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Vorstellung Prilleken
Prilleken heißt dieses Schmalzgebäck in Niedersachsen und Sachsen-Anhalt, bekannt sind etwa die Braunschweiger Prilleken. Anderswo heißen ähnliche Stücke Krapfen, Förtchen oder Berliner. Der Unterschied liegt in der Form. Prilleken sind meist dünne Ringe, schmaler als ein Donut, oder kleine Kugeln ohne Füllung. Der Teig enthält Milch, etwas Butter, Ei und Zucker. Im heißen Fett gehen die Ringe stark auf, bekommen eine goldbraune Kruste und bleiben innen weich und locker. Danach wälzt man sie in Zucker, manchmal mit Zimt gemischt. Gegessen werden sie zum Nachmittagskaffee, auf Jahrmärkten und in der Faschingszeit, wenn ohnehin überall Schmalzgebäck aus der Pfanne kommt.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 150 g Weizenmehl Type 550
- 75 ml lauwarme Milch
- 10 g frische Hefe (oder 1 TL Trockenhefe)
- 20 g Zucker für den Teig
- 20 g weiche Butter
- 1 Eigelb
- 1 Prise Salz
- 1/2 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
- 500 ml Pflanzenöl oder 500 g Butterschmalz zum Ausbacken
- 3 EL Zucker zum Wälzen
- 1/2 TL Zimt (nach Wunsch)
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Für Hefegebäck aus der Pfanne eignet sich Mehl Type 550 besser als 405, weil es mehr Kleber hat und der Teig im Fett stabiler bleibt. Frische Hefe finden Sie im Kühlregal neben der Butter, sie hält etwa zwei Wochen. Achten Sie beim Fett auf hohe Hitzebeständigkeit. Rapsöl zum Braten, Sonnenblumenöl oder Erdnussöl vertragen 170 °C ohne Probleme. Butterschmalz macht die Kruste aromatischer, ist aber teurer. Für die Zitronenschale nehmen Sie eine unbehandelte Zitrone, sonst schmeckt die Wachsschicht mit.
Vorbereitung des Gerichts
Nehmen Sie Butter und Eigelb 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank. Erwärmen Sie die Milch nur auf Handwärme, etwa 35 °C, heißere Milch tötet die Hefe ab. Lösen Sie die Hefe mit einem Teelöffel Zucker darin auf und lassen Sie die Mischung 10 Minuten stehen, bis sich Bläschen bilden. Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus und bestäuben Sie es mit Mehl. Für eine Kaffeerunde mit sechs Personen verdreifachen Sie einfach alle Mengen, die Garzeiten bleiben gleich.
Anleitung für die Zubereitung
- Geben Sie Mehl, Salz, Zitronenschale und den restlichen Zucker in eine Schüssel. Gießen Sie die Hefemilch dazu, fügen Sie Eigelb und Butter hinzu und kneten Sie alles 8 Minuten zu einem glatten, weichen Teig, der sich vom Schüsselrand löst.
- Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig an einem warmen Ort 60 Minuten gehen, bis er sich ungefähr verdoppelt hat.
- Teilen Sie den Teig in 8 Stücke zu je etwa 35 g und formen Sie Kugeln. Drücken Sie mit dem bemehlten Finger ein Loch in die Mitte und ziehen Sie es vorsichtig zu einem Ring von 7 cm Durchmesser auseinander.
- Legen Sie die Ringe auf das bemehlte Blech, decken Sie sie mit einem Tuch ab und lassen Sie sie weitere 20 Minuten gehen.
- Erhitzen Sie das Fett in einem kleinen, hohen Topf auf 170 °C. Ohne Thermometer prüfen Sie mit einem Holzlöffelstiel, an dem kleine Bläschen aufsteigen müssen.
- Backen Sie jeweils 2 bis 3 Ringe pro Seite etwa 90 Sekunden goldbraun aus. Wenden Sie sie mit einem Schaumlöffel einmal.
