Nationalgericht USA: Ketchup (Rezept)

Selbst gekochter Ketchup schmeckt mehr nach Tomate und weniger nach Zucker als die Flasche aus dem Supermarkt. Sie kochen Tomaten mit Zwiebel, Essig und ein paar Gewürzen ein, pürieren alles und lassen es dick werden. Nach gut einer Stunde haben Sie ein kleines Glas. Den Zucker bestimmen Sie selbst.

Tipp: Hier gibt es 155 weitere Rezepte aus USA.

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Vorstellung Ketchup

Ketchup ist eine dicke, glatte Tomatensauce, die süß, sauer und leicht würzig zugleich schmeckt. In den USA steht sie auf jedem Diner-Tisch und gehört zu Hamburgern, Pommes frites, Rührei und Hackbraten. Die Grundzutaten sind Tomaten, Essig, Zucker und Salz. Die Würze kommt von Zwiebel, Piment, Nelke und etwas Senf. Die selbst gemachte Version ist etwas grober und dunkler rot als die gekaufte, weil kein Verdickungsmittel und weniger Zucker darin ist. Sie hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen und lässt sich gut abwandeln, mit Chili, Curry oder geräuchertem Paprika.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 700 g reife Tomaten (oder 1 Dose geschälte Tomaten, 400 g, plus 200 g frische)
• 1 EL Tomatenmark
• 1 kleine Zwiebel (60 g)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Rapsöl
• 40 g brauner Zucker
• 60 ml Apfelessig
• 1 TL Salz
• 1/4 TL gemahlener Piment
• 1 Gewürznelke
• 1/2 TL Senfpulver oder 1 TL mittelscharfer Senf
• 1/2 TL Paprikapulver edelsüß
• 1 Prise Zimt

Einkaufen der Zutaten

Im Spätsommer nehmen Sie vollreife Fleischtomaten oder Roma-Tomaten vom Markt, die sind aromatisch und haben wenig Wasser. Außerhalb der Saison sind gute Dosentomaten die bessere Wahl, frische Wintertomaten schmecken nach wenig. Beim Essig passt Apfelessig mit 5 % Säure, Weißweinessig geht auch. Brauner Zucker bringt eine leichte Melassenote. Piment heißt im Handel auch Nelkenpfeffer und steht im Gewürzregal. Senfpulver finden Sie im Asialaden oder gut sortierten Supermarkt.

Vorbereitung des Gerichts

Waschen Sie die Tomaten, entfernen Sie den Stielansatz und schneiden Sie sie grob in Viertel. Schälen müssen Sie nicht, die Schalen bleiben später im Sieb. Würfeln Sie Zwiebel und Knoblauch fein. Kochen Sie ein Schraubglas mit etwa 250 ml Inhalt samt Deckel 10 Minuten in Wasser aus und lassen Sie es kopfüber auf einem sauberen Tuch trocknen. Für einen Vorrat verdoppeln oder verdreifachen Sie alle Mengen, die Kochzeit wird dann etwa 30 Minuten länger.

Anleitung für die Zubereitung

1. Erhitzen Sie das Öl in einem Topf mit schwerem Boden und dünsten Sie Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig.
2. Rühren Sie das Tomatenmark ein und rösten Sie es 1 Minute mit.
3. Geben Sie Tomaten, Zucker, Essig, Salz, Piment, Nelke, Senf, Paprika und Zimt dazu und bringen Sie alles zum Kochen.
4. Lassen Sie die Mischung offen bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln und rühren Sie gelegentlich um.
5. Fischen Sie die Nelke heraus und pürieren Sie die Sauce mit dem Stabmixer sehr fein.
6. Streichen Sie sie durch ein feines Sieb zurück in den Topf, damit Schalen und Kerne zurückbleiben.
7. Kochen Sie die Sauce weitere 15 bis 25 Minuten unter häufigem Rühren ein, bis ein Löffel eine Spur auf dem Topfboden hinterlässt, die sich nur langsam schließt.
8. Schmecken Sie mit Salz, Zucker und Essig ab, füllen Sie den Ketchup heiß ins Glas und verschließen Sie es sofort.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Dieser Ketchup ist glutenfrei und laktosefrei, er enthält weder Mehl noch Milch. Prüfen Sie nur beim Senf das Etikett. Einige Fertigsenfe enthalten Weizen oder Gerste in Form von Malzessig, Senfpulver ist dagegen reines Gewürz. Auch bei gekauftem Tomatenmark steht selten etwas anderes als Tomaten und Salz auf der Liste.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Das Rezept ist vegan, also auch vegetarisch. Achten Sie darauf, dass Sie keinen Honig zum Süßen nehmen. In manchen amerikanischen Rezepten steht Worcestershiresauce, die Sardellen enthält, die lassen Sie hier ohnehin weg oder ersetzen sie durch 1 TL Sojasauce. Für Veggie Burger passt eine Variante mit 1/2 TL Räucherpaprika, die an Grillaromen erinnert.

