Nationalgericht Deutschland: Himmelstorte (Rezept)

Die Himmelstorte besteht aus zwei dünnen Böden, auf denen eine Schicht Baiser mit Mandelblättchen mitgebacken wird. Dazwischen kommen geschlagene Sahne und säuerliche rote Johannisbeeren. Das Baiser ist außen knusprig und innen leicht zäh, die Beeren halten die Süße in Schach. Mit etwas Planung backen Sie die Böden schon am Vormittag.

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Vorstellung Himmelstorte

Die Himmelstorte ist eine Sahnetorte aus der deutschen Familien- und Konditoreiküche. Zwei flache Böden aus mürbem Teig werden mit Eischnee und Mandeln bestrichen und zusammen gebacken. Danach füllt man sie mit Sahne und Früchten, klassisch mit roten Johannisbeeren, oft auch mit Kirschen oder Himbeeren. Die Oberfläche ist hellgolden, unregelmäßig und mit gerösteten Mandeln bedeckt. Im Anschnitt sieht man von unten nach oben Teig, Baiser, Beerensahne und darüber wieder Teig und Baiser. Gebacken wird sie im Sommer, wenn die Johannisbeeren reif sind, und gern zu Geburtstagen und Gartenfesten. Mit der Schwarzwälder Kirschtorte teilt sie die Sahne, ist aber leichter und deutlich säuerlicher.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 120 g Weizenmehl Type 405
• 1/2 TL Backpulver
• 60 g Zucker (für den Teig)
• 1 Prise Salz
• 60 g weiche Butter, plus etwas für die Form
• 2 Eigelb (Größe M)
• 2 EL Milch
• 2 Eiweiß (Größe M)
• 100 g Zucker (für das Baiser)
• 30 g Mandelblättchen
• 200 g Schlagsahne, gut gekühlt
• 1 Päckchen Sahnesteif
• 1 Päckchen Vanillezucker (8 g)
• 150 g rote Johannisbeeren, abgezupft
• 1 EL Zucker (für die Beeren)

Einkaufen der Zutaten

Rote Johannisbeeren gibt es frisch von Ende Juni bis Anfang August, auf Wochenmärkten oft günstiger als im Supermarkt. Kaufen Sie die Rispen prall und glänzend. Weiße Johannisbeeren sind milder, schwarze schmecken herb und passen weniger gut. Außerhalb der Saison greifen Sie zu tiefgekühlten Beeren, die Sie gut abtropfen lassen. Für das Baiser brauchen Sie frische Eier, deren Eiweiß sich fester schlagen lässt. Schlagsahne mit mindestens 30 Prozent Fett wird stabiler. Mandelblättchen stehen im Backregal neben den gemahlenen Mandeln.

Vorbereitung des Gerichts

Trennen Sie die Eier sorgfältig. Schon ein Tropfen Eigelb im Eiweiß verhindert, dass der Schnee steif wird. Die Rührschüssel für das Baiser muss sauber und fettfrei sein. Waschen Sie die Johannisbeeren, streifen Sie sie mit einer Gabel von den Rispen und lassen Sie sie auf Küchenpapier trocknen. Heizen Sie den Ofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vor und fetten Sie den Boden einer 18er Springform ein. Haben Sie nur eine Form, backen Sie die Böden nacheinander. Für eine 26er Springform verdoppeln Sie alle Mengen und backen jeden Boden etwa 5 Minuten länger.

Anleitung für die Zubereitung

1. Mehl, Backpulver, 60 g Zucker und Salz mischen. Butter, Eigelb und Milch dazugeben und mit den Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten.
2. Den Teig halbieren. Eine Hälfte mit leicht bemehlten Fingern dünn und gleichmäßig in die Springform drücken.
3. Die Eiweiße steif schlagen und dabei 100 g Zucker esslöffelweise einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis der Schnee glänzt und Spitzen stehen bleiben.
4. Die Hälfte des Baisers auf dem Teig verstreichen, dabei 1 cm Abstand zum Rand lassen, und mit der Hälfte der Mandelblättchen bestreuen.
5. Den Boden auf mittlerer Schiene 20 bis 25 Minuten backen, bis das Baiser hellgolden ist. Aus der Form lösen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Mit dem zweiten Boden genauso verfahren.
6. Den schöneren Boden in 8 Tortenstücke schneiden, solange er frei liegt. So zerbricht das Baiser später nicht beim Anschneiden.
7. Sahne mit Sahnesteif und Vanillezucker steif schlagen. Die Johannisbeeren mit 1 EL Zucker mischen und vorsichtig unter die Sahne heben.
8. Den ungeschnittenen Boden mit der Baiserseite nach oben auf eine Platte legen, die Beerensahne darauf verteilen und die geschnittenen Stücke darauflegen.
9. Die Torte mindestens 1 Stunde und höchstens 4 Stunden kühlen, dann servieren.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für eine glutenfreie Himmelstorte ersetzen Sie das Weizenmehl durch eine glutenfreie Mehlmischung für Mürbeteig, etwa 100 g Mehlmischung und 20 g gemahlene Mandeln. Nehmen Sie glutenfreies Backpulver. Baiser, Mandeln, Sahne und Beeren sind von sich aus glutenfrei, bei Sahnesteif hilft ein Blick auf die Packung. Laktosefrei wird die Torte mit laktosefreier Butter, laktosefreier Milch und laktosefreier Schlagsahne, die es in den meisten Supermärkten gibt und die sich genauso aufschlagen lässt.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist die Torte bereits, solange das Sahnesteif keine Gelatine enthält. Für eine vegane Version ersetzen Sie das Eiweiß durch 90 ml Aquafaba, die Kochflüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen, mit 1/4 TL Weinsteinbackpulver aufgeschlagen. Statt Eigelb nehmen Sie 2 EL Pflanzendrink mehr. Pflanzenbutter in Blockform ersetzt die Butter, aufschlagbare Sojacreme oder Kokoscreme die Sahne. Das Aquafaba-Baiser backt bei 150 Grad etwa 30 Minuten.

