Nationalgericht Deutschland: Grießschnitten (Rezept)

Außen knusprige Brösel, innen weich und nach Vanille duftend. Grießschnitten entstehen aus einem fest gekochten Grießbrei, der über Nacht erkaltet, in Scheiben geschnitten und in Butter gebraten wird. Mit Zimtzucker und warmem Kompott sind sie eine süße Hauptmahlzeit oder ein Dessert. Den Brei kochen Sie am Vortag, das Braten dauert dann nur 10 Minuten.

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Vorstellung Grießschnitten

Grießschnitten sind ein süßes Pfannengericht aus der deutschen und österreichischen Hausmannskost. Die Grundlage ist ein dicker Grießbrei aus Milch, Weichweizengrieß, Zucker und Eigelb. Man streicht ihn fingerdick in eine Form und lässt ihn auskühlen, bis er schnittfest ist. Die Stücke werden in Ei und Semmelbröseln gewendet und in Butter goldbraun gebraten. Beim Anschneiden ist die Kruste knusprig, das Innere cremig. Sie sind ein fleischloses Mittagessen und eine gute Resteverwertung, wenn vom Grießbrei etwas übrig bleibt. Dazu reicht man Zimtzucker und Obst, etwa Apfelmus, Pflaumenkompott oder Kirschen.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 ml Vollmilch
• 1 Prise Salz
• 1 EL Zucker
• 1/2 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 1/2 TL Vanillezucker
• 55 g Weichweizengrieß
• 1 Eigelb (Größe M)
• 1 Ei (Größe M) zum Panieren
• 2 EL Mehl
• 4 EL Semmelbrösel
• 2 EL Butter oder Butterschmalz zum Braten
• 1 EL Zucker und 1/2 TL Zimt für den Zimtzucker
• 150 g Apfel- oder Pflaumenkompott

Einkaufen der Zutaten

Nehmen Sie Weichweizengrieß, den es in jedem Supermarkt bei Mehl und Reis gibt. Hartweizengrieß ist für Nudeln gedacht, bindet anders und bleibt körniger. Vollmilch macht den Brei cremiger als fettarme Milch. Für die Panade reichen normale Semmelbrösel. Panko aus dem Asialaden wird noch knuspriger. Butterschmalz verbrennt beim Braten nicht so schnell wie Butter und gibt trotzdem den buttrigen Geschmack. Beim Kompott lohnt sich ein Glas aus dem Hofladen oder selbst gekochtes Apfelkompott.

Vorbereitung des Gerichts

Spülen Sie eine kleine Auflaufform von etwa 15 x 10 cm kalt aus oder legen Sie sie mit Frischhaltefolie aus. Der Brei muss mindestens 2 Stunden auskühlen, besser über Nacht im Kühlschrank. Kochen Sie ihn also am Vortag oder am Morgen. Reiben Sie die Zitronenschale ab, bevor Sie den Herd anschalten. Stellen Sie für die Panade drei tiefe Teller bereit, einen mit Mehl, einen mit verquirltem Ei und einen mit Bröseln. Für 4 Personen verdoppeln Sie die Mengen und nehmen eine Form von 20 x 15 cm.

Anleitung für die Zubereitung

1. Bringen Sie Milch, Salz, 1 EL Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale in einem Topf zum Kochen.
2. Nehmen Sie den Topf kurz vom Herd und lassen Sie den Grieß unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einrieseln, damit keine Klumpen entstehen.
3. Stellen Sie den Topf zurück auf kleine Hitze und lassen Sie den Brei 3 bis 4 Minuten unter Rühren quellen, bis er sehr dick ist und sich vom Topfboden löst.
4. Nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie das Eigelb zügig unter. Streichen Sie den Brei etwa 1,5 cm dick in die Form und streichen Sie die Oberfläche glatt.
5. Lassen Sie den Brei abkühlen und stellen Sie ihn abgedeckt mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank, bis er schnittfest ist.
6. Stürzen Sie den Grießblock auf ein Brett und schneiden Sie ihn in 6 Rechtecke. Wenden Sie jedes Stück zuerst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Semmelbröseln.
7. Erhitzen Sie die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze und braten Sie die Schnitten von jeder Seite 3 bis 4 Minuten goldbraun.
8. Lassen Sie die Schnitten kurz auf Küchenpapier abtropfen, bestreuen Sie sie mit Zimtzucker und servieren Sie sie mit warmem Kompott.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Grieß ist aus Weizen und enthält Gluten. Für glutenfreie Schnitten kochen Sie den Brei mit 55 g Maisgrieß oder glutenfreiem Hirsegrieß, die Kochzeit verlängert sich bei Maisgrieß auf etwa 8 Minuten. Panieren Sie mit glutenfreiem Mehl und glutenfreien Semmelbröseln oder gemahlenen Mandeln. Laktosefrei werden sie mit laktosefreier Milch und Butterschmalz, das kaum Laktose enthält, oder mit laktosefreier Butter. Das Kompott ist ohnehin frei von beidem.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch sind Grießschnitten von Haus aus. Für die vegane Version kochen Sie den Brei mit 250 ml Hafer- oder Sojadrink und lassen das Eigelb weg. Geben Sie stattdessen 5 g Grieß mehr dazu, damit der Brei fest genug wird. Zum Panieren verrühren Sie 2 EL Mehl mit 4 EL Pflanzendrink zu einem dünnen Teig, der das Ei ersetzt. Gebraten wird in 2 EL Kokosöl oder Pflanzenmargarine.