- Lassen Sie die Prilleken kurz auf Küchenpapier abtropfen und wälzen Sie sie noch warm im Zucker, nach Wunsch mit Zimt gemischt.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Für eine glutenfreie Version mischen Sie 150 g glutenfreies Mehl für Hefeteig mit 1/2 TL Flohsamenschalenpulver, das hält den Teig zusammen. Er bleibt klebriger, formen Sie die Ringe daher mit nassen Händen. Laktosefrei werden die Prilleken mit laktosefreier Milch und laktosefreier Butter oder einer pflanzlichen Margarine. Ausbacken in Öl statt Butterschmalz, dann ist das Gebäck vollständig ohne Laktose.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Ersetzen Sie die Milch durch 75 ml Haferdrink und die Butter durch 20 g vegane Margarine. Das Eigelb lassen Sie weg und geben stattdessen 1 EL Apfelmus und 1 TL Öl in den Teig. Der Teig wird etwas weniger gelb, geht aber genauso gut auf. Zum Ausbacken nehmen Sie Rapsöl. Für Vegetarier ist das Grundrezept bereits geeignet.
Weitere Tipps und Tricks
Der häufigste Fehler ist zu kaltes Fett. Unter 160 °C saugen sich die Ringe voll und schmecken schwer. Zu heißes Fett bräunt die Kruste, bevor der Teig innen gar ist. Brechen Sie den ersten Ring zur Probe auf. Prilleken schmecken am Backtag am besten. Am nächsten Morgen lassen sie sich 3 Minuten bei 160 °C im Backofen auffrischen. Ungezuckert lassen sie sich einfrieren, der Zucker kommt nach dem Aufbacken darauf. Das abgekühlte Öl können Sie gefiltert noch einmal verwenden.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Wer es fruchtiger mag, gibt 1 EL Rosinen in den Teig. Statt Zitrone passt abgeriebene Orangenschale. Kleine Kugeln aus 15 g Teig backen schneller, in etwa 2 Minuten rundherum, und eignen sich als Fingerfood auf dem Kuchenbuffet. Mit Puderzucker statt Kristallzucker wird die Oberfläche glatter. Für Kinder können Sie die Ringe in Zuckerguss mit etwas Zitronensaft tauchen.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt frischer Hefe nehmen Sie 1 TL Trockenhefe, die Sie direkt unter das Mehl mischen. Dinkelmehl Type 630 funktioniert anstelle von Weizenmehl, braucht aber 1 EL Milch mehr. Das Eigelb können Sie durch 2 EL Sahne ersetzen. Wer kein Frittierfett verwenden will, backt die Ringe in einem Airfryer bei 180 °C 6 Minuten, bestreicht sie danach mit flüssiger Butter und wälzt sie in Zucker. Das Ergebnis erinnert dann eher an ein Hefebrötchen.
Ideen für passende Getränke
Zu Prilleken passt ein frisch gebrühter Filterkaffee, so wie er in Norddeutschland nachmittags auf den Tisch kommt. Kinder trinken gern eine kalte Milch oder einen Kakao. Auf dem Jahrmarkt im Winter gehört ein heißer Apfelpunsch ohne Alkohol dazu, aus naturtrübem Apfelsaft mit Zimtstange und Nelken erhitzt.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Stapeln Sie die Ringe leicht versetzt auf einem flachen Holzbrett oder einem weißen Teller. Ein Streifen Backpapier darunter fängt den Zucker auf. Bei einer Kaffeetafel wirken Prilleken in einer Papiertüte, wie man sie auf dem Markt bekommt, sehr echt. Dazu ein kleines Schälchen Zimtzucker, in das jeder noch einmal tunken kann.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
In Fett gebackenes Hefegebäck ist im deutschsprachigen Raum alt, in Österreich werden Krapfen seit dem 13. Jahrhundert erwähnt. Es galt als Festtags- und Fastengebäck und wurde vor allem in der Fastnachtszeit beliebt, bevor die Fastenzeit begann. Prilleken ist der Name, unter dem man es in Niedersachsen und Sachsen-Anhalt kennt. Woher das Wort kommt, ist nicht geklärt. Verwandt sind die Berliner Pfannkuchen aus der Hauptstadt und die sächsischen Quarkkeulchen, die in der Pfanne statt im tiefen Fett braten. Ebenfalls aus Sachsen-Anhalt stammen die Hallorenkugeln aus Halle an der Saale.
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Zusammenfassung: Prilleken
Prilleken brauchen wenige Zutaten und gut zwei Stunden, davon die meiste Zeit Ruhe für den Teig. Entscheidend ist ein gleichmäßig heißes Fett bei 170 °C und das Wälzen im Zucker, solange die Ringe noch warm sind. Mit dem Rezept bekommen Sie acht Stück, genug für einen Nachmittag zu zweit mit Kaffee.
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