Nationalgericht Deutschland: Lachs im Blätterteig (Rezept)

Lachs im Blätterteig sieht nach viel Arbeit aus und ist doch mit einer Rolle Fertigteig gemacht. Ein Stück Lachsfilet liegt auf Spinat und Frischkäse, der Teig wird darüber geschlagen und mit Eigelb bestrichen. Nach knapp einer halben Stunde ist die Kruste blättrig und der Fisch innen noch saftig. Beim Anschneiden zeigen sich grüne, weiße und rosa Schichten.

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Vorstellung Lachs im Blätterteig

Lachs im Blätterteig wird in Deutschland gern an Feiertagen, Geburtstagen oder zu Silvester gekocht. Ein dickes, hautloses Lachsfilet wird mit einer Füllung aus Blattspinat, Frischkäse und Dill in Blätterteig eingeschlagen und im Ofen gebacken. Der Teig wird außen knusprig und innen weich, weil er den Saft des Fisches aufnimmt. Der Lachs gart im Teigmantel schonend und trocknet kaum aus. Das Gericht lässt sich am Vormittag vorbereiten und muss abends nur in den Ofen, was es für Gästeabende praktisch macht. Serviert wird es in dicken Scheiben, meist mit Salzkartoffeln oder Reis und einer hellen Sauce. Für eine große Runde nimmt man eine ganze Lachsseite und zwei Teigrollen.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 g Lachsfilet ohne Haut, möglichst ein gleichmäßig dickes Mittelstück
• 1 Rolle Blätterteig aus dem Kühlregal (ca. 275 g)
• 100 g frischer Blattspinat
• 60 g Doppelrahmfrischkäse
• 1 kleine Schalotte
• 1 TL Butter
• 1 EL gehackter Dill
• 1/2 Bio-Zitrone (Schale und 1 TL Saft)
• 1 Eigelb
• 1 EL Milch
• Salz und weißer Pfeffer
• 1 Prise Muskatnuss

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Kaufen Sie das Lachsfilet am Stück an der Fischtheke und lassen Sie die Haut und die Gräten gleich entfernen. Ein Mittelstück ist gleichmäßig dick und gart gleichmäßiger als das dünne Schwanzende. Lachs aus Aquakultur mit ASC-Siegel oder Wildlachs aus Alaska mit MSC-Siegel sind gängige Wahl. Tiefgekühlte Filets gehen auch, sie müssen aber über Nacht im Kühlschrank auftauen und gut trockengetupft werden. Beim Blätterteig ist Butterblätterteig geschmacklich deutlich besser als die Variante mit Pflanzenfett. Frischen Babyspinat gibt es abgepackt, er muss nicht entstielt werden.

Vorbereitung des Gerichts

Den Blätterteig 10 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit er beim Entrollen nicht bricht. Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Lachs kalt abspülen, mit Küchenpapier sehr gründlich trockentupfen und auf eventuelle Restgräten prüfen. Eine Pinzette hilft. Die Schalotte fein würfeln, Dill hacken und die Zitronenschale abreiben. Eigelb und Milch in einer Tasse verquirlen. Der Spinat muss vor dem Einschlagen vollständig abgekühlt sein, sonst wird der Teig weich und reißt.

Anleitung für die Zubereitung

1. Butter in einer Pfanne schmelzen, die Schalotte darin 2 Minuten glasig dünsten, den Spinat zugeben und unter Rühren zusammenfallen lassen, etwa 2 Minuten.
2. Den Spinat in ein Sieb geben, mit einem Löffel kräftig ausdrücken und vollständig abkühlen lassen. Dann mit Frischkäse, Dill, Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren.
3. Den Blätterteig mit dem Backpapier auf ein Blech legen. Die Hälfte der Füllung mittig als Streifen in der Größe des Lachsfilets verstreichen.
4. Den Lachs von beiden Seiten salzen, mit Zitronensaft beträufeln, auf die Füllung legen und mit der restlichen Füllung bestreichen.
5. Den Teig von den Längsseiten über den Fisch schlagen, die Ränder mit etwas Eigelbmischung bestreichen und gut andrücken. Die Enden einschlagen, überstehenden Teig abschneiden.
6. Das Päckchen umdrehen, sodass die Naht unten liegt. Die Oberseite mit Eigelbmischung bestreichen und mit einem Messer schräg leicht einritzen, ohne den Teig ganz durchzuschneiden.
7. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 200 °C 25 bis 30 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun ist.
8. Vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen und mit einem Sägemesser in etwa 4 cm dicke Scheiben schneiden.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für eine glutenfreie Version gibt es glutenfreien Blätterteig im Kühlregal größerer Supermärkte und im Reformhaus. Er ist etwas brüchiger, rollen Sie ihn deshalb auf dem Backpapier aus und schlagen Sie ihn mit Hilfe des Papiers ein. Laktosefrei wird das Gericht mit laktosefreiem Frischkäse und Öl statt Butter beim Spinat. Viele Fertigblätterteige mit Pflanzenfett sind bereits laktosefrei, das steht auf der Packung.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für Vegetarier ersetzen Sie den Lachs durch einen Block Feta von 200 g oder durch dicke Scheiben gerösteten Kürbis. Feta wird im Teig weich und leicht salzig. Für eine vegane Variante nehmen Sie Blätterteig mit Pflanzenfett, veganen Frischkäse und statt Fisch 200 g Räuchertofu in einem Stück, mariniert in 1 EL Sojasauce und 1 TL Zitronensaft. Statt Eigelb bestreichen Sie den Teig mit 1 EL Hafersahne und 1 TL Ahornsirup.