Weitere Tipps und Tricks

Baiser zieht Feuchtigkeit. Deshalb sollte die gefüllte Torte nicht über Nacht im Kühlschrank stehen, sonst wird die Oberfläche klebrig. Die ungefüllten Böden halten in einer gut schließenden Dose zwei Tage. Wird das Baiser im Ofen zu schnell braun, legen Sie nach 15 Minuten Backpapier darüber. Der häufigste Fehler ist zu dick aufgetragener Teig, die Böden werden dann hart. Reste sind am nächsten Tag noch essbar, das Baiser ist dann aber weich.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Statt Johannisbeeren schmecken entsteinte Sauerkirschen aus dem Glas, gut abgetropft, oder frische Himbeeren. Im Herbst geht auch eine Füllung aus Apfelkompott mit Zimt. Weniger süß wird die Torte, wenn Sie die Hälfte der Sahne durch Quark ersetzen und mit 1 EL Zitronensaft abschmecken. Für Kinder kommt geraspelte weiße Schokolade unter die Sahne. Mit gehobelten Haselnüssen statt Mandeln schmeckt das Baiser kräftiger.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Mandelblättchen lassen sich durch gehackte Mandeln oder Kokosraspeln ersetzen. Wer kein Sahnesteif hat, rührt 1 TL Speisestärke in den Zucker, das stabilisiert die Sahne etwas. Statt Mürbeteig nehmen manche Rezepte einen Rührteig aus Butter, Zucker, Eigelb und Mehl, der etwas weicher bleibt. Zucker im Baiser können Sie durch feinen Puderzucker ersetzen, er löst sich schneller und das Baiser wird glatter.

Ideen für passende Getränke

Zur Himmelstorte passt ein frisch gebrühter Kaffee am besten, die Bitterkeit gleicht die Sahne aus. Im Sommer schmeckt eine Johannisbeerschorle aus Saft und Mineralwasser, die das Obst in der Füllung aufgreift. Ein heller Früchtetee oder ein kalter Pfefferminztee mit Zitrone sind gute Alternativen für eine Gartenkaffeetafel.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Stellen Sie die Torte auf eine flache Tortenplatte ohne Muster, damit die Schichten im Anschnitt sichtbar sind. Legen Sie eine kleine Rispe Johannisbeeren obenauf und stäuben Sie wenig Puderzucker darüber. Ein Tortenheber mit breiter Klinge hilft, weil die vorgeschnittenen Stücke dann sauber herauskommen.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Woher der Name Himmelstorte stammt, ist nicht belegt. Vermutlich spielt er auf die hellen, wolkigen Baiserlagen an. Die Torte gehört zur Familie der Baiserkuchen, die in Deutschland weit verbreitet sind, etwa als Johannisbeerkuchen mit Baiser vom Blech. Das Wort Baiser ist französisch und bedeutet Kuss. Johannisbeeren wachsen in vielen deutschen Gärten und tragen ihren Namen, weil sie um den Johannistag am 24. Juni reif werden. Verwandt im Geschmack ist die Johannisbeerroulade aus Österreich, die ebenfalls Sahne und rote Beeren kombiniert.

Weitere Rezeptvorschläge

• Ostfriesentorte
• Rotkäppchen Torte
• Käsesahnetorte
• Schlesische Streuseltorte
• Dominosteine

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Zusammenfassung: Himmelstorte

Die Himmelstorte verbindet einen knusprigen Mandelbaiserdeckel mit Sahne und sauren Johannisbeeren. Am meisten kommt es auf dünne Böden und das Vorschneiden des oberen Bodens an. Gefüllt wird erst wenige Stunden vor dem Servieren, dann bleibt das Baiser knusprig.