Nationalgericht Deutschland: Pommersche Quarkbollerchen (Rezept)

In Pommern heißen die kleinen Quarkkugeln aus dem Fett Bollerchen, und gegessen werden sie am liebsten, solange sie noch knistern. Für die Pommerschen Quarkbollerchen brauchen Sie keine Hefe und keine Ruhezeit. Der Teig aus Quark, Ei und Mehl ist in zehn Minuten angerührt, nach weiteren zwanzig Minuten liegen die ersten Bällchen im Zimtzucker. Die Menge ergibt etwa zwölf Stück.

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Vorstellung Pommersche Quarkbollerchen

Pommersche Quarkbollerchen sind walnussgroße Teigkugeln aus Quark, Ei, Zucker und Mehl, die in heißem Fett schwimmend ausgebacken werden. Backpulver lässt sie im Fett aufgehen, dabei reißen sie oft an einer Seite auf. Außen bekommen sie eine dünne, knusprige Kruste in kräftigem Goldbraun, innen bleiben sie weich und leicht feucht, fast wie ein lockerer Käsekuchen. Der Geschmack ist mild, mit etwas Zitrone und Vanille. In Übersichten der pommerschen Küche stehen sie bei den Weihnachtsspeisen. Verwandt sind sie mit den Quarkbällchen vom Bäcker, nur kleiner, frischer und weniger süß. Am besten schmecken sie lauwarm am Nachmittag zum Kaffee.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 125 g Magerquark
• 1 Ei (Größe M)
• 40 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker (8 g)
• 1 Prise Salz
• 1/2 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 125 g Weizenmehl Type 405
• 1 TL Backpulver (4 g)
• 750 ml Rapsöl oder 500 g Butterschmalz zum Ausbacken
• 3 EL Zucker zum Wälzen
• 1/2 TL gemahlener Zimt

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Magerquark ist die richtige Wahl, Sahnequark macht den Teig zu weich und die Bällchen saugen mehr Fett. Achten Sie darauf, dass der Quark nicht viel Molke abgesetzt hat. Zum Ausbacken eignet sich hoch erhitzbares Rapsöl oder Sonnenblumenöl, das neutral schmeckt. Butterschmalz ist die alte Variante aus der Landküche und gibt einen leicht nussigen Geschmack, kostet aber mehr. Kaufen Sie unbehandelte Zitronen, wenn Sie die Schale abreiben. Ein Küchenthermometer lohnt sich, weil die Temperatur des Fetts über das Ergebnis entscheidet.

Vorbereitung des Gerichts

Lassen Sie den Quark in einem Sieb 10 Minuten abtropfen und nehmen Sie das Ei rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Mischen Sie Mehl und Backpulver in einer kleinen Schüssel. Füllen Sie das Fett in einen kleinen, hohen Topf von etwa 16 cm Durchmesser, es sollte 4 cm hoch stehen. Legen Sie einen Teller mit Küchenpapier und eine Schale mit Zucker und Zimt bereit. Für eine größere Runde verdoppeln oder verdreifachen Sie die Teigmenge, die Fettmenge bleibt gleich.

