Nationalgericht Deutschland: Eiweißbrot (Rezept)

Ein Eiweißbrot kommt ohne Mehl, ohne Hefe und ohne Gehzeit aus. Quark und Eier bilden den Teig, Mandeln, Leinsamen und Kleie geben Struktur. Nach einer guten Dreiviertelstunde im Ofen haben Sie ein kompaktes, saftiges Brot mit nussigem Geschmack. Es eignet sich für alle, die abends weniger Kohlenhydrate essen wollen, aber nicht auf eine Scheibe Brot verzichten möchten.

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Vorstellung Eiweißbrot

Eiweißbrot ist ein kohlenhydratarmes Brot, das in Deutschland in vielen Bäckereien, Supermärkten und Discountern liegt, meist als kleiner, dunkler Laib mit Saaten auf der Kruste. Statt Getreidemehl tragen Quark, Eier und gemahlene Nüsse den Teig. Die Krume ist feucht, feinporig und etwas schwerer als beim Vollkornbrot. Geschmacklich erinnert es an Nüsse und Leinsamen, säuerlich ist es nicht. Gegessen wird es zum Abendbrot mit Käse, Frischkäse oder Ei, gern auch getoastet. Selbst gebacken wissen Sie genau, was drinsteckt. Der Teig ist in 10 Minuten gerührt.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 125 g Magerquark
• 3 Eier (Größe M)
• 50 g gemahlene Mandeln
• 50 g geschrotete Leinsamen
• 25 g Weizenkleie
• 1 EL Flohsamenschalen, gemahlen (optional, für bessere Bindung)
• 8 g Backpulver (½ Päckchen)
• ½ TL Salz
• 2 EL Sonnenblumenkerne
• 1 EL Kürbiskerne für die Oberfläche
• ½ TL Butter oder Backpapier für die Form

Einkaufen der Zutaten

Den Magerquark finden Sie im Kühlregal, ein Becher von 250 g reicht für zwei Brote. Geschrotete Leinsamen gibt es in Supermärkten bei den Müslizutaten, ganze Leinsamen geben weniger Bindung und werden schlechter verdaut. Weizenkleie steht oft im Reformhaus-Regal oder neben den Haferflocken. Flohsamenschalen bekommen Sie in Drogerien und Bioläden. Bei den gemahlenen Mandeln reichen blanchierte, mit Haut wird das Brot dunkler und kerniger. Achten Sie bei Nüssen und Saaten auf ein frisches Datum, Leinsamen werden mit der Zeit ranzig.

Vorbereitung des Gerichts

Heizen Sie den Ofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vor. Legen Sie eine kleine Kastenform von etwa 20 cm Länge mit Backpapier aus oder fetten Sie sie gut ein. Lassen Sie den Quark in einem Sieb 5 Minuten abtropfen, wenn sich Molke oben gesammelt hat. Zu feuchter Quark macht das Brot innen klitschig. Für ein Brot in der üblichen Kastenform von 25 bis 30 cm verdoppeln Sie alle Mengen und verlängern die Backzeit auf etwa 60 Minuten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Verrühren Sie Quark und Eier in einer Schüssel mit dem Schneebesen glatt.
2. Mischen Sie in einer zweiten Schüssel Mandeln, Leinsamen, Weizenkleie, Flohsamenschalen, Backpulver, Salz und Sonnenblumenkerne.
3. Geben Sie die trockenen Zutaten zur Quarkmasse und rühren Sie alles mit einem Löffel zu einem dicken, klebrigen Teig.
4. Lassen Sie den Teig 10 Minuten quellen, damit Leinsamen und Kleie Flüssigkeit aufnehmen.
5. Füllen Sie den Teig in die Form, streichen Sie ihn mit einem nassen Löffel glatt und schneiden Sie ihn der Länge nach 1 cm tief ein.
6. Streuen Sie die Kürbiskerne auf die Oberfläche und drücken Sie sie leicht an.
7. Backen Sie das Brot auf der mittleren Schiene 45 bis 50 Minuten, bis die Kruste dunkelbraun ist und ein Holzstäbchen trocken herauskommt.
8. Nehmen Sie das Brot aus der Form und lassen Sie es auf einem Gitter mindestens 1 Stunde vollständig auskühlen, bevor Sie es anschneiden.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenfrei wird das Brot, wenn Sie die Weizenkleie durch 25 g glutenfreie Haferkleie oder zusätzliche 2 EL Flohsamenschalen ersetzen. Achten Sie dann auf ein als glutenfrei gekennzeichnetes Backpulver. Laktose steckt im Quark. Laktosefreier Magerquark aus dem Kühlregal ersetzt ihn ohne weitere Änderungen. Wer keine Milch verträgt, nimmt 125 g dicken, ungesüßten Sojajoghurt, der Teig wird dabei etwas weicher.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist das Brot schon. Eine vegane Fassung ist schwieriger, weil Eier und Quark den Teig tragen. Ersetzen Sie die 3 Eier durch 3 EL geschrotete Leinsamen mit 9 EL Wasser, 10 Minuten gequollen, und den Quark durch 125 g dicken, ungesüßten Sojajoghurt. Erhöhen Sie die Flohsamenschalen auf 2 EL. Das Brot wird damit kompakter und weniger luftig, schmeckt aber gut getoastet mit Avocado.