Weitere Tipps und Tricks

Ketchup brennt gegen Ende schnell an, weil er dick wird. Rühren Sie in den letzten 10 Minuten fast durchgehend und nehmen Sie die Hitze zurück. Zu dünner Ketchup sondert auf dem Teller Wasser ab, kochen Sie ihn lieber 5 Minuten länger. Heiß verschlossen hält er sich im Kühlschrank etwa vier Wochen, angebrochen zwei Wochen. Nehmen Sie immer einen sauberen Löffel. Größere Mengen frieren Sie portionsweise in kleinen Gläsern ein.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für Curry-Ketchup rühren Sie am Ende 1 bis 2 TL Currypulver ein, das schmeckt zur Bratwurst. Scharf wird er mit 1 kleinen getrockneten Chili, die mitkocht. Wer es fruchtiger mag, kocht 1 kleinen gewürfelten Apfel oder 50 g Mango mit. Für eine Barbecue-Note kommen Räucherpaprika und 1 EL Ahornsirup statt eines Teils Zucker hinein. Weniger süß wird er, wenn Sie den Zucker auf 20 g senken.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt braunem Zucker funktionieren weißer Zucker mit 1 TL Zuckerrübensirup oder Ahornsirup. Apfelessig lässt sich durch Weißweinessig oder Branntweinessig ersetzen, der ist schärfer, nehmen Sie dann 10 ml weniger. Senfpulver ersetzt 1 TL Senf aus der Tube. Fehlt Piment, nehmen Sie je eine Prise Nelke und Muskat. Rote Zwiebel geht genauso wie weiße.

Ideen für passende Getränke

Ketchup ist eine Beilage, die Getränkewahl hängt am Essen. Zu Burgern und Pommes passen eine selbst gemachte Zitronenlimonade, eisgekühlter schwarzer Tee mit Zitrone oder eine Apfelschorle. In amerikanischen Diners gibt es dazu oft einen Milchshake mit Vanille.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Füllen Sie den Ketchup zum Servieren in kleine Schälchen, so kann jeder nehmen, ohne dass das Glas auf dem Tisch warm wird. Für ein Grillbuffet eignet sich eine leere Quetschflasche. Ein Tupfen auf dem Teller neben Hot Dogs wirkt schöner als ein Strich quer darüber.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Das Wort Ketchup ist im Englischen seit 1682 gedruckt belegt. Seine Herkunft ist nicht sicher geklärt. Eine verbreitete Erklärung führt es auf ein Wort aus dem südchinesischen Hokkien für die Lake von eingelegtem Fisch zurück, eine andere auf das malaiische kicap. In England kochte man danach Ketchups aus Pilzen, Walnüssen oder Austern, mit Tomaten hatten sie nichts zu tun. Das erste bekannte Rezept für Tomatenketchup veröffentlichte der Arzt James Mease aus Philadelphia im Jahr 1812. Ab 1876 verkaufte die Firma von Henry J. Heinz in Pittsburgh Tomatenketchup in Flaschen und machte ihn landesweit bekannt. Seitdem gilt er als amerikanische Sauce.

Weitere Rezeptvorschläge

• Ranch Dressing Dip
• Cranberry Sauce
• Sloppy Joes
• BBQ Ribs
• Italian Dressing

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Zusammenfassung: Ketchup

Für ein Glas Ketchup brauchen Sie Tomaten, Essig, Zucker und eine Stunde Zeit am Herd. Gesiebt und dick eingekocht ist er so glatt wie gekaufter und deutlich fruchtiger. Probieren Sie ihn zu Corn Dogs oder zu einem Hackbraten, und passen Sie Säure und Süße beim nächsten Mal an.