Nationalgericht Rumänien: Eingemachte Hühnersuppe (Ingamachti Hinglsupp) (Rezept)

Eingemacht heißt in der alten österreichischen Küche nicht eingekocht, sondern mit Einbrenne gebunden. Die Eingemachte Hühnersuppe, im Dialekt der Banater Schwaben Ingamachti Hinglsupp, ist dadurch sämig und weißlich. Darin schwimmen Hühnerfleisch, Wurzelgemüse und Reis, zum Schluss kommt Rahm dazu. Eine Suppe, die fast eine Mahlzeit ist.

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Vorstellung Eingemachte Hühnersuppe (Ingamachti Hinglsupp)

Eingemachte Hühnersuppe gehört zur Küche der Donauschwaben im Banat, das heute großteils zu Rumänien gehört. Hingl ist das Dialektwort der Banater Schwaben für Huhn, verwandt mit dem pfälzischen Hinkel. Ein Huhn oder Hühnerteile kochen mit Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie und Zwiebel zu einer Brühe. Dann wird das Fleisch vom Knochen gelöst, die Brühe mit einer hellen Einbrenne gebunden und mit Reis gegart. Sauerrahm, ein Spritzer Zitrone und Petersilie runden sie ab. Die Suppe schmeckt mild und cremig, mit deutlichem Wurzelgemüse. Sie gilt als Sonntags- und Festtagssuppe und kam oft vor dem Hauptgang auf den Tisch. Die Wiener Küche kennt das gleiche Prinzip als Hendlrahmsuppe.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 2 Hühnerschenkel mit Haut und Knochen (etwa 500 g)
• 1,2 l kaltes Wasser
• 1 Karotte
• 1 Petersilienwurzel
• 50 g Knollensellerie
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 5 schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Salz
• 40 g Langkornreis
• 20 g Butter
• 20 g Weizenmehl Type 405
• 100 g Sauerrahm (20 % Fett)
• 1 Eigelb (nach Belieben)
• 1 TL Zitronensaft
• 1 EL glatte Petersilie, gehackt

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Am kräftigsten wird die Suppe mit einem Suppenhuhn. Für 1 bis 2 Portionen sind Hühnerschenkel praktischer, sie haben genug Knochen und Haut für eine aromatische Brühe. Kaufen Sie möglichst Freilandware, die Brühe wird damit gehaltvoller. Petersilienwurzel finden Sie im Herbst und Winter im Suppengemüse oder einzeln auf dem Markt, ersatzweise nehmen Sie eine Pastinake. Für den Reis eignet sich Langkornreis, der im Gegensatz zu Milchreis nicht zerfällt.

Vorbereitung des Gerichts

Waschen Sie die Hühnerschenkel kalt ab. Schälen Sie Karotte, Petersilienwurzel und Sellerie und lassen Sie sie zunächst im Ganzen. Halbieren Sie die Zwiebel mit Schale, die Schale färbt die Brühe leicht golden. Spülen Sie den Reis in einem Sieb, bis das Wasser klar ist. Verrühren Sie Sauerrahm und Eigelb in einer kleinen Schüssel. Für vier Personen nehmen Sie ein ganzes Suppenhuhn und doppelte Mengen, das Huhn braucht dann eher 2 Stunden.

Anleitung für die Zubereitung

1. Legen Sie die Hühnerschenkel mit Wasser, Zwiebel, Lorbeer, Pfefferkörnern und Salz in einen Topf, bringen Sie alles langsam zum Kochen und schöpfen Sie den Schaum ab.
2. Geben Sie Karotte, Petersilienwurzel und Sellerie dazu und lassen Sie die Suppe zugedeckt bei kleiner Hitze 60 Minuten sieden.
3. Nehmen Sie Fleisch und Gemüse heraus, gießen Sie die Brühe durch ein Sieb und messen Sie 800 ml ab.
4. Zerlassen Sie die Butter im Topf, rühren Sie das Mehl ein und schwitzen Sie es 1 bis 2 Minuten hell an.
5. Gießen Sie die heiße Brühe nach und nach unter ständigem Rühren dazu, geben Sie den Reis hinein und kochen Sie die Suppe 15 Minuten bei kleiner Hitze.
6. Lösen Sie das Fleisch von Haut und Knochen, zupfen Sie es in mundgerechte Stücke und schneiden Sie das Gemüse in Würfel. Geben Sie beides zurück in die Suppe.
7. Rühren Sie 2 Schöpflöffel heiße Suppe in die Rahm-Eigelb-Mischung und rühren Sie diese dann in die Suppe ein. Die Suppe darf danach nicht mehr kochen.
8. Schmecken Sie mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab und streuen Sie Petersilie darüber.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für eine glutenfreie Suppe binden Sie mit 15 g Reismehl statt Weizenmehl oder lassen die Einbrenne weg und rühren 1 EL Speisestärke in den Sauerrahm. Reis und Huhn sind von Natur aus glutenfrei. Laktosefrei wird die Suppe mit laktosefreiem Sauerrahm und Öl oder laktosefreier Butter für die Einbrenne. Das Eigelb hilft dabei, die Bindung ohne viel Rahm zu erreichen.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für Vegetarier kochen Sie eine Brühe aus doppelt so viel Wurzelgemüse, 2 getrockneten Steinpilzen und 1 TL Kurkuma für die Farbe. Statt Huhn geben Sie 150 g Kichererbsen oder Austernpilze in Streifen dazu, kurz in Butter angebraten. Vegan binden Sie mit einer Einbrenne aus Öl und ersetzen Sauerrahm und Eigelb durch 100 ml Hafer-Kochcreme. Ein Spritzer Zitrone hält den Geschmack frisch.