Weitere Tipps und Tricks

Schneiden Sie das Brot erst, wenn es ganz kalt ist. Warm ist die Krume noch feucht und klebt am Messer. Ein Klitsch in der Mitte bedeutet zu kurze Backzeit oder zu nassen Quark. Im Kühlschrank in Papier und Dose hält das Brot 4 bis 5 Tage, bei Zimmertemperatur schimmelt es durch den Quark schneller als normales Brot. In Scheiben eingefroren hält es 2 Monate und lässt sich direkt toasten. Durch Mandeln und Saaten hat es viel Fett, eine dünne Scheibe sättigt deshalb gut.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit 1 TL Brotgewürz aus Kümmel, Fenchel und Koriander schmeckt das Brot mehr nach klassischem Bauernbrot. Für eine Körnervariante geben Sie je 1 EL Sesam und Chiasamen dazu. Gehackte Walnüsse statt Sonnenblumenkernen machen es kräftiger. Wer es frischer mag, mischt getrocknete Tomaten und Rosmarin unter. Mit 1 TL Zimt und einer Handvoll Rosinen wird ein Frühstücksbrot daraus, die Rosinen bringen allerdings wieder Zucker mit.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Die gemahlenen Mandeln können Sie durch gemahlene Haselnüsse oder Sonnenblumenkernmehl ersetzen. Statt Weizenkleie eignet sich Haferkleie, das Brot wird dann etwas heller. Magerquark lässt sich gegen Hüttenkäse tauschen, den Sie vorher fein pürieren. Wer keine Flohsamenschalen hat, lässt sie weg und backt 5 Minuten länger. Kürbiskerne auf der Kruste lassen sich durch Sesam oder Haferflocken ersetzen.

Ideen für passende Getränke

Zum Eiweißbrot am Abend passt ein Kräutertee mit Pfefferminze oder Fenchel. Zum Frühstück trinken viele einen Milchkaffee oder schwarzen Kaffee dazu. Ein Glas Buttermilch oder Kefir ergänzt das Brot, wenn es mit Gemüse belegt ist. Wer Tomatensaft mag, findet darin einen herzhaften Begleiter zu Käse und Ei.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Schneiden Sie das Brot mit einem Sägemesser in 1 cm dicke Scheiben und legen Sie sie fächerförmig auf ein Holzbrett. Daneben passen ein Schälchen Oberlausitzer Leinölquark, Gurkenscheiben, Radieschen und ein paar Scheiben Käse. Die Kürbiskerne auf der Kruste sehen am Anschnitt gut aus, legen Sie deshalb den Laib mit der Schnittfläche nach vorn.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Brote mit hohem Eiweißanteil und wenig Kohlenhydraten kamen mit dem Trend zu kohlenhydratarmer Ernährung in den deutschen Handel, spätestens Mitte der 2010er Jahre waren sie dort gängig. Bäckereien und Discounter bieten eigene Laibe an, das Eiweiß stammt meist aus Weizen, Soja, Lupinen oder Erbsen, dazu kommen Saaten und Kleie. Bald folgten Backmischungen und viele Rezepte für zu Hause, oft auf Basis von Quark und Eiern wie hier. Ein Brot im traditionellen Sinn ist es nicht, denn es fehlt die Teiglockerung durch Hefe oder Sauerteig. Laut Verbraucherzentrale haben Eiweißbrote meist mehr Fett und Kalorien als anderes Brot, weil Nüsse und Saaten viel Fett mitbringen.

Weitere Rezeptvorschläge

• Roggenbrot
• Schwarzbrot
• Sauerteigbrot
• Paderborner Landbrot

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Zusammenfassung: Eiweißbrot

Quark, Eier, Mandeln, Leinsamen und etwas Kleie ergeben ohne Mehl und Gehzeit ein kleines, schnittfestes Brot. Entscheidend sind abgetropfter Quark, 10 Minuten Quellzeit und vollständiges Auskühlen vor dem Anschneiden. Im Kühlschrank aufbewahrt, hält es 4 bis 5 Tage und lässt sich in Scheiben einfrieren.