Nationalgericht Deutschland: Milchbrötchen (Rezept)

Milchbrötchen sind die weichen Brötchen, die Kinder beim Bäcker zuerst haben wollen. Statt Wasser kommt Milch in den Teig, dazu Butter und ein wenig Zucker. Die Krume wird dadurch fein und flaumig, die Kruste bleibt dünn und glänzt vom Eigelb. Dieses Rezept ergibt sechs kleine Brötchen für ein Frühstück zu zweit.

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Vorstellung Milchbrötchen

Milchbrötchen sind ein deutsches Kleingebäck aus Hefeteig. Sie sind rund oder länglich, oben goldbraun und innen fast weiß. Der Teig enthält mehr Fett und Zucker als ein normales Brötchen, aber deutlich weniger als ein klassischer Hefezopf. Deshalb schmecken sie nur leicht süß und passen zu Butter und Marmelade genauso wie zu Käse oder Schinken. In vielen Bäckereien liegen sie als Schokobrötchen mit eingebackenen Schokotropfen oder mit Hagelzucker in der Auslage. Kinder bekommen sie gern in die Brotdose, weil sie auch nach Stunden weich bleiben. Am Wochenende stehen sie neben den knusprigen Weizenbrötchen auf dem Frühstückstisch, für alle, die es weicher mögen.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 g Weizenmehl Type 550
• 140 ml Vollmilch
• 10 g frische Hefe (oder 1/2 Päckchen Trockenhefe)
• 25 g Zucker
• 1/2 TL Salz
• 40 g weiche Butter
• 1 Eigelb zum Bestreichen
• 1 EL Milch zum Bestreichen
• 1 EL Hagelzucker zum Bestreuen (nach Wunsch)

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Weizenmehl Type 550 hat mehr Kleber als Type 405 und hält den Teig besser in Form, die Brötchen gehen schöner auf. Type 405 funktioniert trotzdem, die Brötchen werden dann etwas flacher. Nehmen Sie Vollmilch mit 3,5 % Fett, fettarme Milch macht die Krume trockener. Frische Hefe liegt im Kühlregal neben der Butter und hält ungeöffnet etwa zwei Wochen. Sie sollte hellbeige sein und angenehm riechen, graue oder rissige Würfel treiben schlecht. Hagelzucker finden Sie im Backregal, oft in kleinen Tüten. Bei der Butter reicht normale Süßrahmbutter, sie muss nur zimmerwarm sein.

Vorbereitung des Gerichts

Nehmen Sie die Butter eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Erwärmen Sie die Milch nur auf Handwärme, etwa 35 °C. Zu heiße Milch schädigt die Hefe, mehr als 45 °C sollten es nicht sein. Stellen Sie einen warmen, zugfreien Platz für die Teigschüssel bereit, zum Beispiel den Backofen mit eingeschaltetem Licht. Planen Sie insgesamt etwa zwei Stunden ein, davon arbeiten Sie nur eine Viertelstunde selbst. Für ein ganzes Blech mit zwölf Brötchen verdoppeln Sie alle Mengen, die Backzeit bleibt gleich.

