Nationalgericht Deutschland: Buchweizentorte (Rezept)

In vielen Cafés der Lüneburger Heide steht sie in der Vitrine, hoch, weiß und mit roten Tupfen aus Preiselbeeren. Buchweizentorte verbindet einen nussig-herben Biskuit mit säuerlichen Beeren und viel Sahne. Sie ist leichter, als sie aussieht. Dieses Rezept ist für eine kleine Springform von 18 cm gedacht.

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Vorstellung Buchweizentorte

Buchweizentorte ist eine Sahnetorte aus der Lüneburger Heide in Niedersachsen. Der Boden ist ein Biskuit, in dem Buchweizenmehl den Weizen ganz oder fast ganz ersetzt. Dadurch wird er gräulich-braun und schmeckt leicht nussig, mit einer feinen Bitternote. Gefüllt wird er mit Wildpreiselbeeren und geschlagener Sahne, manchmal mit einem Löffel Heidehonig gesüßt. Die Beeren bringen Säure, die Sahne mildert den kräftigen Teig. Gegessen wird die Torte zum Nachmittagskaffee, gern im August und September, wenn die Heide blüht. Wer Buchweizenpfannkuchen kennt, erkennt den Geschmack sofort wieder.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 3 Eier (Größe M)
• 90 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 70 g Buchweizenmehl
• 20 g Speisestärke
• 1 TL Backpulver
• 400 ml kalte Schlagsahne
• 2 Päckchen Sahnesteif
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 EL Heidehonig oder 1 EL Zucker
• 200 g Wildpreiselbeeren aus dem Glas
• 1 EL Schokoraspel zum Bestreuen
• etwas Butter für den Formboden

Einkaufen der Zutaten

Buchweizenmehl finden Sie im Bioladen, im Reformhaus und inzwischen in vielen Supermärkten im Regal mit Spezialmehlen. Es wird schnell ranzig, kaufen Sie deshalb kleine Packungen und achten Sie auf das Haltbarkeitsdatum. Wildpreiselbeeren im Glas sind gezuckert und gebrauchsfertig. Kulturpreiselbeeren schmecken milder. Heidehonig ist ein kräftiger, geleeartiger Honig aus der Besenheide und in der Region in jedem Hofladen erhältlich, anderswo im Feinkosthandel. Für die Sahne nehmen Sie eine Sorte mit mindestens 30 % Fett.

Vorbereitung des Gerichts

Trennen Sie die Eier sauber, schon eine Spur Eigelb verhindert steifen Eischnee. Sieben Sie Buchweizenmehl, Speisestärke und Backpulver zusammen. Fetten Sie nur den Boden einer Springform von 18 cm ein, damit der Biskuit am Rand hochklettern kann. Stellen Sie Sahne und Rührschüssel bis zum Aufschlagen kalt. Den Boden backen Sie am besten am Vortag, dann lässt er sich sauber durchschneiden. Für eine Form von 26 cm verdoppeln Sie alle Zutaten und backen etwa 10 Minuten länger.

Anleitung für die Zubereitung

1. Heizen Sie den Ofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vor.
2. Schlagen Sie die Eiweiße mit dem Salz steif und rieseln Sie dabei 60 g Zucker ein, bis der Schnee glänzt.
3. Schlagen Sie die Eigelbe mit dem restlichen Zucker und 1 EL warmem Wasser 3 Minuten hell und cremig.
4. Geben Sie den Eischnee auf die Eigelbmasse, sieben Sie die Mehlmischung darüber und heben Sie alles mit einem Teigschaber locker unter.
5. Füllen Sie den Teig in die Form, streichen Sie ihn glatt und backen Sie ihn 25 bis 28 Minuten, bis an einem Holzstäbchen kein Teig mehr haftet.
6. Lösen Sie den Rand mit einem Messer, lassen Sie den Boden in der Form auskühlen und schneiden Sie ihn danach einmal waagerecht durch.
7. Schlagen Sie die Sahne mit Sahnesteif, Vanillezucker und Honig steif.
8. Legen Sie den unteren Boden auf eine Platte, verteilen Sie 150 g Preiselbeeren darauf und streichen Sie ein gutes Drittel der Sahne darüber.
9. Setzen Sie den zweiten Boden auf, bestreichen Sie Oberfläche und Rand mit der restlichen Sahne, setzen Sie Tupfen aus Preiselbeeren obenauf, bestreuen Sie mit Schokoraspeln und kühlen Sie die Torte mindestens 2 Stunden.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Buchweizen ist trotz des Namens kein Getreide und enthält kein Gluten. Wenn Sie glutenfreies Backpulver verwenden und auf ein Buchweizenmehl ohne Spuren von Weizen achten, ist die ganze Torte glutenfrei. Speisestärke aus Mais ist ebenfalls unbedenklich. Für die laktosefreie Variante nehmen Sie laktosefreie Schlagsahne. Sie wird mit Sahnesteif genauso fest. Schokoraspel enthalten oft Milch, dafür eignet sich Zartbitterschokolade ohne Milchpulver.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Die Torte ist vegetarisch, da Sahnesteif auf Stärke basiert. Für eine vegane Fassung ersetzen Sie die Eier durch 120 ml Aquafaba, steif geschlagen, plus 2 EL Pflanzenöl und 1/2 TL zusätzliches Backpulver. Der Boden wird flacher, deshalb backen Sie ihn als einen Boden und füllen nur obenauf. Statt Sahne nehmen Sie 400 ml aufschlagbare Pflanzencreme auf Soja- oder Kokosbasis. Heidehonig ersetzen Sie durch Zucker oder Ahornsirup.

