Nationalgericht Deutschland: Dinkelvollkornbrot (Rezept)

Ein Dinkelvollkornbrot schmeckt nussiger als Weizenbrot und bleibt mit einem Anteil Saaten mehrere Tage saftig. Dieses Rezept kommt mit frischer Hefe aus und ist in gut drei Stunden gebacken. Gebacken wird in einer kleinen Kastenform, damit der weiche Vollkornteig nicht in die Breite läuft. Ein Brühstück aus Leinsamen hält die Krume feucht.

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Vorstellung Dinkelvollkornbrot

Dinkelvollkornbrot wird aus dem ganzen, fein gemahlenen Dinkelkorn gebacken, also mit Keimling und Schale. Dadurch ist die Krume hellbraun, leicht körnig und schmeckt deutlich nach Getreide und Nuss. Dinkel ist eng mit dem Weizen verwandt, verhält sich beim Backen aber anders. Sein Kleber ist weicher und reißt schneller, deshalb wird der Teig nur kurz geknetet. In Deutschland ist Dinkel vor allem in Baden-Württemberg verwurzelt. Heute steht Dinkelvollkornbrot in fast jeder Bäckerei. Viele kaufen es, weil es ihnen bekömmlicher erscheint als Weizenbrot. Zum Frühstück schmeckt es mit Butter und Honig, abends mit Käse, Radieschen oder Kräuterquark.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 300 g Dinkelvollkornmehl
• 15 g Frischhefe (oder 5 g Trockenhefe)
• 200 ml lauwarmes Wasser für den Teig
• 25 g geschrotete Leinsamen
• 60 ml kochendes Wasser für das Brühstück
• 40 g Sonnenblumenkerne
• 1 TL Honig
• 7 g Salz
• 1 TL Apfelessig
• 1 TL Butter oder Öl für die Form
• 1 EL Haferflocken zum Bestreuen

Einkaufen der Zutaten

Kaufen Sie Dinkelvollkornmehl möglichst frisch. Vollkornmehl enthält das Fett des Keimlings und wird nach einigen Monaten ranzig. Ein Blick auf das Mindesthaltbarkeitsdatum lohnt sich. Viele Mühlen und Bioläden mahlen auf Wunsch frisch. Frischhefe liegt im Kühlregal neben der Butter. Sie soll hell, gleichmäßig und angenehm säuerlich riechen. Leinsamen nehmen Sie am besten geschrotet, ganze Körner quellen schlecht und rutschen unverdaut durch. Eine Kastenform von 20 cm Länge reicht für diese Menge. Für eine 30-cm-Form verdoppeln Sie alle Zutaten.

Vorbereitung des Gerichts

Bereiten Sie zuerst das Brühstück vor. Übergießen Sie Leinsamen und Sonnenblumenkerne mit 60 ml kochendem Wasser, rühren Sie um und lassen Sie die Mischung mindestens 30 Minuten abkühlen. Sie quillt zu einem dicken Brei. Lösen Sie die Hefe mit dem Honig in dem lauwarmen Wasser auf. Das Wasser sollte etwa 30 °C haben, also gerade warm an der Fingerspitze. Fetten Sie die Kastenform gründlich ein und streuen Sie etwas Mehl oder Haferflocken hinein.

Anleitung für die Zubereitung

1. Geben Sie Mehl, Salz, Essig, das Hefewasser und das abgekühlte Brühstück in eine Schüssel.
2. Kneten Sie alles 5 Minuten auf niedriger Stufe mit der Küchenmaschine oder 6 bis 7 Minuten von Hand zu einem weichen, leicht klebrigen Teig. Kneten Sie nicht länger.
3. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig an einem warmen Ort 45 bis 60 Minuten gehen, bis er sichtbar größer geworden ist.
4. Formen Sie den Teig mit nassen Händen zu einem länglichen Laib, legen Sie ihn in die Form und drücken Sie ihn leicht an.
5. Bestreichen Sie die Oberfläche mit Wasser, streuen Sie die Haferflocken darauf und lassen Sie das Brot abgedeckt weitere 30 bis 40 Minuten gehen, bis der Teig knapp unter den Formrand reicht.
6. Heizen Sie den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober- und Unterhitze vor und stellen Sie eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Boden.
7. Backen Sie das Brot 10 Minuten bei 230 °C, senken Sie die Temperatur dann auf 200 °C und backen Sie es weitere 35 bis 40 Minuten.
8. Stürzen Sie das Brot aus der Form und klopfen Sie auf die Unterseite. Klingt es hohl, ist es fertig. Ein Thermometer zeigt im Kern etwa 96 °C.
9. Lassen Sie das Brot mindestens 2 Stunden auf einem Gitter auskühlen, bevor Sie es anschneiden.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Dinkel enthält Gluten. Für Menschen mit Zöliakie ist das Brot nicht geeignet, auch nicht in kleinen Mengen. Eine glutenfreie Alternative ist ein Brot aus Buchweizenmehl, Hirse und Flohsamenschalen, das aber nach einem eigenen Rezept gebacken werden muss. Laktose spielt hier kaum eine Rolle. Das Brot enthält keine Milch, nur die Butter für die Form. Nehmen Sie Öl, dann ist es ganz laktosefrei.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Das Brot ist vegetarisch. Vegan wird es, wenn Sie den Honig durch 1 TL Zucker, Agavendicksaft oder Ahornsirup ersetzen und die Form mit Öl statt Butter fetten. Die Hefe braucht den Zucker nur als kleine Starthilfe, der Geschmack ändert sich nicht. Als vegane Brotzeit passt ein Aufstrich aus weißen Bohnen, Zitrone und Rosmarin oder eine Scheibe mit Avocado und Tomate.

