Nationalgericht Deutschland: Scheiterhaufen (Rezept)

Altbackene Brötchen, ein paar Äpfel und Milch reichen für einen Auflauf, der nach Zimt und Vanille duftet. Scheiterhaufen ist in Bayern und Österreich ein Klassiker der süßen Hauptmahlzeit. Obendrauf kommt oft eine Haube aus Baiser, die im Ofen braune Spitzen bekommt. Das Rezept ergibt eine kleine Form für zwei Personen.

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Vorstellung Scheiterhaufen

Scheiterhaufen ist ein Brotauflauf aus Weißbrot oder Brötchen, Äpfeln und Rosinen. Die Brotscheiben werden mit Eiermilch getränkt und mit den Äpfeln geschichtet, bis die Form voll ist. Im Ofen wird er unten saftig wie ein Pudding, oben knusprig. In Österreich und Altbayern wird er häufig mit einer Haube aus Eischnee überbacken, manche bestreuen ihn nur mit Zimtzucker. Der Name spielt vermutlich auf die Schichtung an, die Brotscheiben liegen übereinander wie Holzscheite. In Schwaben heißt ein sehr ähnliches Gericht Ofenschlupfer, in der Pfalz backt man mit Kirschen den Kirschenmichel. Scheiterhaufen isst man warm, als Dessert oder als süßes Mittagessen nach einer Suppe.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 3 Brötchen vom Vortag (ca. 150 g) oder 150 g altbackenes Weißbrot
• 2 säuerliche Äpfel (ca. 300 g, z. B. Boskoop)
• 30 g Rosinen
• 250 ml Milch
• 1 Ei und 2 Eigelb (Größe M)
• 40 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker (8 g)
• 1/2 TL Zimt
• 1 Prise Salz
• 20 g Butter, davon etwas für die Form
• 2 Eiweiß und 60 g Zucker für die Baiserhaube

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Am besten eignen sich Milchbrötchen oder einfache Weizenbrötchen, die ein bis zwei Tage alt sind. Hefezopf oder Brioche vom Vortag machen den Auflauf reicher und süßer. Dunkles Brot passt nicht, dafür gibt es eigene Rezepte wie den Ostfriesischen Schwarzbrotauflauf. Bei den Äpfeln sind säuerliche, feste Sorten wie Boskoop, Elstar oder Topaz die richtige Wahl. Kaufen Sie ungeschwefelte Rosinen, sie schmecken fruchtiger. Wer Rosinen nicht mag, nimmt getrocknete Aprikosen in Würfeln.

Vorbereitung des Gerichts

Heizen Sie den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor. Fetten Sie eine kleine Auflaufform von etwa 18 x 12 cm mit Butter aus. Weichen Sie die Rosinen 10 Minuten in warmem Wasser oder Apfelsaft ein. Schneiden Sie die Brötchen in 1 cm dicke Scheiben. Schälen Sie die Äpfel, entfernen Sie das Kerngehäuse und schneiden Sie sie in dünne Spalten. Trennen Sie zwei Eier und stellen Sie das Eiweiß kalt. Für eine große Auflaufform von 30 x 20 cm verdoppeln Sie alle Mengen und verlängern die Backzeit um 10 Minuten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Verquirlen Sie Milch, 1 Ei, 2 Eigelb, 40 g Zucker, Vanillezucker, Zimt und Salz zu einer glatten Eiermilch.
2. Legen Sie ein Drittel der Brotscheiben in die Form, verteilen Sie die Hälfte der Äpfel und der abgetropften Rosinen darauf und wiederholen Sie die Schichten.
3. Schließen Sie mit einer Lage Brotscheiben ab, gießen Sie die Eiermilch gleichmäßig darüber und drücken Sie die Scheiben leicht an.
4. Lassen Sie den Auflauf 15 Minuten ziehen, damit das Brot die Flüssigkeit aufnimmt, und setzen Sie dann die restliche Butter in Flöckchen darauf.
5. Backen Sie den Scheiterhaufen auf mittlerer Schiene 35 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun und die Eiermilch gestockt ist.
6. Schlagen Sie währenddessen die 2 Eiweiß steif und rieseln Sie die 60 g Zucker nach und nach ein, bis ein glänzender, fester Eischnee entsteht.
7. Verstreichen Sie den Eischnee auf dem heißen Auflauf, ziehen Sie mit einem Löffel Spitzen hoch und backen Sie alles weitere 8 bis 10 Minuten bei 200 °C, bis die Spitzen hellbraun sind.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Mit glutenfreiem Weißbrot klappt der Auflauf gut, wenn das Brot wirklich trocken ist. Schneiden Sie es am Vortag in Scheiben und lassen Sie es offen liegen. Glutenfreies Brot saugt schneller, verringern Sie die Milch daher auf 200 ml. Laktosefrei wird das Rezept mit laktosefreier Milch und laktosefreier Butter oder Margarine. Baiser, Äpfel und Rosinen sind ohnehin frei von Gluten und Laktose.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist der Scheiterhaufen bereits. Für eine vegane Version verrühren Sie 250 ml Hafer- oder Sojadrink mit 2 EL Speisestärke, 40 g Zucker, Vanille und Zimt. Die Stärke bindet die Flüssigkeit beim Backen wie Eier. Statt Butter nehmen Sie Margarine. Die Baiserhaube gelingt mit Aquafaba, also 80 ml Kichererbsenwasser aus der Dose, steif geschlagen mit 60 g Zucker. Kaufen Sie Brötchen ohne Milch, das sind die meisten einfachen Weizenbrötchen.

