Nationalgericht Deutschland: Dinkelbrot (Rezept)

Ein Dinkelbrot mit Sonnenblumenkernen und Leinsamen backen Sie mit wenig Hefe und viel Zeit. Der Teig ruht über Nacht im Kühlschrank und braucht am nächsten Tag nur noch eine Stunde Gare. Das Ergebnis ist ein kleiner Kastenlaib mit nussiger, saftiger Krume und dunkler Kruste. Er reicht für ein paar Tage Frühstück zu zweit.

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Vorstellung Dinkelbrot

Dinkelbrot wird aus Dinkel gebacken, einer alten Verwandten des Weizens mit festem Spelz um das Korn. In Süddeutschland, vor allem in Schwaben, war Dinkel lange das wichtigste Brotgetreide. Heute liegt Dinkelbrot in fast jeder Bäckerei, oft mit Saaten oder als Vollkornbrot. Es schmeckt etwas nussiger und milder als Weizenbrot, die Krume ist hell bis mittelbraun und feucht, wenn der Teig genug Wasser bekommt. Genau da liegt der Haken. Dinkel nimmt Wasser langsamer auf, und ein zu trockener Teig ergibt ein bröseliges Brot. Mit eingeweichten Saaten und langer Ruhe bleibt es drei bis vier Tage saftig. Man isst es zum Frühstück mit Butter und Honig oder abends mit Käse.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 g Dinkelmehl Type 1050
• 100 g Dinkelvollkornmehl
• 30 g Sonnenblumenkerne
• 20 g Leinsamen (ganz)
• 70 ml kochendes Wasser für die Saaten
• 230 ml kaltes Wasser für den Teig
• 4 g frische Hefe (etwa ein Zehntel Würfel)
• 7 g Salz
• 1 TL Honig oder Zuckerrübensirup
• 1 EL Apfelessig
• 1 TL Butter oder Öl für die Form
• 1 EL Haferflocken oder Saaten zum Bestreuen

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Dinkelmehl Type 630 ist hell und eher für Kuchen gedacht. Für Brot greifen Sie zu Type 1050, das mehr Schale enthält und kräftiger schmeckt. Dinkelvollkornmehl gibt es inzwischen in jedem Supermarkt, frisch gemahlen aus dem Bioladen schmeckt es deutlich intensiver. Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum, Vollkornmehl wird durch das Fett im Keim nach einigen Monaten ranzig. Frische Hefe liegt im Kühlregal, ein angebrochener Würfel hält eingewickelt etwa eine Woche. Die Saaten kaufen Sie ungeröstet und ungesalzen.

Vorbereitung des Gerichts

Übergießen Sie am Vorabend Sonnenblumenkerne und Leinsamen mit 70 ml kochendem Wasser und lassen Sie sie abgedeckt mindestens eine Stunde quellen. Dieses Brühstück bindet Wasser, das später im Brot bleibt. Fetten Sie eine kleine Kastenform von 20 cm Länge. Für ein großes Brot in einer 30-cm-Form verdoppeln Sie alle Mengen und verlängern die Backzeit um etwa 15 Minuten. Planen Sie Platz im Kühlschrank für eine Schüssel mit Deckel ein, dort ruht der Teig 10 bis 14 Stunden.

