Nationalgericht Deutschland: Buchweizenbrot (Rezept)

Buchweizenbrot kommt ohne Weizen, Roggen und Dinkel aus und ist trotzdem ein richtiges Brot zum Schneiden. Damit es hält, brauchen Sie Flohsamenschalen, die das fehlende Klebereiweiß ersetzen. Der Teig wird nur verrührt, nicht geknetet. Der Geschmack ist herzhaft, leicht nussig und etwas erdig.

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Vorstellung Buchweizenbrot

Buchweizenbrot wird aus Buchweizenmehl gebacken, das aus den gemahlenen Samen einer Knöterichpflanze stammt. Buchweizen ist kein Getreide und enthält kein Gluten. Ohne Gluten fehlt dem Teig aber das Gerüst, das sonst die Gärgase festhält. In diesem Rezept übernehmen Flohsamenschalen diese Aufgabe, sie quellen im Wasser zu einem Gel und binden den Teig. Das Brot hat eine grau-braune Krume, eine feste Kruste und Sonnenblumenkerne im Anschnitt. Es ist kompakter als ein Weizenbrot und erinnert im Biss an ein Vollkornbrot. Mit Butter und Salz, mit Kräuterquark oder mit Käse schmeckt es am besten. Für Menschen mit Zöliakie ist es eines der wenigen Brote, die sich ohne Fertigmischung leicht backen lassen.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 g Buchweizenmehl
• 12 g Flohsamenschalen (ganz, nicht gemahlen)
• 5 g Trockenhefe (oder 10 g frische Hefe)
• 1 TL Salz
• 1 TL Ahornsirup oder Zucker
• 320 ml lauwarmes Wasser
• 1 EL Rapsöl
• 30 g Sonnenblumenkerne
• 1 EL Leinsamen
• etwas Öl für die Form

Einkaufen der Zutaten

Buchweizenmehl finden Sie im Reformhaus, im Bioladen und in größeren Supermärkten im Regal für glutenfreie Produkte. Wer an Zöliakie leidet, kauft ausdrücklich zertifiziert glutenfreies Mehl, denn Buchweizen wird oft in Mühlen verarbeitet, die auch Weizen mahlen. Flohsamenschalen gibt es in der Drogerie oder Apotheke, als ganze Schalen oder gemahlen. Gemahlene Schalen binden stärker, nehmen Sie davon nur 9 g. Die Hefe wird von Natur aus glutenfrei hergestellt. Für dieses Rezept brauchen Sie eine kleine Kastenform von 20 cm.

Vorbereitung des Gerichts

Fetten Sie die Kastenform gut mit Öl ein oder legen Sie sie mit Backpapier aus, Buchweizenteig klebt stark. Das Wasser sollte lauwarm sein, etwa 35 °C. Zu heißes Wasser tötet die Hefe. Rösten Sie die Sonnenblumenkerne kurz ohne Fett in der Pfanne an, bis sie duften, das verstärkt das Nussaroma. Für eine große Kastenform von 30 cm verdoppeln Sie alle Mengen und verlängern die Backzeit um etwa 15 Minuten. Planen Sie insgesamt rund 2 Stunden ein, davon 45 Minuten Gehzeit.

Anleitung für die Zubereitung

1. Verrühren Sie die Hefe und den Ahornsirup im lauwarmen Wasser und lassen Sie die Mischung 5 Minuten stehen, bis sie leicht schäumt.
2. Mischen Sie Buchweizenmehl, Flohsamenschalen, Salz, Leinsamen und zwei Drittel der Sonnenblumenkerne in einer Schüssel.
3. Gießen Sie das Hefewasser und das Öl dazu und rühren Sie alles mit einem Teigschaber 2 Minuten zu einem dicken, klebrigen Teig. Kneten ist nicht nötig.
4. Lassen Sie den Teig 10 Minuten ruhen, damit die Flohsamenschalen quellen, und füllen Sie ihn dann mit nassen Händen in die Form.
5. Streichen Sie die Oberfläche glatt, streuen Sie die restlichen Kerne darauf, drücken Sie sie leicht an und lassen Sie das Brot abgedeckt 45 Minuten an einem warmen Ort gehen.
6. Heizen Sie den Ofen währenddessen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vor und stellen Sie eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Boden.
7. Backen Sie das Brot 10 Minuten bei 220 °C, senken Sie dann auf 200 °C und backen Sie weitere 45 bis 50 Minuten.
8. Lösen Sie das Brot aus der Form, klopfen Sie auf die Unterseite, es sollte hohl klingen, und lassen Sie es auf einem Gitter mindestens 2 Stunden auskühlen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Dieses Brot ist bereits glutenfrei, sofern Sie zertifiziert glutenfreies Buchweizenmehl verwenden und auf glutenfreie Hefe achten, was bei handelsüblicher Hefe der Fall ist. Laktose enthält es nicht, Milch und Butter kommen im Rezept nicht vor. Wer es zu Hause bestreichen möchte, nimmt laktosefreie Butter oder einen pflanzlichen Aufstrich. Die Form fetten Sie mit Öl ein.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Das Brot ist vegan, wenn Sie Ahornsirup oder Zucker verwenden und keinen Honig. Alle anderen Zutaten sind pflanzlich. Als Belag für Veganer passen Hummus, Avocado mit Salz und Zitrone oder ein Aufstrich aus 100 g weißen Bohnen, 1 EL Olivenöl und Kräutern. Für Vegetarier eignen sich Frischkäse, Hüttenkäse oder ein gekochtes Ei. Geröstet schmeckt das Buchweizenbrot mit Tomatenscheiben und Basilikum.

