Nationalgericht Deutschland: Hühnerbrühe (Rezept)

Eine gute Hühnerbrühe braucht vor allem Zeit und wenig Hitze. Ein Suppenhuhn, ein paar Wurzeln, eine geröstete Zwiebel und Lorbeer reichen. Nach rund drei Stunden steht ein goldener, klarer Fond im Topf, den Sie pur löffeln oder als Grundlage für Saucen und Eintöpfe nehmen.

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Vorstellung Hühnerbrühe

Hühnerbrühe gehört in Deutschland zu den Grundrezepten, die fast jede Familie kennt. Man kocht ein Suppenhuhn mit Wurzelgemüse lange und langsam aus, bis Fleisch, Knochen und Haut ihren Geschmack abgegeben haben. Die fertige Brühe ist hellgolden, leicht fettglänzend und schmeckt rund, ohne aufdringlich zu sein. Im Winter kommt sie mit Nudeln und gezupftem Fleisch als Hühnersuppe auf den Tisch, bei Erkältung trinken viele sie aus der Tasse. In der Küche dient sie als Fond für Risotto, Saucen oder ein klassisches Hühnerfrikassee. Schwäbische Maultaschen werden gern in Brühe serviert, und mit Eierstich gibt sie eine klassische Vorsuppe für Festtage.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 1/2 Suppenhuhn (ca. 700 g, mit Knochen und Haut)
• 1,5 l kaltes Wasser
• 1 Zwiebel mit Schale
• 1 Möhre (ca. 100 g)
• 80 g Knollensellerie
• 1/2 Stange Lauch (grüner und hellgrüner Teil)
• 3 Stängel glatte Petersilie
• 2 Lorbeerblätter
• 5 schwarze Pfefferkörner
• 2 Pimentkörner
• 1 TL Salz
• 40 g Suppennudeln (optional, als Einlage)

Einkaufen der Zutaten

Wichtig ist ein echtes Suppenhuhn. Das ist eine ältere Legehenne mit festem Fleisch, viel Bindegewebe und gelbem Fett, die mehr Geschmack abgibt als ein junges Brathähnchen. Sie finden es beim Geflügelhändler, auf dem Wochenmarkt oder tiefgekühlt im Supermarkt. Fragen Sie ruhig nach einem halben Huhn. Bio-Ware oder Tiere aus Freilandhaltung ergeben meist die kräftigere Brühe. Beim Gemüse genügt einfache Ware. Der Sellerie sollte fest sein, und für den Lauch nehmen Sie lieber die grünen Teile, die Sie sonst wegwerfen würden.

Vorbereitung des Gerichts

Spülen Sie das Huhn kalt ab und entfernen Sie größere Fettpolster am Bürzel. Die Zwiebel bleibt in der Schale, denn die braune Haut färbt die Brühe golden. Halbieren Sie sie und rösten Sie die Schnittflächen ohne Fett an. Möhre und Sellerie schälen Sie nur grob und schneiden sie in große Stücke, damit sie in drei Stunden nicht zerfallen. Den Lauch waschen Sie gründlich, weil zwischen den Blättern oft Erde sitzt. Für ein ganzes Huhn verdoppeln Sie alle Mengen und nehmen einen Topf mit mindestens 6 l Inhalt.

