Nationalgericht Deutschland: Grießpudding (Rezept)

Ein Viertelliter Milch, 35 g Grieß und eine halbe Vanilleschote ergeben zwei kleine Puddings, die sich sauber aus der Form stürzen lassen. Grießpudding ist fester als Grießbrei und lockerer als man denkt, weil zum Schluss Eischnee untergehoben wird. Kalt aus dem Kühlschrank schmeckt er nach Vanille und Milch, die warme oder kalte Fruchtsoße bringt die Säure dazu. Planen Sie vier Stunden Kühlzeit ein.

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Vorstellung Grießpudding

Grießpudding ist eine gestürzte Süßspeise aus Milch, Weichweizengrieß, Zucker und Vanille. Anders als beim Grießbrei kocht man mehr Grieß in die Milch, sodass die Masse beim Abkühlen fest wird und ihre Form behält. Eigelb macht sie gelblich und cremig, untergehobener Eischnee hellt sie auf. Ältere Kochbücher nennen das Gericht Grießflammeri. Man stürzt ihn auf einen Teller und gießt Fruchtsoße darüber, meist aus Himbeeren, Kirschen oder Erdbeeren. In vielen Familien gab es ihn sonntags als Nachtisch oder an heißen Tagen als leichtes Abendessen. Er schmeckt mild und süß, die Konsistenz liegt zwischen Pudding und weicher Creme.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 ml Vollmilch
• 35 g Weichweizengrieß
• 25 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1/2 Vanilleschote
• 1 Ei (Größe M), getrennt
• 1 TL Butter
• Für die Soße: 150 g Himbeeren (frisch oder tiefgekühlt)
• 1 EL Zucker
• 1 TL Speisestärke
• 2 EL Wasser

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Achten Sie auf Weichweizengrieß, nicht auf Hartweizengrieß. Hartweizengrieß ist gelber und körniger und für Nudeln gedacht, der Pudding wird damit rau. Weichweizengrieß steht meist als Grieß oder Grießmehl neben dem Mehl. Vollmilch mit 3,5 % Fett ergibt den vollsten Geschmack. Eine echte Vanilleschote ist teurer, aber die schwarzen Punkte im Pudding gehören für viele dazu. Ersatzweise reicht 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker. Tiefgekühlte Himbeeren sind für die Soße ideal, sie geben beim Auftauen viel Saft ab. Die Eier sollten frisch sein, weil das Eiweiß nur kurz mit heißer Masse in Berührung kommt.

Vorbereitung des Gerichts

Zwei Puddingförmchen oder Tassen mit je etwa 150 ml Inhalt kalt ausspülen und nass stehen lassen. Der Wasserfilm sorgt dafür, dass der Pudding später herausgleitet. Das Ei trennen, das Eiweiß in eine fettfreie Schüssel geben. Schon ein Tropfen Eigelb verhindert, dass es steif wird. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Grieß, Zucker und Salz in einer Tasse abwiegen, damit sie später in einem Zug eingerührt werden können. Für die Soße die Himbeeren bei tiefgekühlter Ware antauen lassen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Milch mit Vanillemark, Vanilleschote und Butter in einem kleinen Topf aufkochen.
2. Den Topf kurz vom Herd nehmen, die Schote herausfischen und die Grießmischung unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen.
3. Bei kleiner Hitze 3 bis 4 Minuten unter Rühren köcheln, bis der Grieß dick ist und sich vom Topfboden löst.
4. Vom Herd nehmen und das Eigelb zügig unterrühren.
5. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, ein Drittel unter die heiße Masse rühren und den Rest locker unterheben.
6. Die Masse in die nassen Förmchen füllen, glatt streichen, abkühlen lassen und abgedeckt mindestens 4 Stunden kühlen.
7. Für die Soße die Himbeeren mit Zucker aufkochen, die mit Wasser verrührte Stärke einrühren, einmal aufkochen und nach Wunsch durch ein Sieb streichen.
8. Zum Servieren mit einem Messer am Rand entlangfahren, die Form kurz in heißes Wasser tauchen und den Pudding auf einen Teller stürzen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Grieß ist Weizen und enthält Gluten. Glutenfrei gelingt das Rezept mit Maisgrieß (Polenta, fein) oder mit Reisgrieß aus dem Reformhaus, beides in gleicher Menge. Maisgrieß färbt den Pudding gelber und braucht 2 Minuten länger. Laktosefrei wird er mit laktosefreier Vollmilch und laktosefreier Butter, die Menge bleibt gleich. Die Speisestärke in der Soße ist bereits glutenfrei.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für Vegetarier passt das Rezept, wie es ist. Vegan ersetzen Sie die Milch durch 250 ml Hafer- oder Sojadrink mit Calcium, die Butter durch 1 TL Pflanzenmargarine. Ohne Ei wird der Pudding nicht so luftig, deshalb 5 g mehr Grieß nehmen, damit er sicher fest wird. Alternativ das Eiweiß durch 40 ml aufgeschlagenes Aquafaba aus einer Dose Kichererbsen ersetzen. Sojadrink ergibt die cremigste vegane Variante.

