Nationalgericht Deutschland: Lachsnudeln (Rezept)

Ein Stück Lachsfilet, 100 ml Sahne und ein halbes Bund Dill reichen für zwei Teller. Lachsnudeln sind schneller fertig als die Nudeln selbst brauchen, die Soße entsteht in derselben Zeit in der Pfanne. Zitrone hält die Sahne frisch, ein Schuss Nudelwasser macht sie glatt. Der Lachs soll innen noch glasig sein, dann bleibt er saftig.

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Vorstellung Lachsnudeln

Lachsnudeln sind Bandnudeln mit Lachs in einer Sahnesoße, gewürzt mit Zitrone, Dill und Pfeffer. In Deutschland sind sie ein verbreitetes schnelles Abendessen und stehen auch in Kantinen und Gaststätten auf der Karte. Es gibt zwei Schulen. Die eine nimmt frisches Lachsfilet, in Würfel geschnitten und kurz gebraten, die andere Räucherlachs, der erst am Ende in die heiße Soße kommt. Dieses Rezept nutzt frisches Filet, weil es milder schmeckt und die Stücke saftig bleiben. Die Soße ist hell, cremig und nicht zu dick, sie soll die Nudeln überziehen und nicht in ihr schwimmen. Dill ist das klassische Kraut zu Lachs, das kennt man in Norddeutschland auch von Dillkartoffeln.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 150 g Bandnudeln (Tagliatelle oder Fettuccine)
• 150 g Lachsfilet ohne Haut
• 1 Schalotte
• 1 TL Butter
• 1 TL Rapsöl
• 100 ml Schlagsahne
• 50 ml Nudelwasser
• 1/2 Bio-Zitrone (Abrieb und 1 EL Saft)
• 1/2 Bund Dill
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL geriebener Parmesan (nach Wunsch)

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Beim Lachs lohnt ein Blick auf das Etikett. Zuchtlachs aus Norwegen, Schottland oder Irland ist am häufigsten, ein ASC- oder Bio-Siegel steht für strengere Zuchtvorgaben. Wildlachs aus Alaska ist magerer und kräftiger rot, er trocknet beim Braten schneller aus. Tiefgekühlte Filets sind eine gute Wahl, über Nacht im Kühlschrank auftauen. Frischer Lachs riecht nach Meer und nicht nach Fisch, das Fleisch ist fest und glänzt. Für die Nudeln eignen sich Tagliatelle oder Fettuccine, gern mit Ei, weil die Soße an breiten Nudeln besser haftet. Die Zitrone sollte unbehandelt sein, weil die Schale in die Soße kommt.

Vorbereitung des Gerichts

Den Lachs mit Küchenpapier trocken tupfen und eventuell vorhandene Gräten mit einer Pinzette ziehen. Dazu mit dem Finger gegen die Faser über das Filet streichen. Dann in Würfel von etwa 2 cm schneiden. Die Schalotte fein würfeln. Von der Zitrone die Schale fein abreiben und 1 EL Saft auspressen. Den Dill waschen, trocken schütteln und ohne die groben Stiele hacken. Einen großen Topf mit reichlich Wasser für die Nudeln aufsetzen und gut salzen, etwa 10 g Salz pro Liter.

