Nationalgericht China: Erkuai (Rezept)

In Kunming stehen Leute vor kleinen Holzkohlegrills und warten auf ihren gefalteten Reisfladen. Erkuai sind Reiskuchen aus Yunnan, die als Block oder als runde Scheibe verkauft werden. Auf dem Grill blähen sich die Scheiben, bekommen braune Flecken und werden dann mit Sauce bestrichen, gefüllt und zusammengeklappt. Für die Küche zu Hause backen Sie die Scheiben aus Reismehl selbst und rösten sie in der Pfanne.

Tipp: Hier gibt es 108 weitere Rezepte aus China.

Anzeige

Vorstellung Erkuai

Erkuai stammen aus der Provinz Yunnan im Südwesten Chinas. Gemacht werden sie aus Reis, der gegart und dann gestampft wird, bis eine feste, elastische Masse entsteht. Diese wird zu Blöcken oder dünnen Scheiben geformt. Die Blöcke landen in Streifen geschnitten im Wok oder in der Suppe. Die Scheiben werden als Shao Erkuai über Holzkohle geröstet und wie ein Wrap gefüllt. Typisch sind süße Bohnensauce, Chilisauce, Sesampaste und ein Stück Youtiao in der Mitte. Der Fladen schmeckt mild, leicht rauchig und kaut sich angenehm zäh. In Kunming isst man ihn zum Frühstück oder als Snack unterwegs.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 150 g Reismehl (aus Langkornreis, nicht Klebreis)
• 1 Prise Salz
• 130 ml kochendes Wasser
• 1 TL neutrales Öl für die Hände
• 2 EL Tianmianjiang (süße Weizenbohnenpaste) oder Hoisinsauce
• 1 TL Chiliöl
• 1 EL Sesampaste, mit 1 EL Wasser verrührt
• 1 Youtiao (frittierte Teigstange) oder 80 g dünne Bratkartoffelstreifen
• 2 EL Suancai (eingelegtes Senfgemüse), gehackt
• 1 Frühlingszwiebel, in Ringen
• 1 EL gehackte geröstete Erdnüsse

Einkaufen der Zutaten

Reismehl aus Langkornreis gibt es im Asialaden, das thailändische mit rotem Aufdruck ist verbreitet. Greifen Sie nicht zu Klebreismehl, die Fladen werden damit klebrig wie Mochi. Tianmianjiang steht im chinesischen Regal neben Sojasaucen, Hoisinsauce ist ein brauchbarer Ersatz und überall erhältlich. Suancai oder Zha Cai finden Sie in Dosen oder Beuteln. Youtiao gibt es manchmal tiefgekühlt, sonst backen Sie sie selbst oder nehmen knusprige Kartoffelstreifen. Koreanische Reiskuchen in Scheiben sind fertige Erkuai sehr ähnlich, aber kleiner.

Vorbereitung des Gerichts

Bereiten Sie zuerst den Teig zu, er braucht eine Ruhezeit. Stellen Sie einen Dämpfeinsatz mit Backpapier bereit und bringen Sie Wasser im Topf darunter zum Kochen. Verrühren Sie die Sesampaste mit Wasser zu einer streichfähigen Sauce. Hacken Sie das eingelegte Gemüse und die Erdnüsse. Falls Sie Kartoffelstreifen verwenden, braten Sie diese vorher in einer Pfanne mit etwas Öl 8 Minuten knusprig und salzen sie leicht. Youtiao schneiden Sie auf Fladenbreite.

Anleitung für die Zubereitung

1. Mischen Sie Reismehl und Salz und gießen Sie das kochende Wasser unter Rühren mit einem Löffel dazu. Lassen Sie die Masse 5 Minuten abkühlen.
2. Kneten Sie mit geölten Händen 3 Minuten einen glatten, festen Teig. Ist er bröselig, geben Sie teelöffelweise heißes Wasser dazu.
3. Teilen Sie den Teig in zwei Stücke und drücken Sie jedes zwischen Backpapier zu einer runden Scheibe von etwa 16 cm Durchmesser und 3 mm Dicke.
4. Dämpfen Sie die Scheiben 10 Minuten, bis sie durchscheinend und fest sind. Lassen Sie sie 10 Minuten auf einem Gitter abkühlen und antrocknen.
5. Erhitzen Sie eine schwere Pfanne ohne Fett stark und rösten Sie jede Scheibe pro Seite 2 bis 3 Minuten, bis sie Blasen wirft und braune Flecken zeigt.
6. Bestreichen Sie die heiße Scheibe mit Bohnensauce, Sesamsauce und Chiliöl.
7. Legen Sie Youtiao oder Kartoffelstreifen, eingelegtes Gemüse, Frühlingszwiebel und Erdnüsse auf eine Hälfte, klappen Sie den Fladen zusammen und servieren Sie ihn sofort.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Der Reisfladen selbst ist glutenfrei. Gluten steckt in der Füllung, vor allem in Youtiao und in Tianmianjiang, das aus Weizen fermentiert wird. Nehmen Sie stattdessen Kartoffelstreifen und eine glutenfreie Hoisinsauce oder rühren Sie 1 EL Tamari mit 1 TL Zucker und 1 TL Erdnussmus an. Milchprodukte kommen nicht vor, Erkuai sind laktosefrei.