Weitere Tipps und Tricks

Der wichtigste Rat ist Geduld beim Auskühlen. Warm angeschnitten wirkt die Krume nass und klebrig, nach 2 Stunden ist sie fest. Bleibt sie auch dann zu feucht, backen Sie beim nächsten Mal 10 Minuten länger. In einem Leinenbeutel hält das Brot 3 Tage, danach schmeckt es getoastet besser. Zum Einfrieren schneiden Sie es in Scheiben und legen Backpapier dazwischen, so lassen sie sich einzeln in den Toaster stecken. Gefroren hält es 2 Monate.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Statt Sonnenblumenkernen passen Kürbiskerne, Sesam oder gehackte Walnüsse. Mit 1 TL Brotgewürz aus Kümmel, Fenchel und Koriander bekommt das Brot einen herzhafteren Charakter. Wer es saftiger möchte, raspelt eine kleine Karotte in den Teig und nimmt 20 ml weniger Wasser. Für ein dunkleres Brot geben Sie 1 TL Kakao oder Zuckerrübensirup dazu. Ein Esslöffel Apfelessig im Wasser macht den Geschmack frischer und die Krume etwas lockerer.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Wer kein Gluten meiden muss, ersetzt 100 g Buchweizenmehl durch Dinkel- oder Roggenvollkornmehl und lässt die Flohsamenschalen weg. Das Brot geht dann höher auf. Flohsamenschalen lassen sich durch 3 EL geschrotete Leinsamen oder 2 EL Chiasamen ersetzen, die Krume wird dann aber bröseliger. Statt Hefe funktioniert ein glutenfreier Sauerteig aus Buchweizen oder Reis, dann braucht der Teig 8 bis 12 Stunden Gehzeit.

Ideen für passende Getränke

Zu einer Scheibe Buchweizenbrot zum Frühstück passt Filterkaffee oder ein schwarzer Tee. Zum Abendbrot mit Käse ist ein Glas Buttermilch oder ein Apfelsaft eine gute Wahl. Ein milder Kräutertee aus Melisse und Minze passt zu den nussigen Aromen.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Schneiden Sie das Brot mit einem Sägemesser in 1 cm dicke Scheiben und legen Sie diese überlappend auf ein Holzbrett. So sieht man die Kerne in der grauen Krume. Ein Schälchen gesalzene Butter oder Kräuterquark dazu, dazu ein paar Radieschen. Die bestreute Oberseite des Laibs sollte sichtbar bleiben, sie ist das schönste Stück.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Buchweizen wird in Deutschland seit dem späten Mittelalter angebaut, die ersten schriftlichen Belege stammen aus dem 14. Jahrhundert. In der Lüneburger Heide, im Münsterland und in den Moorgebieten Ostfrieslands und des Emslands wuchs er auf kargen Sand- und Moorböden, wo Getreide kaum gedieh. Der alte Name Heidenkorn bezieht sich übrigens nicht auf die Heide, sondern auf die vermutete Herkunft aus heidnischen Ländern. Gegessen wurde er meist als Grütze oder als Buchweizenpfannkuchen. Brot aus reinem Buchweizen war wegen des fehlenden Glutens unüblich, meist mischte man ihn unter Roggen. Das glutenfreie Buchweizenbrot mit Hefe und Flohsamenschalen ist eine Entwicklung der letzten Jahrzehnte, angetrieben durch die wachsende Nachfrage nach glutenfreiem Brot.

Weitere Rezeptvorschläge

• Vollkornbrot
• Schwarzbrot
• Paderborner Landbrot
• Pumpernickel

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Zusammenfassung: Buchweizenbrot

Buchweizenmehl, Hefe und Flohsamenschalen ergeben ohne Kneten ein schnittfestes, glutenfreies Brot. Entscheidend sind die Quellzeit der Flohsamenschalen, eine lange Backzeit und vollständiges Auskühlen. Das Brot ist vegan und laktosefrei und lässt sich in Scheiben gut einfrieren.