Nationalgericht China: Ngo Hiang (Rezept)

Der Name verrät das wichtigste Gewürz. Ngo Hiang heißt im Hokkien-Dialekt fünf Düfte und meint das Fünf-Gewürze-Pulver aus Sternanis, Zimt, Fenchel, Nelke und Sichuanpfeffer. Damit wird eine Füllung aus Schweinehack und Garnelen gewürzt, die in Tofuhaut eingerollt und knusprig gebraten wird. In Scheiben geschnitten ist das ein Snack, den man kaum aus der Hand legt.

Tipp: Hier gibt es 108 weitere Rezepte aus China.

Anzeige

Vorstellung Ngo Hiang

Ngo Hiang (五香, in Xiamen als 五香卷, Wuxiang Juan, bekannt) stammt aus der Minnan-Küche im Süden der Provinz Fujian und ist auch bei den Teochew verbreitet. Die Rollen bestehen aus einer Fleischmasse mit Garnelen, Wasserkastanien und Schalotten, die in getrocknete Tofuhaut gewickelt wird. Die Tofuhaut ist die dünne Schicht, die sich beim Erhitzen von Sojamilch bildet. Die Rollen werden in Öl ausgebacken, in diesem Rezept nach kurzem Dämpfen,, bis die Haut goldbraun und blättrig ist. Innen bleiben sie saftig, mit Biss von den Wasserkastanien und einem warmen Aroma von Sternanis und Zimt. In Südfujian kommen sie bei Festen und Hochzeiten auf den Tisch, in Singapur und Malaysia kennt man sie von Garküchen, oft zusammen mit Wurst, Tofu und Krabbenchips.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 1 Blatt getrocknete Tofuhaut (Bean Curd Sheet, etwa 30 x 40 cm)
• 150 g Schweinehackfleisch, nicht zu mager
• 60 g rohe Garnelen ohne Schale, grob gehackt
• 4 Wasserkastanien aus der Dose, fein gewürfelt
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 Frühlingszwiebel, in feinen Ringen
• 1/2 TL Fünf-Gewürze-Pulver
• 1 TL helle Sojasauce
• 1 TL Austernsauce
• 1/2 TL Zucker
• 1/4 TL Salz
• 1 Prise weißer Pfeffer
• 1 TL Speisestärke
• 1/2 Eiweiß
• 1 TL Sesamöl
• 400 ml neutrales Öl zum Ausbacken
• 2 EL süße dunkle Sojasauce oder Hoisinsauce zum Dippen
• 1 EL Chilisauce zum Dippen

Einkaufen der Zutaten

Getrocknete Tofuhaut gibt es im Asialaden als große, papierdünne Blätter, meist unter dem Namen Bean Curd Sheet oder Beancurd Skin, gefaltet in Folie. Nehmen Sie keine Tofuhaut-Stäbchen, die sind für Eintöpfe gedacht. Die Blätter sind brüchig, also vorsichtig tragen. Wasserkastanien kaufen Sie in Dosen, sie halten im Glas mit frischem Wasser eine Woche im Kühlschrank. Fünf-Gewürze-Pulver findet man in jedem Asialaden und in vielen Supermärkten. Bei den Garnelen eignen sich rohe, ungeschälte Tiefkühlware, die Sie selbst schälen, besser als vorgegarte.

Vorbereitung des Gerichts

Wischen Sie die Tofuhaut mit einem feuchten Küchentuch ab, bis sie weich und biegsam ist. Nicht einweichen, sonst reißt sie. Schneiden Sie sie in zwei Rechtecke von etwa 20 x 30 cm. Mischen Sie Hackfleisch, Garnelen, Wasserkastanien, Schalotte und Frühlingszwiebel mit allen Gewürzen, Speisestärke, Eiweiß und Sesamöl. Rühren Sie die Masse 2 Minuten kräftig in eine Richtung, bis sie zäh wird und zusammenhält. Ein Dämpfeinsatz mit einem geölten Teller sollte bereitstehen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Ein Tofuhautblatt mit der glatten Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und die Hälfte der Füllung als 3 cm dicken Strang an der langen Kante verteilen.
2. Die Seiten einschlagen und das Blatt straff zu einer Rolle aufrollen, das Ende mit etwas Eiweiß oder Wasser festkleben.
3. Mit dem zweiten Blatt und der restlichen Füllung genauso verfahren und die Rollen an mehreren Stellen mit einem Zahnstocher einstechen, damit sie beim Dämpfen nicht platzen.
4. Die Rollen auf dem geölten Teller im Dämpfkorb über sprudelndem Wasser 12 Minuten dämpfen.
5. Die Rollen herausnehmen, 10 Minuten abkühlen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
6. Das Öl in einem kleinen Topf oder Wok auf 170 °C erhitzen und die Rollen nacheinander 3 bis 4 Minuten ausbacken, dabei wenden, bis sie rundum goldbraun und knusprig sind.
7. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, 2 Minuten ruhen lassen und schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
8. Mit süßer Sojasauce und Chilisauce zum Dippen servieren.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Tofuhaut besteht nur aus Soja und ist glutenfrei. Gluten steckt in Sojasauce und Austernsauce. Ersetzen Sie die Sojasauce durch Tamari und nehmen Sie eine glutenfreie Austernsauce, die es von einigen Herstellern gibt. Hoisinsauce zum Dippen enthält meist Weizen, eine Mischung aus Tamari und etwas Honig ist eine gute Alternative. Laktose ist nicht enthalten, Ngo Hiang ist von Haus aus laktosefrei.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für eine vegane Füllung nehmen Sie 120 g festen Tofu, gut ausgedrückt und zerbröselt, 80 g fein gehackte Shiitake und 30 g gehackte Möhre. Statt Austernsauce verwenden Sie vegetarische Pilzsauce, statt Eiweiß 1 EL Speisestärke mit 1 EL Wasser. So hält die Masse ebenfalls. Dank Fünf-Gewürze-Pulver schmecken die Rollen auch ohne Fleisch kräftig.