Anleitung für die Zubereitung

1. Halbieren Sie die Zwiebel und rösten Sie die Schnittflächen in einer trockenen Pfanne 4 bis 5 Minuten, bis sie dunkelbraun sind.
2. Legen Sie das Huhn in einen Topf mit mindestens 3 l Inhalt, gießen Sie 1,5 l kaltes Wasser an und bringen Sie alles langsam bei mittlerer Hitze zum Kochen.
3. Schöpfen Sie in den ersten 15 Minuten den grauen Schaum ab, der an die Oberfläche steigt.
4. Schalten Sie auf kleine Hitze herunter, sodass die Brühe nur noch leise simmert, und geben Sie Zwiebel, Lorbeer, Pfeffer und Piment dazu. Lassen Sie alles 2 Stunden halb zugedeckt ziehen.
5. Fügen Sie Möhre, Sellerie, Lauch und Petersilienstängel hinzu und garen Sie weitere 45 Minuten.
6. Heben Sie das Huhn heraus und gießen Sie die Brühe durch ein Sieb, das Sie mit einem sauberen Küchentuch ausgelegt haben. Es bleibt etwa 1 l Brühe.
7. Salzen Sie erst jetzt mit etwa 1 TL Salz und schöpfen Sie das Fett mit einer Kelle ab, oder kühlen Sie die Brühe und heben Sie die feste Fettschicht später ab.
8. Für eine Suppe lösen Sie das Fleisch von den Knochen, zupfen es klein und garen die Nudeln 6 bis 8 Minuten in der heißen Brühe, bevor das Fleisch dazukommt.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Die Brühe selbst ist von Natur aus glutenfrei und laktosefrei. Es kommen weder Mehl noch Milchprodukte hinein. Achten Sie nur auf die Einlage. Statt Weizennudeln nehmen Sie Reisnudeln, glutenfreie Suppennudeln aus Mais und Reis oder einfach 40 g gekochten Reis. Wer gekaufte Gewürzmischungen oder Brühwürfel zum Nachwürzen verwendet, sollte die Zutatenliste prüfen, weil darin manchmal Weizenstärke oder Milchzucker steckt.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für Vegetarier und Veganer kochen Sie eine Gemüsebrühe nach demselben Prinzip. Nehmen Sie statt des Huhns zusätzlich 1 Möhre, 100 g Champignons, 1 Pastinake und ein 5 cm großes Stück Kombu-Alge. Die Pilze und die Alge bringen die herzhafte Tiefe, die sonst das Fleisch liefert. Eine Stunde Kochzeit genügt hier, länger macht Gemüsebrühe bitter. Als Einlage passen geröstete Tofuwürfel oder 1 EL Hefeflocken pro Teller.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu starkes Kochen. Sprudelt die Brühe, zerschlagen sich Fett und Eiweiß zu einer trüben Emulsion. Salzen Sie spät, weil die Flüssigkeit stark einkocht und sonst zu salzig wird. Im Kühlschrank hält die Brühe 3 bis 4 Tage, wenn Sie die Fettschicht darauf lassen, denn sie schützt wie ein Deckel. Portionsweise eingefroren hält sie etwa 6 Monate. Ein Tipp aus der Praxis ist das Einfrieren im Eiswürfelbehälter, so haben Sie kleine Mengen für Saucen zur Hand.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für eine asiatisch angehauchte Variante geben Sie in der letzten halben Stunde 3 Scheiben Ingwer und 1 Stängel Zitronengras dazu. Wer es kräftiger mag, röstet die Hühnerteile vorher 30 Minuten bei 220 °C im Ofen und kocht dann eine dunkle Brühe daraus. Als Einlage eignen sich neben Nudeln auch Grießklößchen, Eierstich oder schwäbische Maultaschen. Mit Kurkuma und Safran wird sie leuchtend gelb.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Ein Suppenhuhn lässt sich durch 800 g Hühnerkeulen und 300 g Hühnerflügel ersetzen. Die Flügel bringen viel Gelatine, die Brühe wird dadurch vollmundiger, allerdings etwas weniger intensiv. Statt Knollensellerie nehmen Sie 2 Stangen Staudensellerie, statt Lauch eine zweite Zwiebel. Petersilienwurzel ist ein guter Ersatz für die Möhre, sie macht den Geschmack etwas herber. Piment können Sie weglassen oder durch 1 Gewürznelke ersetzen.

Ideen für passende Getränke

Zur heißen Brühe passt ein milder Kräutertee aus Salbei oder Thymian, der die würzigen Noten aufgreift. Wer die Hühnersuppe als Mittagessen isst, trinkt gern eine naturtrübe Apfelschorle oder ein kühles Mineralwasser mit Zitronenscheibe. An kalten Tagen passt auch ein Ingwertee mit etwas Honig.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die klare Brühe in vorgewärmten Suppentassen, damit sie nicht schnell abkühlt. Ein paar fein geschnittene Schnittlauchröllchen und einige Möhrenwürfel genügen als Garnitur. Als Hühnersuppe kommt sie in tiefen Tellern auf den Tisch, mit dem gezupften Fleisch, Nudeln und gehackter Petersilie obenauf. Ein Stück Bauernbrot daneben macht sie zur vollen Mahlzeit.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Wann genau man in Mitteleuropa begann, Hühnerbrühe zu kochen, ist nicht überliefert. Naheliegend war es immer, ausgediente Legehennen, die für den Braten zu zäh waren, im Suppentopf zu verwerten. Als Kraftbrühe für Kranke und Wöchnerinnen gilt sie seit Langem, schon der Arzt Maimonides empfahl im 12. Jahrhundert Hühnersuppe. Den Ruf als Hausmittel bei Erkältung teilt sie mit vielen Ländern, etwa der jemenitischen Hühnersuppe aus der jüdischen Küche. Eine oft zitierte Laborstudie der Universität von Nebraska aus dem Jahr 2000 fand Hinweise auf eine leicht entzündungshemmende Wirkung, ein Heilmittel ist sie deshalb nicht. Sicher ist, dass sie wärmt und Flüssigkeit liefert.

Weitere Rezeptvorschläge

• Kartoffelsuppe mit Lauch
• Brätspätzlesuppe
• Gemüseeintopf
• Rindfleischsuppe mit Markklößchen

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Zusammenfassung: Hühnerbrühe

Mit einem halben Suppenhuhn, Wurzelgemüse und drei Stunden Geduld kochen Sie etwa einen Liter klare Brühe. Sie hält sich einige Tage kühl, lässt sich gut einfrieren und wird mit Nudeln und Fleisch zur vollen Hühnersuppe. Leise Hitze und spätes Salzen entscheiden über das Ergebnis.