Weitere Tipps und Tricks

Vollkornteig braucht mehr Wasser als Weißmehlteig, wirkt aber anfangs sehr weich. Geben Sie nicht gleich Mehl nach, das Vollkorn bindet während der Gare noch Wasser. Schneiden Sie das Brot nicht warm an, sonst ist die Krume klitschig. In einem Leinenbeutel oder Brotkasten hält es sich drei bis vier Tage. Im Kühlschrank wird es schnell altbacken. Zum Einfrieren schneiden Sie es in Scheiben, so tauen Sie nur auf, was Sie brauchen. Wie es mit Natursauerteig geht, zeigt unser Sauerteigbrot.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit 2 EL Kürbiskernen oder Sesam im Brühstück bekommt das Brot mehr Biss. Wer es dunkler und würziger mag, gibt 1 TL gemahlenen Koriander und eine Prise Brotgewürz dazu. Ein Esslöffel Joghurt im Teig macht die Krume weicher. Für ein länger frisches Brot setzen Sie die Hefe auf 3 g herunter und lassen den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen. Das Aroma wird kräftiger.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Dinkelvollkornmehl können Sie Weizenvollkornmehl nehmen, der Teig verträgt dann etwas längeres Kneten. Teilweise eignet sich auch Roggenvollkornmehl, höchstens ein Drittel, sonst fehlt die Lockerung. Sonnenblumenkerne lassen sich durch Haferflocken, Walnüsse oder Hanfsamen ersetzen. Statt Apfelessig passt ein Esslöffel Buttermilch. Trockenhefe ersetzt Frischhefe im Verhältnis eins zu drei.

Ideen für passende Getränke

Zum Frühstück mit Dinkelvollkornbrot trinken viele einen Filterkaffee oder einen Kräutertee. Abends zur Brotzeit mit Käse passt eine Apfelschorle oder ein Malzgetränk ohne Alkohol. Buttermilch oder Kefir schmecken gut zu herzhaftem Belag. Wer es heiß mag, trinkt einen Getreidekaffee, der das nussige Aroma des Brotes aufgreift.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Schneiden Sie das Brot auf einem Holzbrett in gleichmäßige Scheiben von etwa 1 cm. Ein Teil des Laibs bleibt am Stück, das sieht einladender aus. Dazu stellen Sie Butter, einen Kräuteraufstrich und ein paar Radieschen mit Grün. Die Haferflocken auf der Kruste und die Kerne im Anschnitt zeigen gleich, was im Brot steckt.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Dinkel gehört zu den alten Getreidearten. In Südwestdeutschland und der Schweiz war er lange ein wichtiges Brotgetreide, Mitte des 19. Jahrhunderts in Teilen Südwestdeutschlands sogar das wichtigste. Halbreif geernteter und getrockneter Dinkel ist als Grünkern bekannt. Hildegard von Bingen lobte den Dinkel im 12. Jahrhundert in ihren naturkundlichen Schriften als besonders gutes Getreide. Im 20. Jahrhundert ging der Anbau stark zurück, weil Weizen mehr Ertrag brachte und sich leichter verarbeiten ließ. In neuerer Zeit kam Dinkel vor allem über den Biolandbau zurück. Dass Dinkel grundsätzlich bekömmlicher ist als Weizen, ist wissenschaftlich nicht belegt. Wie bei Vollkornbrot allgemein gilt eher eine lange Teigführung als hilfreich.

Weitere Rezeptvorschläge

• Roggenbrot
• Schwarzbrot
• Paderborner Landbrot
• Berliner Schrippe

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Zusammenfassung: Dinkelvollkornbrot

Dinkelvollkornmehl, Hefe und ein Brühstück aus Leinsamen und Sonnenblumenkernen ergeben ein saftiges Kastenbrot. Kurz kneten, weichen Teig zulassen und gründlich ausbacken, dann gelingt es. Am zweiten Tag lässt es sich am besten schneiden.