Nationalgericht Deutschland: Haferbrot (Rezept)

Ein Haferbrot bleibt länger saftig als die meisten Hefebrote. Das liegt an den Haferflocken, die vorher in kochendem Wasser quellen und viel Flüssigkeit binden. Der Teig wird in einer kleinen Kastenform gebacken, Sie brauchen weder Sauerteig noch Gärkörbchen. Am Morgen angesetzt, liegt das Brot am frühen Nachmittag auf dem Gitter.

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Vorstellung Haferbrot

Haferbrot ist ein Mischbrot, bei dem Haferflocken einen großen Teil des Teigs ausmachen. Weil Hafer kaum Klebereiweiß bildet, braucht es Weizen- oder Dinkelmehl als Gerüst. Die Krume ist feucht, fein und leicht gelblich, die Kruste mit Flocken bestreut. Der Geschmack ist mild und etwas nussig, deutlich weicher als beim kräftigen Vollkornbrot. In Deutschland isst man es zum Frühstück mit Butter und Marmelade oder abends mit Käse. Viele Bäckereien führen es als Haferflockenbrot oder Haferkrustenbrot. Zu Hause ist es eines der einfachsten Brote, gerade für Einsteiger. Am zweiten Tag lässt es sich am besten schneiden.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 100 g kernige Haferflocken
• 200 ml kochendes Wasser
• 250 g Weizenmehl Type 1050
• 10 g frische Hefe (oder 4 g Trockenhefe)
• 100 ml lauwarmes Wasser
• 7 g Salz
• 1 TL Honig
• 1 EL Rapsöl
• 1 EL zarte Haferflocken zum Bestreuen
• 1 TL Butter oder Öl für die Form

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Für das Brühstück nehmen Sie kernige Haferflocken, sie behalten etwas Biss. Zarte Flocken geben eine weichere, gleichmäßigere Krume. Weizenmehl Type 1050 ist dunkler als Haushaltsmehl und schmeckt kräftiger, Sie finden es im Supermarkt neben dem Type 405. Frische Hefe liegt im Kühlregal und hält etwa zwei Wochen. Wer glutenempfindlich ist und reinen Hafer sucht, achtet auf das Siegel mit der durchgestrichenen Ähre, normale Flocken können Spuren von Weizen enthalten. Eine Kastenform von 20 cm Länge passt für diese Menge.

