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Vorstellung Fenchelgemüse
Fenchelgemüse ist eine schnelle Beilage aus Knollenfenchel, die in vielen deutschen Haushalten zu Fisch, Geflügel oder Kalbfleisch auf den Tisch kommt. Die Knolle wird in Spalten oder Streifen geschnitten, in Butter leicht gebräunt und dann mit etwas Gemüsebrühe zugedeckt geschmort. Nach etwa 15 Minuten ist der Fenchel weich, an den Schnittflächen karamellisiert und glänzt in der eingekochten Flüssigkeit. Je nach Rezept kommt zum Schluss ein Schuss Sahne, Zitronensaft oder geriebener Parmesan dazu. Der Geschmack ist mild, leicht süß und nur noch zart nach Anis. Im Winter ist Fenchel aus Italien gut erhältlich, im Spätsommer gibt es ihn auch aus deutschem Anbau.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 1 große Fenchelknolle (ca. 400 g)
- 15 g Butter
- 1 EL Olivenöl
- 100 ml Gemüsebrühe
- 1/2 unbehandelte Zitrone (Schale und 1 TL Saft)
- 40 ml Sahne
- 2 EL frisch geriebener Parmesan
- Salz
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Zucker
Einkaufen der Zutaten
Kaufen Sie Fenchelknollen, die fest, weiß bis hellgrün und schwer in der Hand sind. Braune Stellen oder ausgetrocknete Außenblätter deuten auf lange Lagerung hin. Das grüne Kraut oben sollte frisch und nicht schlaff sein, Sie brauchen es zum Garnieren. Rundliche Knollen sind meist zarter als flache, lange. Parmesan kaufen Sie am Stück und reiben ihn selbst, fertig geriebener schmeckt flacher. Statt Parmesan geht auch Grana Padano, der etwas milder ist.
Vorbereitung des Gerichts
Schneiden Sie die Stiele oben ab und legen Sie das Fenchelgrün beiseite. Entfernen Sie die äußere Schicht, wenn sie faserig oder fleckig ist. Halbieren Sie die Knolle längs und schneiden Sie jede Hälfte in vier Spalten. Lassen Sie den Strunk dran, er hält die Spalten zusammen. Reiben Sie die Zitronenschale fein ab und pressen Sie einen Teelöffel Saft aus. Für vier Personen verdoppeln Sie die Mengen und nehmen eine große Pfanne, damit die Spalten nebeneinander liegen.
Anleitung für die Zubereitung
- Erhitzen Sie Butter und Olivenöl in einer Pfanne mit Deckel bei mittlerer Hitze.
- Legen Sie die Fenchelspalten mit einer Schnittfläche nach unten hinein und braten Sie sie 4 Minuten, bis sie goldbraun sind, dann wenden Sie sie und braten die andere Seite 2 Minuten.
- Bestreuen Sie den Fenchel mit Salz und der Prise Zucker und gießen Sie die Gemüsebrühe an.
- Setzen Sie den Deckel auf und schmoren Sie den Fenchel bei schwacher Hitze 12 bis 15 Minuten, bis ein Messer leicht in den Strunk gleitet.
- Nehmen Sie den Deckel ab und lassen Sie die restliche Flüssigkeit 2 Minuten einkochen.
- Rühren Sie Sahne, Zitronenschale und Zitronensaft ein und lassen Sie alles einmal kurz aufkochen.
- Würzen Sie mit Pfeffer, streuen Sie den Parmesan darüber und garnieren Sie das Gemüse mit dem gehackten Fenchelgrün.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Fenchelgemüse enthält kein Gluten, achten Sie nur bei der Gemüsebrühe auf die Zutatenliste. Laktosefrei wird es, wenn Sie die Butter durch einen zweiten Esslöffel Olivenöl ersetzen und die Sahne weglassen oder laktosefreie Sahne nehmen. Parmesan ist durch die lange Reifung praktisch laktosefrei, er kann bleiben. Ohne Sahne schmeckt das Gemüse frischer und zitroniger.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Echter Parmesan wird mit tierischem Lab hergestellt und ist deshalb nicht vegetarisch. Nehmen Sie stattdessen einen italienischen Hartkäse mit mikrobiellem Lab, der steht dann auf der Packung. Für die vegane Fassung braten Sie den Fenchel nur in 2 EL Olivenöl, ersetzen die Sahne durch 40 ml Hafercuisine und streuen statt Käse 1 EL Hefeflocken mit 1 EL gerösteten Pinienkernen darüber. Die Nüsse bringen die Würze, die sonst der Parmesan liefert.
