Nationalgericht Deutschland: Johannisbeerkuchen (Rezept)

Ein Johannisbeerkuchen lebt vom Gegensatz zwischen sauren Beeren und süßem Eischnee. Unten liegt ein mürber Boden, darauf kommen rote Johannisbeeren, die unter das Baiser gehoben werden. Im Ofen bekommt die Haube goldbraune Spitzen und bleibt innen weich. Das Rezept ist für eine kleine Form gedacht und lässt sich leicht auf ein Blech hochrechnen.

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Vorstellung Johannisbeerkuchen

Der Johannisbeerkuchen mit Baiser ist ein Sommerkuchen, den es in Deutschland vor allem im Juni und Juli gibt, wenn die Sträucher in den Gärten voll hängen. In Schwaben heißt er Träubleskuchen, weil man die Johannisbeeren dort Träuble nennt. In Österreich heißen Johannisbeeren Ribisel, dort gibt es die verwandten Ribiselschnitten. Der Boden aus Mürbeteig ist knusprig und nur leicht süß. Darüber liegt eine dicke Schicht aus Eischnee und Beeren, die beim Anschneiden rot durchscheint. Der Geschmack ist frisch und säuerlich, der Zucker im Baiser fängt die Säure der Beeren gut ab. Gegessen wird er nachmittags zum Kaffee, oft auf Sommerfesten und beim Bäcker als Blechkuchen in Stücken.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 125 g Weizenmehl Type 405
• 60 g kalte Butter
• 40 g Zucker
• 1 Eigelb (Größe M)
• 1 Prise Salz
• 250 g rote Johannisbeeren (gewaschen, abgezupft)
• 2 Eiweiß (Größe M)
• 100 g feiner Zucker
• 1 TL Speisestärke
• 30 g gemahlene Mandeln
• 1 TL Butter für die Form

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Rote Johannisbeeren bekommen Sie frisch von Mitte Juni bis Ende Juli auf dem Wochenmarkt, im Hofladen oder zum Selbstpflücken. Achten Sie auf pralle, glänzende Beeren an den Rispen, ohne Schimmel und ohne matschige Stellen am Boden der Schale. Weiße Johannisbeeren sind milder und gehen ebenfalls, schwarze sind für Baiserkuchen meist zu herb. Außerhalb der Saison nehmen Sie tiefgekühlte Beeren, die Sie gefroren unter das Baiser heben. Für den Eischnee eignet sich feiner Zucker besser als grober, er löst sich schneller. Frische Eier lassen sich leichter trennen, das Eiweiß muss frei von Eigelb sein.

Vorbereitung des Gerichts

Waschen Sie die Johannisbeeren an der Rispe und lassen Sie sie auf Küchenpapier gut abtropfen. Streifen Sie sie dann mit einer Gabel ab, das geht schneller als Zupfen. Nasse Beeren lassen das Baiser zusammenfallen. Trennen Sie die Eier, das Eigelb kommt in den Teig, das Eiweiß in eine fettfreie Rührschüssel. Fetten Sie eine Springform von 18 cm Durchmesser ein. Für ein Blech von 30 x 40 cm nehmen Sie die vierfache Menge und verlängern die Backzeit des Bodens um etwa 5 Minuten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Verkneten Sie Mehl, kalte Butter in Stücken, 40 g Zucker, Eigelb und Salz zügig zu einem glatten Mürbeteig und kühlen Sie ihn in Folie 30 Minuten.
2. Heizen Sie den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor, drücken Sie den Teig in die Form und ziehen Sie einen Rand von etwa 2 cm hoch.
3. Stechen Sie den Boden mehrmals mit einer Gabel ein und backen Sie ihn 12 Minuten vor, bis er hell und fest ist.
4. Schlagen Sie das Eiweiß steif und rieseln Sie dabei die 100 g Zucker nach und nach ein, bis eine glänzende, schnittfeste Masse entsteht, das dauert etwa 5 Minuten.
5. Mischen Sie die Speisestärke unter den Eischnee und heben Sie dann die Johannisbeeren vorsichtig mit einem Teigschaber unter.
6. Streuen Sie die gemahlenen Mandeln auf den vorgebackenen Boden, sie saugen den Beerensaft auf.
7. Verteilen Sie die Beeren-Baiser-Masse darauf und ziehen Sie mit dem Löffelrücken kleine Spitzen hoch.
8. Senken Sie die Temperatur auf 170 °C und backen Sie den Kuchen 25 bis 30 Minuten, bis das Baiser goldbraune Spitzen hat.
9. Lassen Sie den Kuchen in der Form vollständig auskühlen, bevor Sie den Ring lösen und ihn mit einem nassen Messer anschneiden.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für einen glutenfreien Boden nehmen Sie 125 g einer glutenfreien Mehlmischung für Mürbeteig und geben 1 EL kaltes Wasser mehr dazu, der Teig bröselt sonst. Das Baiser ist von Natur aus glutenfrei. Laktosefrei wird der Kuchen mit laktosefreier Butter, die sich genauso verarbeiten lässt. Auch eine feste Pflanzenmargarine aus dem Kühlregal funktioniert, der Boden schmeckt dann etwas weniger buttrig.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist der Kuchen bereits. Für die vegane Version ersetzen Sie die Butter durch 60 g vegane Blockmargarine und das Eigelb durch 1 bis 2 EL kaltes Wasser. Das Baiser gelingt mit Aquafaba, dem Kochwasser aus einer Dose Kichererbsen. 90 ml davon mit 1/4 TL Weinstein steif schlagen und den Zucker langsam einrieseln lassen. Backen Sie dann bei 150 °C etwa 40 Minuten, Aquafaba-Baiser verträgt weniger Hitze.