Vorbereitung des Gerichts

Übergießen Sie die kernigen Haferflocken in einer Schüssel mit dem kochenden Wasser, rühren Sie um und lassen Sie die Mischung abgedeckt mindestens 1 Stunde quellen, bis sie nur noch lauwarm ist. Heiß darf das Brühstück nicht in den Teig, sonst stirbt die Hefe. Lösen Sie die Hefe mit dem Honig im lauwarmen Wasser auf. Fetten Sie die Kastenform ein. Für ein großes Brot in einer 30-cm-Form verdoppeln Sie alle Mengen und verlängern die Backzeit um 10 bis 15 Minuten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Geben Sie Mehl, Salz, das abgekühlte Brühstück, das Hefewasser und das Rapsöl in eine Rührschüssel.
2. Kneten Sie alles 8 Minuten mit den Knethaken der Küchenmaschine auf niedriger Stufe zu einem weichen, leicht klebrigen Teig.
3. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
4. Formen Sie den Teig mit nassen Händen zu einer Rolle, legen Sie ihn in die Kastenform und streichen Sie die Oberfläche mit etwas Wasser ein.
5. Bestreuen Sie das Brot mit den zarten Haferflocken und lassen Sie es abgedeckt weitere 40 Minuten gehen, bis der Teig fast den Formrand erreicht.
6. Heizen Sie den Ofen währenddessen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vor und stellen Sie eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Boden.
7. Backen Sie das Brot 10 Minuten bei 230 °C, entfernen Sie dann die Wasserschale, schalten Sie auf 200 °C herunter und backen Sie weitere 35 Minuten.
8. Stürzen Sie das Brot aus der Form und lassen Sie es auf einem Gitter mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen, bevor Sie es anschneiden.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Laktosefrei ist das Brot bereits, wenn Sie die Form mit Öl statt Butter fetten. Gluten liefert das Weizenmehl, und genau das hält das Brot zusammen. Eine glutenfreie Version gelingt mit 250 g glutenfreier Brotmehlmischung, zertifiziert glutenfreien Haferflocken und 10 g Flohsamenschalen, die Sie mit dem Mehl mischen. Geben Sie dann 50 ml Wasser mehr dazu, und rechnen Sie mit einer dichteren Krume.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Das Rezept ist vegetarisch. Vegan wird es, wenn Sie den Honig durch 1 TL Zuckerrübensirup oder Agavendicksaft ersetzen und die Form mit Öl fetten. Die Hefe bekommt trotzdem genug Futter. Wer das Brot reichhaltiger will, rührt 2 EL Sonnenblumenkerne und 1 EL Leinsamen in das Brühstück, beide quellen mit und bleiben pflanzlich.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist ungeduldiges Anschneiden. Die feuchte Krume braucht mindestens 2 Stunden zum Abkühlen, sonst klebt sie am Messer. Ob das Brot durch ist, prüfen Sie mit einem Klopfen auf die Unterseite, es soll hohl klingen, oder mit einem Thermometer auf 96 °C im Kern. In einem Leinenbeutel oder einer Brotdose hält es vier bis fünf Tage. In Scheiben eingefroren bleibt es drei Monate gut und lässt sich direkt toasten.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit Sauerteig statt Hefe wird das Brot herzhafter, dann nehmen Sie 100 g aktiven Weizensauerteig und reduzieren das Wasser um 50 ml. Ohne Hefe braucht der Teig allerdings mehrere Stunden zum Gehen. Mehr Kerne, etwa Kürbiskerne, machen es kräftiger. Für ein süßes Frühstücksbrot geben Sie 50 g Rosinen und 1/2 TL Zimt dazu. Statt Kastenform geht auch ein runder Laib auf dem Blech, der Teig muss dann etwas fester sein, also 20 ml weniger Wasser.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Weizenmehl Type 1050 können Sie Dinkelmehl Type 630 nehmen, kneten Sie es aber nur 5 Minuten, Dinkel verträgt langes Kneten schlecht. Ein Drittel des Mehls lässt sich durch Vollkornmehl ersetzen. Honig kann durch Zucker ersetzt werden. Statt Rapsöl eignet sich geschmolzene Butter. Haferkleie statt Flocken bindet noch mehr Wasser, nehmen Sie dann nur 70 g.

Ideen für passende Getränke

Zum Frühstück passt zum Haferbrot ein Milchkaffee oder ein frisch aufgebrühter schwarzer Tee. Mit Käse am Abend schmeckt ein naturtrüber Apfelsaft. Ein Glas kalte Hafermilch nimmt das Getreidearoma auf, Kinder trinken gern einen Kakao dazu.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Schneiden Sie das Brot mit einem Wellenschliffmesser in Scheiben von 1 cm und legen Sie sie fächerartig auf ein Holzbrett. Die Flockenkruste zeigt dann gut nach oben. Dazu stellen Sie Butter, ein Glas Marmelade und ein Stück Käse. Als Geschenk wickeln Sie den ganzen Laib in ein Küchentuch und binden ihn mit Küchengarn.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Hafer war in Deutschland über Jahrhunderte vor allem Brei- und Futtergetreide. Für Brot taugte er allein kaum, weil sein Eiweiß kein dehnbares Klebergerüst bildet. Wo er doch ins Brot kam, wurde er mit Roggen oder Weizen gemischt. Haferflocken, wie man sie heute kauft, sind ein Produkt der industriellen Getreideverarbeitung, bei der die Körner gedämpft und gewalzt werden. Das heutige Haferflockenbrot mit Brühstück ist eine Spielart der Mischbrote, wie sie Bäckereien in ganz Deutschland anbieten. Eine regionale Herkunft lässt sich nicht festmachen. Das Prinzip, Getreide oder Saaten vorher mit heißem Wasser zu überbrühen, ist bei Körnerbroten üblich, auch beim klassischen Sauerteigbrot lässt es sich anwenden.

Weitere Rezeptvorschläge

• Roggenbrot
• Schwarzbrot
• Paderborner Landbrot
• Splitterbrötchen

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Zusammenfassung: Haferbrot

Das Haferbrot ist ein dankbares Einsteigerbrot. Das Brühstück macht den Teig fehlertolerant, die Kastenform hält ihn in Form. Wer einmal den Rhythmus aus Quellen, Gehen und Backen kennt, kann das Rezept mit Kernen, Rosinen oder Sauerteig abwandeln. Dass es vier Tage frisch bleibt, macht es alltagstauglich.