Anleitung für die Zubereitung

1. Verrühren Sie Quark, Ei, Zucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse.
2. Geben Sie die Mehlmischung dazu und rühren Sie mit einem Löffel nur so lange, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Der Teig ist zäh und klebrig.
3. Erhitzen Sie das Fett auf 170 °C. Ohne Thermometer prüfen Sie mit einem Holzlöffelstiel, an dem kleine Bläschen aufsteigen müssen.
4. Stechen Sie mit zwei Teelöffeln, die Sie zwischendurch ins Fett tauchen, walnussgroße Portionen ab und lassen Sie jeweils 4 bis 5 Stück ins Fett gleiten.
5. Backen Sie die Bollerchen 4 bis 5 Minuten und wenden Sie sie mit einem Schaumlöffel, bis sie rundherum goldbraun und aufgerissen sind.
6. Heben Sie sie heraus, lassen Sie sie 1 Minute auf dem Küchenpapier abtropfen und wälzen Sie sie dann sofort im Zimtzucker.
7. Brechen Sie das erste Bällchen zur Probe auf. Ist es innen noch teigig, senken Sie die Temperatur auf 160 °C und verlängern die Backzeit um eine Minute.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für glutenfreie Bollerchen nehmen Sie 125 g einer glutenfreien Mehlmischung für Kuchen und prüfen, ob das Backpulver als glutenfrei gekennzeichnet ist. Die Bällchen werden etwas fester und weniger zerklüftet. Laktosefrei klappt es mit laktosefreiem Magerquark, der in vielen Supermärkten im Kühlregal steht. Butterschmalz enthält kaum Laktose, bei strenger Diät bleiben Sie beim Rapsöl.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch sind die Bollerchen bereits. Für die vegane Fassung ersetzen Sie den Quark durch 125 g ungesüßten Sojaquark oder Soja-Skyr. Statt des Eis rühren Sie 2 EL Apfelmus mit 1 TL Speisestärke an und geben 1/2 TL Backpulver mehr in das Mehl. Der Teig wird etwas weicher, stechen Sie daher kleinere Portionen ab. Zum Ausbacken bleibt es beim Rapsöl.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu heißes Fett. Dann sind die Bällchen außen nach zwei Minuten dunkel und innen roh. Zu kaltes Fett macht sie schwer und fettig. Backen Sie deshalb nur wenige Stück auf einmal, sonst fällt die Temperatur stark ab. Frisch schmecken die Bollerchen am besten. Am nächsten Tag werden sie weich, lassen sich aber 5 Minuten bei 160 °C im Ofen auffrischen. Wer es eher flach und aus der Pfanne mag, findet in den sächsischen Quarkkeulchen einen nahen Verwandten.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Kinder mögen die Bollerchen mit Puderzucker statt Zimtzucker. Für eine fruchtige Fassung heben Sie 30 g Rosinen oder gehackte getrocknete Aprikosen unter den Teig. Mit einer Prise Kardamom schmecken sie weihnachtlich. Sie können auch eine halbe Kirsche aus dem Glas in jede Teigportion drücken, dann werden die Bällchen etwas größer und brauchen eine Minute länger.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Magerquark funktioniert abgetropfter Speisequark mit 20 % Fett, wenn Sie 10 g Mehl mehr nehmen. Die Zitronenschale lässt sich durch Orangenschale ersetzen. Ohne Backpulver bleiben die Bällchen kompakt, ein Hefeteig wie beim Berliner Pfannkuchen braucht dagegen Stunden. Wer Rapsöl nicht mag, nimmt Erdnussöl, das ebenfalls hohe Temperaturen verträgt.

Ideen für passende Getränke

Zu den warmen Bollerchen passt Filterkaffee oder ein Milchkaffee. Kinder trinken gern heißen Kakao dazu. Ein schwarzer Tee mit Zitrone schneidet das Fett angenehm. Wer etwas Kaltes möchte, nimmt Apfelsaft oder eine Johannisbeerschorle.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Häufen Sie die Bollerchen in eine flache Schale oder auf ein Holzbrett und streuen Sie den restlichen Zimtzucker darüber. Ein Schälchen Rote Grütze oder Apfelmus zum Eintunken daneben bringt Farbe auf den Tisch. Für den Kaffeetisch reichen kleine Pergamenttüten, aus denen jeder selbst nimmt.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Ausgebackenes Schmalzgebäck aus Quark gibt es in vielen Teilen Deutschlands. In Sammlungen pommerscher Gerichte stehen die Quarkbollerchen bei den Speisen der Weihnachtszeit, neben Honigkuchen und Pfefferkuchen. Eine genaue Herkunft oder ein erstes schriftliches Rezept lässt sich nicht nachweisen. Backpulver verbreitete sich in deutschen Haushalten erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts, ältere Fassungen dürften mit Hefe oder ohne Triebmittel gebacken worden sein.

Weitere Rezeptvorschläge

• Dresdner Quarkkeulchen
• Pfannkuchen mit Quarkfüllung
• Plinsen
• Dampfnudeln mit Vanillesauce

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Zusammenfassung: Pommersche Quarkbollerchen

Pommersche Quarkbollerchen brauchen wenige Zutaten aus dem Kühlschrank und eine halbe Stunde Zeit. Entscheidend ist die Fetttemperatur von 170 °C und das Wälzen im Zimtzucker, solange die Bällchen heiß sind. Backen Sie lieber eine zweite Runde nach, als sie auf Vorrat zu machen.