Anleitung für die Zubereitung

1. Lösen Sie die Hefe mit 1 TL vom Zucker in der lauwarmen Milch auf und lassen Sie die Mischung 10 Minuten stehen, bis sich kleine Bläschen zeigen.
2. Mischen Sie Mehl, restlichen Zucker und Salz in einer Schüssel, gießen Sie die Hefemilch dazu und kneten Sie alles 3 Minuten zu einem groben Teig.
3. Geben Sie die weiche Butter in Stücken dazu und kneten Sie weitere 8 bis 10 Minuten, bis der Teig glatt und elastisch ist und sich vom Schüsselrand löst.
4. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
5. Teilen Sie den Teig in 6 gleich große Stücke zu je etwa 75 g, formen Sie jedes Stück mit der hohlen Hand zu einer glatten Kugel und setzen Sie die Kugeln mit 3 cm Abstand auf ein Blech mit Backpapier.
6. Lassen Sie die Brötchen abgedeckt noch einmal 30 Minuten gehen und heizen Sie in dieser Zeit den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor.
7. Verquirlen Sie Eigelb und 1 EL Milch, bestreichen Sie die Brötchen damit und streuen Sie nach Wunsch Hagelzucker darauf.
8. Backen Sie die Milchbrötchen auf der mittleren Schiene 15 bis 18 Minuten goldbraun und lassen Sie sie auf einem Gitter abkühlen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für eine laktosefreie Version tauschen Sie Vollmilch gegen laktosefreie Milch und die Butter gegen laktosefreie Butter, beides gibt es in jedem Supermarkt. Das Ergebnis schmeckt gleich. Glutenfrei wird es schwieriger, weil der Weizenkleber die weiche Krume trägt. Mit 250 g glutenfreier Mehlmischung für Brot, 1 TL Flohsamenschalen und 20 ml zusätzlicher Milch klappt es, der Teig bleibt dann weich und klebrig und wird mit nassen Händen geformt. Die Brötchen werden kompakter und schmecken frisch am besten.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch sind Milchbrötchen schon. Für eine vegane Variante nehmen Sie 140 ml Haferdrink oder Sojadrink statt Milch und 40 g vegane Margarine oder Pflanzenbutter statt Butter. Sojadrink bräunt besser, weil er mehr Eiweiß enthält. Das Eigelb zum Bestreichen ersetzen Sie durch 2 EL Pflanzendrink mit 1 TL Ahornsirup und 1 TL neutralem Öl verrührt. Die Brötchen glänzen etwas weniger, werden aber schön goldbraun.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu viel Mehl beim Formen. Der Teig darf leicht kleben, jedes zusätzliche Mehl macht die Brötchen trocken. Klopfen Sie nach dem Backen auf die Unterseite, klingt sie hohl, sind die Brötchen durch. In einem Gefrierbeutel bleiben sie zwei Tage weich. Danach frieren Sie sie besser ein, sie halten so drei Monate. Zum Aufbacken legen Sie die gefrorenen Brötchen 8 Minuten bei 160 °C in den Ofen. Wer abends formt, kann die Brötchen abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen und morgens direkt backen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für Schokobrötchen kneten Sie am Ende 50 g Schokotropfen unter. Mit 40 g Rosinen werden daraus Rosinenbrötchen, ähnlich wie ein kleiner westfälischer Rosinenstuten. Abrieb einer halben Bio-Zitrone oder etwas Vanillemark gibt dem Teig mehr Duft. Wer sie lieber herzhaft mag, lässt den Zucker bis auf 1 TL weg und streut Sesam oder Mohn statt Hagelzucker auf. Länglich geformt und eng nebeneinander gesetzt entstehen weiche Zupfbrötchen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt frischer Hefe nehmen Sie ein halbes Päckchen Trockenhefe, das Sie direkt unter das Mehl mischen. Buttermilch statt Milch macht die Krume etwas säuerlicher und sehr zart. Die Butter lässt sich durch 30 ml neutrales Öl ersetzen, die Brötchen werden dann etwas weniger mürbe. Statt Zucker eignet sich 1 EL Honig, er hält die Brötchen länger frisch. Wer kein Eigelb übrig hat, bestreicht nur mit Milch.

Ideen für passende Getränke

Morgens passt ein Milchkaffee oder ein Kakao, der zu den weichen Brötchen den Ton angibt. Kinder trinken gern kalte Milch oder einen Apfelsaft dazu. Für Erwachsene ist ein kräftiger schwarzer Tee mit etwas Milch eine gute Wahl, er nimmt der süßen Krume die Schwere. Am Nachmittag geht auch ein Früchtetee.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Brötchen lauwarm in einem mit einem Tuch ausgelegten Brotkorb. Daneben stellen Sie Butter, eine helle Erdbeerkonfitüre und etwas Honig in kleinen Schälchen. Halbiert und mit Butter und Konfitüre bestrichen, sehen sie auf einem Holzbrett appetitlich aus. Als Zupfbrötchen backen Sie sie dicht nebeneinander und legen den ganzen Laib auf den Tisch.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Weißes Gebäck aus feinem Weizenmehl war in vielen Gegenden Deutschlands lange teurer als Roggenbrot und kam seltener auf den Tisch. Ein Erfinder oder ein Ursprungsort ist nicht überliefert, Milchbrot und Milchbrötchen gibt es in vielen Regionen und in Nachbarländern. Die französische Brioche ist eine reichere Verwandte mit viel Butter und Eiern. Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuchs nennen Milchbrötchen ausdrücklich. Wer ein Gebäck so verkauft, muss einen Mindestanteil an Milch im Teig haben, Wasser allein reicht nicht.

Weitere Rezeptvorschläge

• Splitterbrötchen
• Weckmann
• Ostfriesischer Rosinenstuten
• Rohrnudeln

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Zusammenfassung: Milchbrötchen

Milchbrötchen brauchen wenige Zutaten und vor allem Zeit für die Hefe. Achten Sie auf lauwarme Milch und einen leicht klebrigen Teig, dann wird die Krume weich. Sechs Stück reichen für zwei Personen zum Frühstück. Was übrig bleibt, frieren Sie ein und backen es bei Bedarf kurz auf.