Weitere Tipps und Tricks

Ist das Öl zu kalt, saugt sich die Tofuhaut voll und wird fettig. Ist es zu heiß, verbrennt die Haut, bevor sie knusprig ist. Ein Thermometer hilft. Schneiden Sie die Rollen erst nach dem Ruhen, sonst fällt die Füllung heraus. Gedämpfte, noch nicht gebratene Rollen halten im Kühlschrank zwei Tage und lassen sich gut einfrieren. Gebratene Reste werden im Ofen bei 200 °C in 8 Minuten wieder knusprig.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer weniger Fett möchte, pinselt die gedämpften Rollen mit Öl ein und brät sie in der Heißluftfritteuse bei 190 °C 8 bis 10 Minuten. Mit Krabbenfleisch statt Garnelen schmeckt die Füllung feiner. Gehackte Mu-Err-Pilze oder etwas Lauch in der Füllung passen ebenfalls. Mehr Schärfe bekommt die Füllung durch frischen Chili, mehr Süße durch 1 TL Zucker zusätzlich.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Wasserkastanien lassen sich durch Jicama, Kohlrabi oder Lotuswurzel ersetzen, alle bleiben knackig. Statt Garnelen geht Fischfilet, fein gehackt. Haben Sie kein Fünf-Gewürze-Pulver, mischen Sie 1 Messerspitze gemahlenen Sternanis, 1 Messerspitze Zimt und 1 Prise gemahlenen Fenchel. Ohne Tofuhaut können Sie Reispapier verwenden, das allerdings schneller bricht. Mehr zu Tofuhaut-Rollen steht bei den Tofu Skin Rolls.

Ideen für passende Getränke

In Fujian trinkt man Oolong aus der Region Anxi, etwa Tieguanyin, dazu. Er ist kräftig genug für das Frittierte. Ein Jasmintee oder ein schwarzer Tee mit Zitrone passen ebenfalls. Kalt schmeckt eine Limettenlimonade oder ein ungesüßter Eistee, der das Fett abfängt.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie die Scheiben fächerförmig auf einen länglichen Teller, sodass der Anschnitt mit den hellen Wasserkastanienwürfeln sichtbar ist. Gurkenscheiben und ein paar Korianderblätter daneben sorgen für Frische. Die beiden Dipsaucen kommen in kleine Schälchen. Als Teil einer Platte passen Krabbenchips und gebratener Tofu dazu.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Ngo Hiang gehört zur Hokkien-Küche aus dem Süden Fujians. Mit Auswanderern aus Südfujian kam das Gericht nach Südostasien, auf die Philippinen gelangte es als Kikiam. In Singapur ist Ngoh Hiang heute ein eigenes Garküchengericht mit vielen Beilagen, in Penang heißt es Lor Bak. In Südfujian gehört Wuxiang Juan bis heute zu Festen, Hochzeiten und Trauerfeiern. Ein Gründungsdatum oder einen Erfinder gibt es nicht, das Rezept wurde in Familien weitergegeben.

Weitere Rezeptvorschläge

• Frühlingsrollen
• Shumai
• Jiaozi
• Lotuswurzel-Chips

Noch mehr Ideen: 108 weitere Rezepte aus China entdecken.

Zusammenfassung: Ngo Hiang

Ngo Hiang braucht etwas Vorbereitung, aber die Arbeit lohnt sich. Die Füllung aus Hack, Garnelen und Wasserkastanien ist würzig und saftig, die Tofuhaut wird beim Ausbacken blättrig. Gedämpfte Rollen lassen sich vorbereiten, gebraten wird erst kurz vor dem Servieren. Als Snack zu Tee oder als Vorspeise für Gäste passt beides.