Nationalgericht Deutschland: Rosinenbrötchen (Rezept)

Am Sonntagmorgen gibt es beim Bäcker oft eine Schlange, und die Rosinenbrötchen sind trotzdem schnell weg. Selbst gebacken sind Rosinenbrötchen nicht schwer, sie brauchen nur Zeit zum Gehen. Der Teig lässt sich am Abend vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank lagern. Morgens formen, backen, fertig sind sechs weiche Brötchen.

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Vorstellung Rosinenbrötchen

Rosinenbrötchen sind kleine, süße Hefebrötchen aus einem Teig mit Milch, Butter, etwas Zucker und reichlich Rosinen. Die Kruste glänzt goldbraun vom Eigelb, die Krume ist weich und leicht faserig. Je nach Region heißen sie auch Rosinenweck, Rosinensemmel oder Mürbchen, in Berlin Rosinenschrippe, nach der normalen Berliner Schrippe. Man isst sie aufgeschnitten mit Butter, manche legen noch eine Scheibe Gouda oder etwas Marmelade dazu. Im Norden backt man denselben Teig gern als großen Laib, wie beim Westfälischen Stuten mit Rosinen. Frisch vom Blech schmecken die Brötchen am besten, am nächsten Tag kurz aufgebacken fast genauso.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 80 g Rosinen
• 125 ml Milch (3,5 % Fett)
• 10 g frische Hefe oder 1/2 Päckchen Trockenhefe
• 30 g Zucker
• 250 g Weizenmehl Type 550
• 1/2 TL Salz
• 40 g weiche Butter
• 1 Ei (Größe M), getrennt
• 1 EL Milch zum Bestreichen

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Kaufen Sie helle Sultaninen oder dunkle Rosinen ohne Schwefel und ohne Ölüberzug. Geölte Rosinen kleben zusammen und schmecken leicht ranzig. Korinthen sind kleiner und säuerlicher, sie passen ebenfalls. Weizenmehl Type 550 hat mehr Kleber als Type 405, der Teig wird dadurch elastischer und die Brötchen bleiben in Form. Frische Hefe liegt im Kühlregal und sollte hellbeige, krümelig und ohne graue Ränder sein. Trockenhefe ist länger haltbar und genauso gut.

Vorbereitung des Gerichts

Weichen Sie die Rosinen 30 Minuten in lauwarmem Wasser ein und lassen Sie sie danach auf Küchenpapier abtropfen. Sie bleiben im Teig saftig und ziehen ihm keine Feuchtigkeit. Erwärmen Sie die Milch auf etwa 35 Grad, sie soll sich am Finger lauwarm anfühlen. Zu heiße Milch tötet die Hefe. Trennen Sie das Ei, das Eiweiß kommt in den Teig, das Eigelb zum Bestreichen. Für ein ganzes Blech mit zwölf Brötchen verdoppeln Sie alle Zutaten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Lösen Sie die Hefe mit 1 TL Zucker in der lauwarmen Milch auf und lassen Sie die Mischung 10 Minuten stehen, bis sie schäumt.
2. Mischen Sie Mehl, restlichen Zucker und Salz in einer Schüssel, geben Sie Hefemilch, Eiweiß und Butter dazu und kneten Sie alles mit den Knethaken 6 bis 8 Minuten zu einem glatten, glänzenden Teig.
3. Kneten Sie die Rosinen zuletzt mit den Händen unter, nur so lange, bis sie verteilt sind.
4. Lassen Sie den Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen, bis er sich verdoppelt hat.
5. Teilen Sie den Teig in 6 gleich große Stücke von etwa 90 g und formen Sie jedes mit der hohlen Hand auf der Arbeitsfläche zu einer straffen Kugel.
6. Setzen Sie die Kugeln mit Abstand auf ein Blech mit Backpapier und lassen Sie sie abgedeckt weitere 30 Minuten gehen. Heizen Sie den Ofen in dieser Zeit auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vor.
7. Verquirlen Sie Eigelb und Milch, bestreichen Sie die Brötchen damit und backen Sie sie auf der mittleren Schiene 15 bis 18 Minuten goldbraun.
8. Lassen Sie die Brötchen auf einem Gitter mindestens 15 Minuten abkühlen, bevor Sie sie aufschneiden.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für laktosefreie Brötchen nehmen Sie laktosefreie Milch und laktosefreie Butter, am Rezept ändert sich sonst nichts. Ohne Gluten wird es aufwendiger. Nehmen Sie 250 g glutenfreie Mehlmischung für Brot mit 1 TL Flohsamenschalen und erhöhen Sie die Milch auf 160 ml. Der Teig ist dann weicher, formen Sie ihn mit nassen Händen. Die Brötchen werden kompakter, schmecken aber gut.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist das Rezept bereits. Vegan backen Sie es mit 125 ml Haferdrink oder Sojadrink, 40 g Pflanzenmargarine und ohne Ei. Statt Eiweiß im Teig nehmen Sie 2 EL mehr Pflanzendrink. Zum Bestreichen mischen Sie 1 EL Sojadrink mit 1 TL Ahornsirup und 1 TL Öl. Die Kruste bräunt damit etwas schwächer, glänzt aber.