Anleitung für die Zubereitung

1. Lösen Sie die Hefe und den Honig in 230 ml kaltem Wasser auf und geben Sie den Apfelessig dazu.
2. Vermischen Sie beide Mehlsorten mit dem Salz, gießen Sie das Hefewasser dazu und verkneten Sie alles mit den gequollenen Saaten etwa 5 Minuten auf niedriger Stufe zu einem weichen, klebrigen Teig.
3. Decken Sie die Schüssel ab, lassen Sie den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen und stellen Sie ihn dann 10 bis 14 Stunden in den Kühlschrank.
4. Nehmen Sie den Teig heraus, falten Sie ihn mit nassen Händen zu einem länglichen Laib und legen Sie ihn mit der Naht nach unten in die gefettete Form.
5. Bestreichen Sie die Oberfläche mit Wasser, bestreuen Sie sie mit Haferflocken oder Saaten und lassen Sie das Brot abgedeckt 60 bis 75 Minuten gehen, bis es knapp unter dem Formrand steht.
6. Heizen Sie den Ofen währenddessen auf 240 °C Ober- und Unterhitze vor und stellen Sie eine ofenfeste Schale mit heißem Wasser auf den Boden.
7. Backen Sie das Brot 10 Minuten bei 240 °C, nehmen Sie dann die Wasserschale heraus, senken Sie auf 200 °C und backen Sie weitere 35 Minuten.
8. Stürzen Sie das Brot aus der Form und backen Sie es ohne Form noch 5 Minuten, damit auch die Seiten Kruste bekommen. Es klingt hohl, wenn Sie auf den Boden klopfen.
9. Lassen Sie es mindestens 2 Stunden auf einem Gitter auskühlen, bevor Sie es anschneiden.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Dinkel enthält Gluten, ein Dinkelbrot ist deshalb für Menschen mit Zöliakie nicht geeignet, auch wenn es oft als verträglicher beworben wird. Wer glutenfrei backen muss, nimmt eine fertige glutenfreie Brotmehlmischung mit Flohsamenschalen und hält sich an deren Wassermenge, die meist deutlich höher liegt. Laktose ist kein Problem. Das Rezept selbst ist milchfrei, nur für die Form nehmen Sie Öl statt Butter.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Das Brot ist bereits vegetarisch. Vegan wird es, wenn Sie den Honig durch Zuckerrübensirup oder Ahornsirup ersetzen und die Form mit Öl fetten. Als Belag passt ein Aufstrich aus 100 g weißen Bohnen, 1 EL Olivenöl und etwas Zitrone gut zur nussigen Krume. Wer mehr Eiweiß im Brot möchte, ersetzt 30 g Dinkelmehl durch Kichererbsenmehl.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler bei Dinkel ist zu langes oder zu kräftiges Kneten. Der Kleber ist empfindlicher als beim Weizen und reißt, dann läuft der Teig breit. Kneten Sie deshalb nur auf niedriger Stufe. Ebenso wichtig ist Geduld beim Anschneiden, eine warme Krume ist noch klebrig. Bewahren Sie das Brot in einem Leinenbeutel oder Brottopf auf, nicht im Kühlschrank, dort wird es schneller altbacken. So hält es vier Tage. In Scheiben eingefroren bleibt es drei Monate gut, die Scheiben gehen direkt in den Toaster.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für ein dunkleres Brot erhöhen Sie den Vollkornanteil auf 200 g und geben 20 ml mehr Wasser dazu. Statt Sonnenblumenkernen passen Kürbiskerne, Sesam oder gehackte Walnüsse. Mit 1 TL Brotgewürz aus Kümmel, Fenchel und Koriander erinnert es an ein Paderborner Landbrot. Freigeschoben auf dem Blech statt in der Form backen Sie es nur, wenn Sie 20 ml Wasser weniger nehmen, sonst läuft der Laib breit.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt frischer Hefe nehmen Sie 1,5 g Trockenhefe, das ist etwa ein halber Teelöffel. Wer schon einen Sauerteig hat, ersetzt die Hefe durch 60 g aktiven Dinkelsauerteig und lässt den Teig am Morgen eine Stunde länger gehen. Das Ergebnis ähnelt dann einem Sauerteigbrot mit milder Säure. Der Apfelessig lässt sich durch Zitronensaft ersetzen oder ganz weglassen, er hilft nur der Frische.

Ideen für passende Getränke

Zum Frühstück mit Dinkelbrot passt ein Milchkaffee oder ein schwarzer Tee mit etwas Milch. Am Nachmittag oder zur Brotzeit am Abend trinken Sie dazu eine naturtrübe Apfelschorle, einen Johannisbeersaft oder einen milden Kräutertee aus Melisse. Ein Glas Buttermilch ist die norddeutsche Wahl.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Schneiden Sie das Brot mit einem Wellenschliffmesser in 1 cm dicke Scheiben und legen Sie sie auf ein Holzbrett. Ein Schälchen Salzbutter und ein paar Radieschen daneben reichen. Zum Brunch belegen Sie halbe Scheiben mit Frischkäse und Schnittlauch. Ein angeschnittener Laib mit sichtbaren Saaten im Anschnitt zeigt am besten, was im Brot steckt.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Dinkel wird in Mitteleuropa seit der Jungsteinzeit angebaut, in der heutigen Deutschschweiz ist er ab etwa 1700 v. Chr. nachgewiesen. In der frühen Neuzeit war er das wichtigste Brotgetreide Mitteleuropas, im Südwesten Deutschlands und in Teilen der Schweiz blieb er es besonders lange. Im 20. Jahrhundert ging der Anbau stark zurück, weil Dinkel weniger Ertrag bringt und nach der Ernte erst entspelzt werden muss. In neuerer Zeit wird er wieder mehr angebaut, vor allem im Biolandbau. Die Mystikerin Hildegard von Bingen lobte Dinkel im 12. Jahrhundert in ihren Schriften, und die heutige Hildegard-Medizin beruft sich darauf. Grünkern ist übrigens unreif geernteter, gedarrter Dinkel aus dem Bauland in Baden.

Weitere Rezeptvorschläge

• Vollkornbrot
• Roggenbrot
• Schwarzbrot
• Brezel
• Rosinenbrötchen

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Zusammenfassung: Dinkelbrot

Mit Kühlschrankgare, gequollenen Saaten und kurzem Kneten wird Dinkelbrot saftig statt bröselig. Der Aufwand am Backtag ist gering, die meiste Arbeit erledigt die Nacht. Wer das Rezept einmal gebacken hat, kann Mehlanteile und Saaten frei verschieben und kommt so zu seinem eigenen Hausbrot.