Anleitung für die Zubereitung

1. Die Bandnudeln im sprudelnd kochenden Salzwasser nach Packungsangabe bissfest garen, meist 6 bis 8 Minuten, und vor dem Abgießen 50 ml Nudelwasser abschöpfen.
2. Währenddessen Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Lachswürfel 1 bis 2 Minuten rundherum anbraten, bis sie außen hell sind und innen noch glasig.
3. Den Lachs aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseitestellen.
4. Die Hitze reduzieren, Butter in die Pfanne geben und die Schalotte darin 2 Minuten glasig dünsten.
5. Sahne und Zitronenabrieb zugeben und 2 Minuten leicht einköcheln lassen.
6. Die abgegossenen Nudeln und das Nudelwasser in die Pfanne geben und schwenken, bis die Soße die Nudeln überzieht.
7. Lachswürfel, Zitronensaft und den größten Teil des Dills vorsichtig unterheben und 1 Minute ziehen lassen.
8. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem restlichen Dill und nach Wunsch Parmesan bestreuen und sofort servieren.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenfrei wird das Gericht mit glutenfreien Bandnudeln aus Mais und Reis. Sie brauchen meist 1 bis 2 Minuten weniger und sollten nicht zerkochen, das Nudelwasser dafür trotzdem aufheben. Für eine laktosefreie Soße nehmen Sie laktosefreie Sahne und laktosefreie Butter in gleicher Menge. Parmesan ist durch die lange Reifung fast laktosefrei, er kann bleiben. Lachs, Zitrone und Dill sind ohnehin unbedenklich.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für eine vegetarische Version ersetzen Sie den Lachs durch 200 g grünen Spargel oder Zucchini in Scheiben, kurz angebraten. Eine vegane Fassung gelingt mit 150 g Räuchertofu in Würfeln und einem Streifen Nori, fein zerkrümelt, für den Meeresgeschmack. Statt Sahne nehmen Sie 100 ml Hafer- oder Sojacuisine, statt Butter Olivenöl. Den Parmesan durch 1 EL Hefeflocken ersetzen.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu lange gegarter Lachs. Er wird dann trocken und zerfällt in Fasern. Deshalb zuerst kurz anbraten, herausnehmen und erst am Ende zurück in die Soße geben. Die Soße wird zu dick, wenn sie zu lange kocht, dann mit etwas Nudelwasser verdünnen. Zitronensaft erst am Schluss einrühren, sonst kann die Sahne flocken. Reste halten sich gekühlt einen Tag und werden mit einem Schuss Wasser bei kleiner Hitze aufgewärmt. Aufwärmen in der Mikrowelle trocknet den Lachs aus.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit Räucherlachs entsteht eine salzigere, rauchige Variante, dann 100 g in Streifen geschnitten erst zum Schluss unterheben und weniger salzen. Wer Gemüse mag, gibt eine Handvoll Babyspinat oder Erbsen in die Soße. Kirschtomaten, halbiert, bringen Säure und Farbe. Eine Prise Chili oder etwas Meerrettich macht die Soße schärfer. Statt Dill passen Schnittlauch oder Petersilie. Mit 1 EL Frischkäse wird die Soße noch cremiger.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Lachs eignen sich Forelle, Saibling oder Garnelen, die Garzeit bleibt ähnlich kurz. Wer weniger Fett möchte, ersetzt die Hälfte der Sahne durch Milch und bindet mit 1/2 TL Speisestärke. Crème fraîche ist eine gute Alternative zur Sahne und etwas säuerlicher. Anstelle von Bandnudeln funktionieren Penne, Linguine oder Farfalle. Eine Frühlingszwiebel kann die Schalotte ersetzen.

Ideen für passende Getränke

Zu Lachs in Sahnesoße passt ein Wasser mit Zitrone und Gurke oder ein grüner Tee, der die Sahne ausgleicht. Weißer Traubensaft, halb und halb mit Mineralwasser gemischt, ist eine schöne Wahl. Auch ein kalter Pfefferminztee oder eine Apfelschorle passen. Als Beilage harmoniert ein Gurkensalat mit Dill.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Die Nudeln mit einer Grillzange zu einem Nest auf vorgewärmte tiefe Teller drehen. Die Lachswürfel obenauf verteilen, damit sie sichtbar bleiben. Frischer Dill, etwas Zitronenabrieb und ein Zitronenschnitz am Rand genügen. Grob gemahlener schwarzer Pfeffer setzt einen dunklen Kontrast zur hellen Soße.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Lachs war in Deutschland lange ein heimischer Flussfisch. Im Rhein und in der Elbe gab es große Bestände, die durch Flussausbau, Wehre und Verschmutzung zusammenbrachen. Um die Mitte des 20. Jahrhunderts war der Rheinlachs praktisch verschwunden, seit Ende der 1980er Jahre versucht das Programm Lachs 2000 mit seinen Nachfolgern die Wiederansiedlung. Auf den Tisch kommt heute vor allem Zuchtlachs, der seit den 1980er Jahren aus norwegischer Aquakultur in großen Mengen angeboten wird. Damit wurde er vom Festtagsfisch zur Alltagsware. Nudeln mit Lachs und Sahne waren in den 1980er Jahren auch in Italien in Mode, wer die Kombination zuerst servierte, ist nicht überliefert. Ganz ohne Sahne kommt dagegen Pasta al Pomodoro aus.

Weitere Rezeptvorschläge

• Matjesfilet
• Fischfrikadellen
• Bodensee-Felchenfilet
• Harzer Bachforelle

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Zusammenfassung: Lachsnudeln

Lachsnudeln gelingen in 20 Minuten, wenn Sie den Fisch kurz anbraten, herausnehmen und erst am Ende zurückgeben. Nudelwasser bindet die Soße, Zitrone und Dill halten sie frisch. Frisches Filet bleibt mild, Räucherlachs ergibt eine kräftigere Variante. Mit einem Salat ist das Abendessen komplett.