Weitere Tipps und Tricks

Ist der Brei zu weich, zerfallen die Schnitten in der Pfanne. Er muss beim Kochen so dick sein, dass der Löffel kurz stehen bleibt. Schneiden Sie mit einem nassen Messer, dann klebt nichts. Braten Sie bei mittlerer Hitze, bei zu starker Hitze verbrennen die Brösel, bevor das Innere warm ist. Der gekühlte Grießblock hält im Kühlschrank 2 Tage. Gebratene Schnitten schmecken frisch am besten, lassen sich aber im Backofen bei 180 Grad 8 Minuten aufwärmen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit einer Handvoll Rosinen im Brei werden die Schnitten süßer und saftiger. Statt Zitrone passt Orangenschale. Wer es weniger süß mag, lässt den Zucker im Brei weg und setzt auf ein säuerliches Kompott. Eine herzhafte Variante kennt man aus Italien, dort werden Grießtaler mit Parmesan überbacken. Kinder mögen die Schnitten mit Vanillesauce und Erdbeeren. Auch Rote Grütze passt gut dazu.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Weichweizengrieß lässt sich durch Dinkelgrieß ersetzen, der etwas nussiger schmeckt. Statt Semmelbröseln eignen sich zerbröselte Zwieback, Cornflakes oder gemahlene Haselnüsse. Butter können Sie durch neutrales Rapsöl ersetzen, die Kruste bekommt dann weniger Aroma. Vanillezucker ersetzt eine aufgeschlitzte halbe Vanilleschote, die Sie in der Milch mitkochen. Statt Kompott passen frische Beeren oder Apfelmus aus dem Glas.

Ideen für passende Getränke

Zu Grießschnitten passt ein kaltes Glas Milch oder ein Kakao, besonders bei Kindern. Erwachsene trinken gern einen Milchkaffee oder einen Früchtetee dazu. Ein Glas naturtrüber Apfelsaft oder eine Johannisbeerschorle bringt Säure, die das gebratene Gericht leichter macht.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie zwei oder drei Schnitten leicht überlappend auf einen vorgewärmten Teller. Das Kompott kommt in ein kleines Schälchen daneben oder als Klecks an die Seite, damit die Kruste knusprig bleibt. Bestäuben Sie die Schnitten kurz vor dem Servieren mit Zimtzucker. Ein Minzblatt oder ein paar frische Beeren genügen als Deko.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Grieß ist grob gemahlenes Getreide und wird in Mitteleuropa seit Langem zu Brei gekocht. Grießbrei war billig, sättigend und mit Milch aus dem eigenen Stall schnell gemacht. Grießschnitten entstanden aus der Gewohnheit, übrig gebliebenen Brei nicht wegzuwerfen, sondern erkaltet zu braten. Der Überlieferung nach gehören sie in Deutschland und Österreich zur einfachen Alltagsküche, eine genaue Herkunft lässt sich nicht nennen. In Österreich kennt man außerdem den Grießschmarrn, bei dem der Brei in der Pfanne zerrupft wird.

Weitere Rezeptvorschläge

• Milchreis mit Zimt
• Quarkkeulchen
• Dampfnudeln mit Vanillesauce
• Kaiserschmarrn
• Prophetenkuchen

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Zusammenfassung: Grießschnitten

Grießschnitten verwandeln einen fest gekochten Grießbrei in ein knuspriges Pfannengericht. Der Brei braucht Zeit zum Erkalten, danach geht alles schnell. Paniert und in Butterschmalz gebraten, mit Zimtzucker und Kompott serviert, sind sie Dessert oder süßes Mittagessen. Glutenfrei gelingen sie mit Maisgrieß.