Tipps für Veganer und Vegetarier

In der Grundform ist das Rezept vegan, solange das eingelegte Gemüse ohne Fischsauce hergestellt ist. Wer Fleisch möchte, ergänzt Rousong (getrocknete Fleischflocken) oder Schinken aus Xuanwei. Vegetarisch ersetzen Sie das durch 50 g zerbröselten, scharf angebratenen Räuchertofu. Auch ein Spiegelei passt auf den Fladen.

Weitere Tipps und Tricks

Die gedämpften Scheiben müssen antrocknen, bevor sie in die Pfanne kommen, sonst kleben sie fest. Ist die Pfanne zu kalt, werden sie zäh statt fleckig. Im Kühlschrank halten sich die ungerösteten Scheiben in Folie drei Tage, im Gefrierfach zwei Monate. Für vier Fladen verdoppeln Sie den Teig. Gefüllte Erkuai sollten Sie sofort essen, der Fladen wird beim Abkühlen hart.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Süß schmecken Erkuai mit einer süßen braunen Sauce und Erdnüssen oder mit Rosenmarmelade, wie sie in Yunnan gekocht wird. Wer es schärfer mag, nimmt mehr Chiliöl und Sichuanpfeffer. Die Blöcke lassen sich in Streifen mit Kohl, Ei und Schweinefleisch braten, daraus wird das Pfannengericht Chao Erkuai. Auch als Einlage in einer Brühe wie bei den Brückennudeln aus Yunnan sind sie gut.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt selbst gemachter Scheiben können Sie koreanische Reiskuchen für Suppe verwenden, die man von Tteokbokki kennt. Sie sind kleiner, also legen Sie mehrere nebeneinander. Hoisinsauce ersetzt Tianmianjiang, Tahin ersetzt chinesische Sesampaste. Sauerkraut, kurz ausgedrückt und mit Chili gemischt, ist eine Notlösung für Suancai.

Ideen für passende Getränke

Zu dem würzig-scharfen Fladen passt eine heiße Sojamilch. Auch ein Pu-Erh-Tee aus Yunnan oder ein kalter Zitronentee mit wenig Zucker ist gut.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Wickeln Sie den gefalteten Fladen zur Hälfte in Butterbrotpapier, so lässt er sich aus der Hand essen wie am Stand. Für einen Tisch schneiden Sie ihn quer in zwei Stücke und stellen ein Schälchen Chiliöl daneben.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Reiskuchen aus gestampftem Reis werden in Yunnan seit langer Zeit hergestellt, ein genaues Entstehungsdatum ist nicht überliefert. Berühmt ist eine Legende aus Tengchong. Dort soll Yongli, der letzte Kaiser der Südlichen Ming, um 1659 auf der Flucht vor den Qing-Truppen gebratene Erkuai gegessen haben. Das gebratene Erkuai aus Tengchong heißt deshalb bis heute Da Jiu Jia, was etwa die Rettung des Kaisers bedeutet. Belegt ist die Geschichte nicht, es handelt sich um eine Volkserzählung. Die gerösteten Fladen sind heute besonders in Kunming und im Touristenort Dali verbreitet.

Weitere Rezeptvorschläge

• Chinesischer Pfannkuchen
• Scallion Pancakes
• Shaobing
• Nian Gao

Noch mehr Ideen: 108 weitere Rezepte aus China entdecken.

Zusammenfassung: Erkuai

Erkuai sind ein Straßensnack aus Yunnan, ein geröstetes Reisblatt mit Sauce und Füllung. Der selbst gemachte Fladen aus Reismehl kommt dem Original nah. Die Füllung können Sie frei wählen, von vegan mit Kartoffeln bis zu Ei und Räuchertofu.