Weitere Tipps und Tricks

Baiser nässt gern, wenn die Beeren feucht waren oder der Zucker sich nicht gelöst hat. Reiben Sie etwas Masse zwischen den Fingern, sie sollte nicht mehr knirschen. Schneiden Sie den Kuchen erst nach dem vollständigen Auskühlen, warm reißt die Haube. Am besten schmeckt er am Backtag. Im Kühlschrank hält er 2 Tage, das Baiser wird dort aber weich und zieht Feuchtigkeit. Lagern Sie ihn darum lieber unter einer Kuchenhaube an einem kühlen Ort. Einfrieren lohnt sich bei Baiserkuchen nicht.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es weniger süß mag, reduziert den Zucker im Baiser auf 80 g, die Haube wird dann etwas weicher. Mit einem Boden aus Rührteig statt Mürbeteig wird der Kuchen saftiger und erinnert an Omas Variante vom Blech. Eine dünne Schicht Vanillepudding unter den Beeren ist eine beliebte Ergänzung. Im Frühjahr können Sie dasselbe Prinzip mit Rhabarber anwenden, wie beim Rhabarberkuchen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt gemahlener Mandeln nehmen Sie Semmelbrösel oder gemahlene Haselnüsse, Hauptsache, der Boden bleibt trocken. Johannisbeeren lassen sich durch Stachelbeeren, Himbeeren oder entsteinte Sauerkirschen ersetzen. Bei süßeren Früchten verringern Sie den Zucker im Baiser. Speisestärke können Sie durch 1/2 TL Zitronensaft ersetzen, der Eischnee wird so ebenfalls stabiler. Rohrzucker ist möglich, das Baiser färbt sich dann leicht beige.

Ideen für passende Getränke

Zum säuerlichen Kuchen passt ein milder Filterkaffee oder ein Milchkaffee. Wer Tee mag, nimmt einen Darjeeling oder eine Kanne Hagebuttentee. Im Sommer ist eine kalte Holunderblütenschorle oder eine selbst gemachte Zitronenlimonade mit Minze eine gute Wahl. Ein Glas kalte Milch mögen vor allem Kinder dazu.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Schneiden Sie den Kuchen mit einem Messer, das Sie vor jedem Schnitt in heißes Wasser tauchen. So bleiben die Baiserspitzen ganz. Legen Sie die Stücke auf helle Teller, damit das Rot der Beeren gut zu sehen ist. Ein Klecks geschlagene Sahne und eine kleine Rispe frischer Johannisbeeren obenauf genügen als Dekoration. Auf einer Tortenplatte im Ganzen wirkt die Haube am schönsten.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Der Name der Johannisbeere geht nach gängiger Erklärung auf den Johannistag am 24. Juni zurück, um den herum die ersten Beeren reif werden. Die Rote Johannisbeere wird seit dem 15. Jahrhundert in Gärten kultiviert. Baiser ist jünger, die ältesten bekannten Rezepte stammen aus dem 17. Jahrhundert. Wann beides zum ersten Mal zusammen auf einen Kuchenboden kam, lässt sich nicht sagen. Sicher ist, dass der Johannisbeerkuchen mit Baiser heute in vielen Regionen zur Sommerkarte von Bäckereien gehört. Auch in Österreich backt und rollt man mit Johannisbeeren, etwa bei der Johannisbeerroulade.

Weitere Rezeptvorschläge

• Kirschkuchen
• Brombeerkuchen
• Zwetschgenkuchen
• Apfelkuchen

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Zusammenfassung: Johannisbeerkuchen

Mürbeteig, saure rote Beeren und süßes Baiser ergeben einen leichten Sommerkuchen. Die kleine 18-cm-Form reicht für vier bis sechs Stücke. Wichtig sind trockene Beeren, ein vorgebackener Boden und Geduld beim Abkühlen. Wer mehr braucht, vervierfacht die Mengen für ein Blech.