Weitere Tipps und Tricks
Schneiden Sie die Spalten nicht zu dünn, sonst zerfallen sie beim Schmoren. Zu hohe Hitze verbrennt die Schnittflächen, bevor der Fenchel innen weich ist. Wer den Anisgeschmack nicht mag, gart den Fenchel lieber etwas länger, dann wird er milder. Reste halten im Kühlschrank zwei Tage. Kalt mit einem Spritzer Olivenöl schmecken sie wie ein Antipasto. Einfrieren lohnt sich nicht, der Fenchel wird danach weich und wässrig.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Für eine Ofenvariante legen Sie den geschmorten Fenchel in eine kleine Form, streuen 30 g Mozzarella darüber und überbacken ihn bei 220 °C 8 Minuten. Mit einer Handvoll Kirschtomaten und schwarzen Oliven wird er mediterraner. Wer es süßlich mag, gibt in den letzten Minuten eine in Spalten geschnittene Orange dazu. Als Beilage passt das Gemüse zu gebratenem Fisch, Fischfrikadellen oder Hähnchenbrust.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt Gemüsebrühe können Sie Hühnerbrühe oder einen Schluss Orangensaft mit Wasser nehmen. Zitronenschale lässt sich durch Orangenschale ersetzen. Wer keinen Parmesan hat, nimmt Pecorino oder einen würzigen Bergkäse. Sahne können Sie durch Crème fraîche ersetzen, rühren Sie sie dann erst nach dem Aufkochen unter. Dill ersetzt das Fenchelgrün, wenn die Knolle ohne Kraut kam.
Ideen für passende Getränke
Zu Fenchelgemüse passen frische, leicht säuerliche Getränke. Eine Zitronen- oder Grapefruitschorle nimmt die Zitrusnote auf. Ein kalter, ungesüßter Kräutertee mit Minze oder Zitronenmelisse ist eine gute Wahl. Auch ein trockener weißer Traubensaft, mit Mineralwasser verdünnt, passt zu Fisch mit Fenchel.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Richten Sie die Fenchelspalten fächerförmig auf einem flachen Teller oder einer Platte an, die karamellisierte Seite nach oben. Gießen Sie die Sahnesoße darüber, streuen Sie Parmesan und das feine Fenchelgrün darauf. Neben einem Stück gebratenem Fisch und Salzkartoffeln wirkt das Gericht hell und leicht.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Fenchel stammt aus dem Mittelmeerraum. In Mitteleuropa wurde er im Mittelalter vor allem als Heil- und Gewürzpflanze angebaut, er steht in der Landgüterverordnung Karls des Großen, dem Capitulare de villis, unter den empfohlenen Pflanzen. Gemeint war damals wohl der Gewürzfenchel, dessen Samen man für Tee und Gewürze nutzte. Der dicke Knollenfenchel gilt als italienische Züchtung, im Handel heißt er bis heute oft Bologneser Fenchel. In Italien ist er ein Alltagsgemüse, roh zum Beispiel als Insalata di Finocchi. In Deutschland setzte sich die Knolle als Gemüse deutlich später durch als die Fenchelsamen, ein großer Teil der Ware im Winter kommt aus Südeuropa.
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Zusammenfassung: Fenchelgemüse
Fenchelgemüse ist in einer knappen halben Stunde fertig und verwandelt eine Knolle mit Anisgeschmack in eine milde, leicht süße Beilage. Wichtig sind kräftiges Anbraten, geduldiges Schmoren mit Deckel und Zitronenschale zum Schluss. Mit Sahne und Parmesan wird es reichhaltig, mit Olivenöl allein bleibt es leicht.
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