Weitere Tipps und Tricks

Buchweizenbiskuit fällt leichter zusammen als ein heller Biskuit. Rühren Sie deshalb nicht, sondern heben Sie nur unter, und öffnen Sie den Ofen in den ersten 20 Minuten nicht. Lassen Sie die Preiselbeeren gut abtropfen, sonst weicht der Boden durch. Gut gekühlt hält die Torte zwei Tage, danach wird die Sahne wässrig. Der ungefüllte Boden lässt sich in Folie gewickelt bis zu drei Monate einfrieren.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mögen Sie es fruchtiger, mischen Sie einen Teil der Preiselbeeren unter die Sahne, dann wird sie rosa. Eine Lage Schmand unter der Sahne bringt mehr Säure. Wer drei Böden möchte, nimmt eine 16-cm-Form, dann wird der Biskuit höher. Statt Schokoraspeln passen geröstete Buchweizenkörner, die knusprig sind. Mit etwas Zimt im Teig erinnert die Torte an Wintergebäck.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Preiselbeeren eignen sich Kirschen aus dem Glas, angedickt wie bei der Schwarzwälder Kirschtorte, oder Johannisbeergelee. Wer Buchweizen zu herb findet, ersetzt ein Drittel durch Weizenmehl Type 405 oder durch gemahlene Haselnüsse. Den Heidehonig können Sie durch Waldhonig oder Zucker austauschen. Mascarpone, halb und halb mit Sahne, macht die Füllung stabiler.

Ideen für passende Getränke

Zur Buchweizentorte gehört in der Heide eine Tasse Filterkaffee. Ein kräftiger Schwarztee mit einem Schuss Milch passt ebenso, oder ein ostfriesischer Tee. Wer es kalt mag, nimmt einen Johannisbeersaft oder eine Rhabarberschorle, deren Säure gut zu Sahne passt. Kinder trinken gern kalte Milch dazu.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Setzen Sie die Torte auf eine helle Platte oder einen Tortenständer. Mit einem Spritzbeutel und Sterntülle setzen Sie acht Sahnetupfen an den Rand und je einen Klecks Preiselbeeren darauf. Beim Anschneiden ein Messer in heißes Wasser tauchen, dann sieht man die Schichten aus braunem Biskuit, rotem Obst und weißer Sahne. Ein paar Zweige Heidekraut auf dem Tisch passen im Spätsommer.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Buchweizen gedeiht auf sandigen, mageren Heide- und Moorböden, auf denen Weizen kaum wächst, und wird in der Lüneburger Heide bis heute in kleinen Mengen angebaut. Preiselbeeren wachsen in der Heide wild, und die Heideimkerei war dort bis ins 19. Jahrhundert ein wichtiger Erwerbszweig. Die Torte vereint also, was die Landschaft hergab. Wann genau sie entstand und wer das erste Rezept aufschrieb, ist nicht belegt. Heute gilt sie als regionale Spezialität der Lüneburger Heide und wird vor allem in Cafés und Hofläden der Region angeboten. Eine eigene Buchweizentorte kennt man übrigens auch in Südtirol. Als Nachspeise aus der Region ist auch Rote Grütze verbreitet.

Weitere Rezeptvorschläge

• Frankfurter Kranz
• Bienenstich
• Käsesahnetorte
• Welfenspeise

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Zusammenfassung: Buchweizentorte

Buchweizentorte besteht aus einem nussigen, glutenfreien Biskuit, säuerlichen Wildpreiselbeeren und Sahne mit einem Hauch Heidehonig. Den Boden backen Sie am besten am Vortag. Vorsichtiges Unterheben und gut abgetropfte Beeren sind die wichtigsten Handgriffe für eine standfeste Torte aus der Heide.