Nationalgericht Deutschland: Brätspätzlesuppe (Rezept)

In Schwaben kommt sie gern sonntags vor dem Braten auf den Tisch. Die Brätspätzlesuppe ist eine klare Rinderbrühe mit kleinen, länglichen Klößchen aus Kalbsbrät. Das Brät wird wie Spätzleteig direkt in die siedende Brühe gedrückt. Nach drei Minuten schwimmen die Spätzle oben und die Suppe ist fertig.

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Vorstellung Brätspätzlesuppe

Die Brätspätzlesuppe ist vor allem in Schwaben verbreitet und zählt dort zu den bekannten Suppen mit Einlage, gleich neben Flädle und Grießklößchen. Brät ist die fein gekutterte, rohe Wurstmasse, aus der Metzger auch Weißwurst und Fleischkäse herstellen. Statt es zu Klößchen zu formen, drückt man es durch eine Spätzlepresse oder schabt es vom Brett. So entstehen unregelmäßige, hellrosa bis weiße Stücke mit zarter, fast flaumiger Konsistenz. Sie schmecken mild nach Kalb, Muskat und Zitronenschale. Die Brühe darf dagegen kräftig sein. Serviert wird die Suppe als Vorspeise, bei Familienfesten oder sonntags vor dem Hauptgang. Verwandt sind die klassischen Spätzle, nur dass hier Fleisch statt Mehlteig durch die Presse geht.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 200 g Kalbsbrät (vom Metzger, roh)
• 1 kleines Ei
• 1 EL Sahne
• 1 Prise Muskat
• 1/2 TL abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
• 1 EL fein gehackte Petersilie
• 600 ml kräftige Rinderbrühe
• 1 kleine Möhre
• 1 Stück Knollensellerie (ca. 40 g)
• 1/4 Stange Lauch
• Salz, weißer Pfeffer
• 1 EL Schnittlauchröllchen zum Bestreuen

Einkaufen der Zutaten

Das Brät ist die wichtigste Zutat. Fragen Sie beim Metzger nach Kalbsbrät oder Weißwurstbrät, in Schwaben und Bayern hat es fast jede Theke vorrätig. Manche Metzger verkaufen es auch im Kühlregal in kleinen Schalen. Kaufen Sie es frisch am Tag der Zubereitung, rohes Brät verdirbt schnell. Notfalls lässt sich auch das Innere roher Kalbsbratwürste verwenden. Für die Brühe nehmen Sie selbst gekochte Rinderbrühe oder einen guten Fond aus dem Glas. Eine Spätzlepresse mit groben Löchern gibt es in Haushaltswarenläden für wenig Geld.

Vorbereitung des Gerichts

Stellen Sie das Brät bis kurz vor dem Verarbeiten in den Kühlschrank, kaltes Brät bindet besser. Verrühren Sie es dann in einer Schüssel mit Ei, Sahne, Muskat, Zitronenschale und Petersilie zu einer glatten, zähen Masse. Schneiden Sie Möhre und Sellerie in feine Würfel von etwa 5 mm, den Lauch in dünne Ringe. Erhitzen Sie die Brühe und schmecken Sie sie vorher ab, denn salzen lässt sie sich später schlecht ohne die Einlage zu stören. Für sechs Personen verdreifachen Sie die Mengen und arbeiten in zwei Durchgängen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Bringen Sie die Rinderbrühe in einem weiten Topf zum Kochen.
2. Geben Sie Möhre und Sellerie hinein und garen Sie sie 6 Minuten, dann den Lauch für weitere 2 Minuten.
3. Schalten Sie die Hitze herunter, bis die Brühe nur noch siedet und nicht mehr sprudelt, etwa 90 Grad.
4. Füllen Sie die Hälfte der Brätmasse in die Spätzlepresse und drücken Sie sie direkt über dem Topf in die Brühe.
5. Alternativ streichen Sie die Masse dünn auf ein nasses Spätzlebrett und schaben mit einem Messer schmale Streifen ins Wasser, das Messer dabei immer wieder in die Brühe tauchen.
6. Lassen Sie die Brätspätzle 3 bis 4 Minuten ziehen, bis sie an die Oberfläche steigen und fest sind.
7. Wiederholen Sie den Vorgang mit dem Rest der Masse.
8. Schmecken Sie die Suppe mit Salz und weißem Pfeffer ab und bestreuen Sie sie mit Schnittlauch.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Ob die Suppe glutenfrei ist, hängt am Brät. Klassisches Kalbsbrät besteht aus Fleisch, Speck, Eis und Gewürzen, manche Metzger mischen aber Weizen oder Paniermehl bei. Fragen Sie nach. Bei der Brühe auf Weizenstärke in Fertigprodukten achten. Laktosefrei wird die Suppe, wenn Sie statt Sahne 1 EL kaltes Wasser oder laktosefreie Sahne in die Brätmasse geben. Das Brät selbst enthält in der Regel keine Milch, auch das lohnt sich beim Metzger zu erfragen.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Brät aus Fleisch lässt sich schwer ersetzen. Eine vegetarische Annäherung gelingt mit einer Masse aus 150 g Ricotta, 1 Ei, 40 g Weichweizengrieß, 20 g geriebenem Bergkäse und Muskat. Lassen Sie sie 20 Minuten quellen und drücken Sie sie dann wie beschrieben in Gemüsebrühe. Für eine vegane Suppe nehmen Sie Seidentofu mit Kichererbsenmehl im Verhältnis 2 zu 1. Diese Variante zerfällt leichter, garen Sie sie deshalb in kleinen Mengen.