Weitere Tipps und Tricks

Klumpen entstehen, wenn der Grieß zu schnell oder ohne Rühren in die Milch fällt. Langsam einrieseln lassen und den Schneebesen nicht ablegen. Ist der Pudding nach dem Kühlen zu weich zum Stürzen, war die Kochzeit zu kurz. Abgedeckt hält er sich im Kühlschrank zwei Tage, die Soße drei bis vier Tage. Für eine große Puddingform mit 1 Liter Inhalt alle Mengen vervierfachen und 6 Stunden kühlen. Die Haut auf der Oberfläche vermeiden Sie, wenn Sie Frischhaltefolie direkt auflegen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Statt Vanille können Sie 1 Streifen Zitronenschale oder eine Zimtstange in der Milch mitkochen. Mit 1 EL Kakao im Grieß entsteht eine Schokoladenversion. Wer es fruchtiger mag, legt ein paar Kirschen in die Form, bevor die Masse hineinkommt. Ein paar gehackte Mandeln geben Biss. Weniger Zucker geht problemlos, 15 g reichen, wenn die Soße süß ist. Für Kinder schmeckt er auch mit Roter Grütze statt Himbeersoße.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Himbeeren eignen sich Sauerkirschen aus dem Glas, Erdbeeren oder eine Mischung aus Beeren. Bei Kirschen den Saft aus dem Glas statt Wasser für die Stärke nehmen. Rohrzucker oder Honig können den weißen Zucker ersetzen, Honig erst nach dem Kochen einrühren. Fehlt eine Vanilleschote, nehmen Sie 1/2 TL Vanilleextrakt. Statt Butter darf ein Teelöffel Sahne in die Milch.

Ideen für passende Getränke

Zu kaltem Grießpudding passt eine Tasse Kaffee oder ein milder Früchtetee. Im Sommer schmeckt ein Glas kalter Holunderblütensirup mit Mineralwasser. Kinder trinken gern Kakao oder ein Glas Milch dazu. Wer die Himbeersoße betonen will, wählt einen Johannisbeersaft oder eine Schorle aus roten Beeren.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Den gestürzten Pudding auf einen flachen Dessertteller setzen und die Soße nur zur Hälfte darübergießen, sodass die helle Form sichtbar bleibt. Ein paar ganze Himbeeren und ein Minzblatt daneben genügen. In Gläsern geschichtet sieht er ebenfalls gut aus, dann muss er nicht gestürzt werden.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Grießspeisen sind in Mitteleuropa seit Langem bekannt, vor allem als Brei für Kinder. Die gestürzte Form gehört zur Familie der Flammeris. Das Wort geht auf das englische flummery zurück, das ursprünglich einen Haferbrei bezeichnete, und wurde im Deutschen für kalt gestürzte Speisen aus Grieß, Reis, Sago oder Stärke gebräuchlich. Als Dr. Oetker 1894 sein Puddingpulver auf den Markt brachte, wurde Pudding aus der Tüte zur Alltagsspeise, und der Begriff verschob sich. Grießpudding kochen viele bis heute selbst, mit oder ohne Eischnee. In Österreich wird Grieß eher zum Grießschmarrn in der Pfanne verarbeitet.

Weitere Rezeptvorschläge

• Vanillepudding mit Erdbeeren
• Schokoladenpudding
• Bayerische Creme
• Welfenspeise
• Prilleken

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Zusammenfassung: Grießpudding

Mit 35 g Grieß auf 250 ml Milch bleibt der Pudding fest genug zum Stürzen. Entscheidend sind das langsame Einrieseln, die Kochzeit von 3 bis 4 Minuten und nasse Förmchen. Der Eischnee macht die Masse locker. Vier Stunden im Kühlschrank sind Pflicht, danach gehört eine säuerliche Fruchtsoße dazu.