Weitere Tipps und Tricks

Kochen Sie die Brühe nie sprudelnd, sonst wird sie trüb und das Fleisch zäh. Die Einbrenne muss hell bleiben, braune Einbrenne passt hier nicht. Gießen Sie die Brühe heiß an, kalte Brühe macht Klümpchen. Nach dem Legieren mit Eigelb darf die Suppe nicht mehr kochen, sonst flockt das Ei aus. Im Kühlschrank hält sie zwei Tage, beim Aufwärmen saugt der Reis Flüssigkeit, also etwas Wasser oder Brühe nachgießen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Statt Reis passen kleine Grießnockerl, Fadennudeln oder Erbsen. Im Frühjahr kommen junge Erbsen und Spargelstücke hinein, dann wird die Suppe heller und frischer. Wer es kräftiger mag, gibt etwas Muskat und einen Schuss Weißwein dazu, ersatzweise einen Schuss weißen Traubensaft mit etwas Zitrone. Die rumänische Ciorbă de pui ist mit Borș gesäuert, eine Möglichkeit für alle, die es säuerlicher mögen. Mit mehr Fleisch und weniger Brühe wird sie zum Ragout.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Hühnerschenkeln funktionieren Hühnerflügel und Rückenstücke für die Brühe, dazu 150 g Hähnchenbrust, die die letzten 20 Minuten mitgart. Sauerrahm lässt sich durch Sahne oder Crème fraîche ersetzen, die Suppe wird damit süßlicher. Fehlt der Sellerie, nehmen Sie eine Stange Staudensellerie. Zitronensaft kann durch einen Spritzer Weißweinessig ersetzt werden.

Ideen für passende Getränke

Zur milden Suppe passt ein kühles Mineralwasser mit einer Zitronenscheibe. Im Banat trinkt man gern einen hausgemachten Holunderblütensirup mit Wasser. Ein heller Kräutertee, zum Beispiel aus Zitronenmelisse, passt im Winter. Wer lieber etwas Fruchtiges mag, nimmt einen naturtrüben Apfelsaft.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Suppe in vorgewärmten tiefen Tellern oder einer Terrine. Verteilen Sie das Fleisch so, dass es oben sichtbar ist, und geben Sie einen kleinen Löffel Sauerrahm in die Mitte. Petersilie und eine Prise frisch gemahlener Pfeffer setzen Farbe. Dazu reicht frisches Weißbrot oder ein Stück Zopf.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

In der österreichischen Küche heißt die helle Mehlschwitze Einmach, gebundene Gerichte damit heißen eingemacht, bekannt ist das Wiener Eingemachte Kalbfleisch. Die Banater Schwaben, die im 18. Jahrhundert unter habsburgischer Herrschaft ins Banat zogen, verwenden den Begriff ebenso. Im Dialekt wurde daraus Ingamachti Hinglsupp. Wann die Suppe genau entstand, ist nicht belegt. Hühner hielt fast jeder Hof, die gebundene Suppe mit Rahm galt trotzdem als Essen für Sonntage und Feste. Heute wird sie in den Familien der nach Deutschland ausgewanderten Banater Schwaben weiter gekocht. Die serbische Bela čorba aus dem Nachbarland folgt einem ähnlichen Muster.

Weitere Rezeptvorschläge

• Supă de pui cu găluște
• Supă de găină cu tăiței
• Ciulama de pui cu mămăligă
• Pui cu smântână

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Zusammenfassung: Eingemachte Hühnersuppe (Ingamachti Hinglsupp)

Eingemachte Hühnersuppe ist eine gebundene Suppe aus selbst gekochter Hühnerbrühe, Wurzelgemüse, Reis und Rahm. Die helle Einbrenne macht sie sämig, das Eigelb seidig. Langsames Sieden und vorsichtiges Legieren entscheiden über das Ergebnis.