Weitere Tipps und Tricks

Die Brühe darf nach dem Eindrücken nicht kochen, sonst reißen die Spätzle und werden bröselig. Ist die Masse zu weich, rühren Sie 1 EL Semmelbrösel unter. Zu fest wird sie, wenn das Brät warm geworden ist. Probieren Sie zuerst ein einzelnes Stück. Übrige Brätspätzle halten sich in der Brühe gekühlt einen Tag. Einfrieren können Sie Spätzle und Brühe getrennt bis zu zwei Monate. Rohes Brät, das einmal aufgetaut war, frieren Sie nicht erneut ein.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Als schwäbische Hochzeitssuppe ergänzen Sie die Brätspätzle mit Flädle, Eierstich und Grießklößchen. Wer es kräftiger mag, mischt unter das Brät etwas fein gehackte Zwiebel, in Butter angeschwitzt. Mit Kerbel oder Liebstöckel statt Petersilie schmeckt die Masse würziger. Eine Handvoll feiner Suppennudeln in der Brühe macht die Suppe sättigender. Für Kinder lassen Sie Muskat und Zitrone weg.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Kalbsbrät eignet sich Schweinebrät, die Spätzle werden dann etwas kräftiger und rosiger. Auch Geflügelbrät funktioniert, ist aber selten zu bekommen. Die Rinderbrühe ersetzen Sie durch Hühnerbrühe für eine hellere Suppe. Wer selbst kocht, findet in der Rinderkraftbrühe eine gute Grundlage. Ohne Spätzlepresse geht es auch mit einem Spritzbeutel mit glatter Tülle, aus dem Sie kurze Stücke direkt in die Brühe abschneiden.

Ideen für passende Getränke

Zu einer klaren Fleischbrühe passt ein leichtes Getränk. Eine Apfelschorle aus naturtrübem Saft aus dem Remstal oder vom Bodensee ist eine gute Wahl. Ebenso passen eine Johannisbeerschorle oder ein Glas stilles Mineralwasser mit Zitrone. Nach dem Essen schmeckt ein Kamillentee oder ein milder Kaffee.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Suppe in vorgewärmten Suppentellern oder breiten Tassen. Verteilen Sie die Brätspätzle gleichmäßig, damit jede Portion genug Einlage hat. Die Gemüsewürfel sorgen für Farbe. Streuen Sie den Schnittlauch erst am Tisch darüber. Dazu passt ein Laugenbrötchen oder eine schwäbische Seele.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Brät gehört in Süddeutschland seit langem zum Metzgerhandwerk, ebenso wie Spätzle zur schwäbischen Alltagsküche. Wann jemand zum ersten Mal Brät durch die Spätzlepresse gedrückt hat, ist nicht überliefert. Schriftliche Quellen mit einem Datum gibt es nicht. Heute zählen Brätspätzle und Brätknödel in Süddeutschland zu den üblichen Suppeneinlagen. In vielen Familien gehört die Suppe zu Festessen, etwa als Teil der Hochzeitssuppe. Andere Suppeneinlagen aus der Region sind die schwäbischen Maultaschen in der Brühe.

Weitere Rezeptvorschläge

• Rindfleischsuppe mit Markklößchen
• Leberknödelsuppe
• Bayerische Rindfleischsuppe
• Schwäbische Linsen mit Spätzle

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Zusammenfassung: Brätspätzlesuppe

Die Brätspätzlesuppe braucht nur gutes Brät vom Metzger, eine kräftige Brühe und eine Spätzlepresse. Halten Sie die Brühe unter dem Siedepunkt, dann bleiben die Spätzle zart. Mit Flädle und Eierstich wird daraus eine festliche Suppe für Gäste.