bald folgten Rezepte für zu Hause, meist auf Basis von Quark, Eiern und Leinsamen. Eine regionale Tradition steht nicht dahinter. Eiweißbrötchen gehen auf Ernährungstrends zurück und sind kein Ersatz für ein klassisches Vollkornbrot. Verbraucherschützer weisen darauf hin, dass solche Brote wegen der Nüsse und Saaten meist deutlich mehr Fett enthalten als normales Brot. Für Menschen, die auf Kohlenhydrate achten, sind sie heute ein fester Teil des Angebots.

Weitere Rezeptvorschläge

• Roggenbrot
• Sauerteigbrot
• Splitterbrötchen
• Paderborner Landbrot

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Zusammenfassung: Eiweißbrötchen

Fünf Minuten Rühren, zehn Minuten Quellen, 25 Minuten Backen. Dann liegen vier dichte, nussige Brötchen auf dem Gitter. Wichtig sind gut abgetropfter Quark, geschrotete statt ganzer Leinsamen und ein neutrales Eiweißpulver. Wer mehr Biss möchte, gibt Kerne in den Teig. Am besten schmecken sie getoastet am zweiten Tag.