Weitere Tipps und Tricks

Ein häufiger Fehler ist zu frisches Brot. Es wird matschig und der Auflauf bekommt keine Struktur. Lassen Sie den Auflauf vor dem Backen wirklich ziehen, sonst bleiben oben trockene Scheiben. Das Eiweiß muss fettfrei sein, schon ein Rest Eigelb verhindert festen Schnee. Reste ohne Baiser halten sich zwei Tage im Kühlschrank und schmecken auch kalt. Mit Baiser essen Sie den Scheiterhaufen am besten am selben Tag, die Haube wird im Kühlschrank weich.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Statt Äpfeln passen Birnen, Zwetschgen oder Kirschen. Mit Zwetschgen im Spätsommer wird der Auflauf säuerlicher und färbt sich dunkel. Wer es ohne Baiser mag, streut vor dem Backen 1 EL Zimtzucker und ein paar gehobelte Mandeln darüber. Etwas abgeriebene Zitronenschale in der Eiermilch macht ihn frischer. Für Kinder können Sie Schokostückchen statt Rosinen nehmen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Rosinen eignen sich getrocknete Cranberrys oder gehackte Datteln. Wer keine Brötchen hat, nimmt Toastbrot ohne Rinde, es muss aber trocken sein. Statt Milch funktioniert auch eine Mischung aus Milch und Sahne im Verhältnis 2 zu 1, der Auflauf wird cremiger. Traditionell weicht man die Rosinen manchmal in Rum ein. Gleichwertig und alkoholfrei ist Apfelsaft oder schwarzer Tee.

Ideen für passende Getränke

Zum warmen Scheiterhaufen passt eine Tasse Kaffee mit Milch oder ein schwarzer Tee. Kinder trinken dazu gern kalte Milch oder Kakao. Ein heißer Apfelsaft mit Zimtstange greift die Äpfel im Auflauf auf. Wer etwas Herbes sucht, wählt einen Hagebuttentee, dessen leichte Säure gut zur Süße passt.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Bringen Sie den Auflauf in der Form an den Tisch, die braunen Baiserspitzen sehen am besten im Ganzen aus. Stechen Sie Portionen mit einem großen Löffel heraus. Eine warme Vanillesoße in einem Kännchen daneben passt gut. Ohne Baiser schmeckt eine Kugel Vanilleeis auf dem warmen Auflauf.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Scheiterhaufen ist ein typisches Resteessen aus der bayerischen und österreichischen Mehlspeisküche. Altes Brot wegzuwerfen kam früher nicht in Frage, Brotaufläufe mit Eiermilch gibt es deshalb in vielen Regionen Europas. Wann die Bezeichnung Scheiterhaufen aufkam und woher sie genau stammt, ist nicht belegt. Verbreitet ist das Gericht in Altbayern und Österreich, in Tschechien heißt es Žemlovka, in der Slowakei Žemľovka. Verwandt sind der schwäbische Ofenschlupfer und der englische Bread and Butter Pudding.

Weitere Rezeptvorschläge

• Hefeklößchen mit Vanillesoße
• Milchreis mit Zimt
• Grießbrei
• Apfelkuchen
• Muzemandeln

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Zusammenfassung: Scheiterhaufen

Scheiterhaufen verwertet altbackene Brötchen, Äpfel und Rosinen zu einem warmen Auflauf. Entscheidend sind trockenes Brot, genug Ziehzeit für die Eiermilch und ein sauber geschlagener Eischnee für die Haube. Warm mit Vanillesoße ist er Dessert oder süßes Mittagessen.