Weitere Tipps und Tricks

Rosinen, die oben auf der Kruste liegen, verbrennen schnell. Drücken Sie sie beim Formen nach innen. Werden die Brötchen zu dunkel, decken Sie sie nach 10 Minuten mit Backpapier ab. Über Nacht kann der Teig nach dem Kneten abgedeckt im Kühlschrank gehen, morgens formen Sie ihn direkt kalt. Rosinenbrötchen halten in einer Tüte zwei Tage. Eingefroren halten sie drei Monate und werden bei 160 Grad in 8 Minuten wieder frisch.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit 1/2 TL Zimt und etwas abgeriebener Orangenschale schmeckt der Teig weihnachtlich. Statt Rosinen passen getrocknete Cranberrys oder gehackte Aprikosen, ebenfalls 80 g. Mit Hagelzucker bestreut wirken die Brötchen wie vom Bäcker. Wer es weniger süß mag, halbiert den Zucker im Teig. Wer viel Teig übrig hat, flicht daraus einen Hefezopf.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Weizenmehl Type 550 geht Dinkelmehl Type 630, kneten Sie dann etwas kürzer, weil Dinkel schneller überknetet. Butter lässt sich durch die gleiche Menge Rapsöl ersetzen, die Krume wird etwas weniger zart. Zucker können Sie durch Honig tauschen. In manchen Rezepten werden Rosinen in Rum eingeweicht, nehmen Sie stattdessen warmen Apfelsaft oder schwarzen Tee.

Ideen für passende Getränke

Zum Frühstück passt Milchkaffee oder ein Kakao. Bei schwarzem Tee mit Milch erinnern die Brötchen an englische Teatime. Für Kinder schmeckt ein Glas kalte Milch oder ein Apfelsaft dazu. Auch frisch gepresster Orangensaft passt gut zu der süßen Krume.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Brötchen noch lauwarm in einem Brotkorb mit einem Leinentuch. Daneben eine Schale mit weicher Butter und zwei, drei Sorten Marmelade. Halbiert und mit Butter bestrichen sehen sie auf einem Holzbrett appetitlich aus, weil man die Rosinen in der Krume sieht.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Süße Hefebrötchen mit Trockenfrüchten haben in Deutschland eine lange Tradition, ein genaues Entstehungsdatum gibt es nicht. Rosinen kamen als Importware aus dem Mittelmeerraum und waren lange nicht billig, Gebäck mit Rosinen galt daher eher als Sonntags- oder Festtagsware. Ein Beispiel ist der Stuten, den man in Norddeutschland zu Ostern oder zur Taufe backt. Wann genau Rosinenbrötchen zum alltäglichen Frühstücksgebäck wurden, ist nicht belegt. Heute verkauft fast jede Bäckerei sie. In Österreich gibt es mit dem Rosinenweckerl ein sehr ähnliches Gebäck.

Weitere Rezeptvorschläge

• Ostfriesischer Rosinenstuten
• Zimtschnecken
• Butterkuchen
• Berliner Pfannkuchen

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Zusammenfassung: Rosinenbrötchen

Weiche Rosinen, gut gekneteter Hefeteig und zwei Gehzeiten ergeben lockere Rosinenbrötchen. Mit Eigelb bestrichen bekommen sie ihren Glanz. Bereiten Sie den Teig abends zu, dann haben Sie morgens in einer knappen Stunde frische Brötchen.