Weitere Tipps und Tricks

Ein nasser Boden ist der häufigste Fehler. Er entsteht durch Spinat, der nicht gut ausgedrückt wurde, oder durch feuchten Fisch. Wer sichergehen will, streut 1 EL Semmelbrösel unter die Füllung. Der Lachs ist gar, wenn ein Thermometer im Kern 50 bis 52 °C zeigt, dann ist er noch glasig und saftig. Das fertige Päckchen hält ungebacken 4 Stunden im Kühlschrank. Reste schmecken am nächsten Tag kalt besser als aufgewärmt, der Teig wird in der Mikrowelle zäh. Im Ofen bei 160 °C 10 Minuten aufbacken geht.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Statt Spinat passt eine Füllung aus Lauch, der in Butter weich gedünstet wurde. Mit Kräutern wie Estragon oder Kerbel wird der Geschmack französischer. Wer es kräftiger mag, legt eine dünne Scheibe Räucherlachs unter das Filet. Kinder essen das Gericht lieber mit einer Füllung nur aus Frischkäse und Kräutern. Kleine Einzelportionen formen Sie aus quadratischen Teigplatten, sie backen in 20 Minuten. Als Beilage passt im Frühjahr Spargel mit Sauce Hollandaise.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Lachs eignen sich Lachsforelle, Kabeljaurücken oder Zander, alle in ähnlich dicken Stücken. Kabeljau braucht etwas mehr Würze. Frischkäse lässt sich durch Ricotta ersetzen, der leichter ist. Tiefgekühlter Blattspinat geht auch, 150 g aufgetaut und sehr fest ausgedrückt. Wer keinen Dill mag, nimmt glatte Petersilie. Statt Blätterteig funktioniert Strudelteig, dann den Fisch in vier mit Butter bestrichene Lagen einschlagen und die Backzeit um 5 Minuten verkürzen.

Ideen für passende Getränke

Zu Lachs mit Spinat passt eine kalte Zitronenlimonade mit wenig Zucker oder ein Mineralwasser mit Gurkenscheiben und Minze. Eine trockene Traubensaftschorle aus weißen Trauben hat die Säure, die zum Fisch gut ist. Wer lieber Tee trinkt, nimmt einen leichten grünen Tee oder einen Zitronenmelissentee, beide kalt oder lauwarm.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Die Scheiben schräg anschneiden und leicht versetzt auf eine vorgewärmte Platte legen, damit die Schichten zu sehen sind. Daneben Zitronenspalten und ein paar Dillzweige. Auf dem Teller wirkt eine Scheibe mit einem Löffel heller Sauce daneben und Salzkartoffeln mit Petersilie ordentlich und festlich.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Fisch in Teig zu backen hat in Europa eine lange Tradition. Bekannt ist die russische Kulebjaka, eine Pastete mit Lachs, Reis und Ei, die in Frankreich als Coulibiac auf die Karten der gehobenen Küche kam. Wann Lachs im Blätterteig in Deutschland zum Festtagsgericht wurde, ist nicht genau belegt. Vermutlich half dabei, dass Zuchtlachs und fertiger Blätterteig für Haushalte erschwinglich wurden. Teig um Füllung ist in der deutschen Küche ohnehin vertraut, etwa bei den Blätterteigpasteten mit Ragout.

Weitere Rezeptvorschläge

• Harzer Bachforelle
• Fischfrikadellen
• Matjesfilet
• Karpfen Blau

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Zusammenfassung: Lachs im Blätterteig

Trocken getupfter Fisch und gut ausgedrückter Spinat entscheiden darüber, ob der Boden knusprig bleibt. Das Päckchen lässt sich Stunden vorher fertig machen und braucht dann 25 bis 30 Minuten bei 200 °C. Beim Anschneiden sollte der Lachs innen noch leicht glasig sein. Reste schmecken am nächsten Tag kalt.