Nationalgericht USA: Barbecuesauce (Rezept)

Eine selbst gekochte Barbecuesauce braucht nur 25 Minuten und schmeckt runder als die meisten Flaschen aus dem Supermarkt. Diese Version ist dick, dunkelrot und rauchig-süß, so wie man sie aus Kansas City kennt. Ketchup bildet die Basis, Apfelessig und Senf sorgen für Säure, geräuchertes Paprikapulver für den Grillgeschmack. Die Menge füllt ein kleines Glas und reicht für einen Grillabend zu zweit.

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Vorstellung Barbecuesauce

Barbecuesauce ist in den USA die Sauce zum langsam gegarten Fleisch aus dem Smoker. Es gibt nicht die eine Sorte. In Kansas City ist sie dick, süß und tomatig, im Osten von North Carolina dagegen dünn aus Essig und Chili, in South Carolina gelb vom Senf und in Alabama weiß auf Mayonnaise-Basis. Das Rezept hier folgt dem Kansas-City-Stil, der auch in Deutschland als Barbecuesauce verkauft wird. Sie schmeckt süß, säuerlich und leicht scharf, mit deutlichem Raucharoma. Man streicht sie in den letzten Minuten auf BBQ Ribs oder Hähnchen, mischt sie unter gezupftes Fleisch oder stellt sie als Dip auf den Tisch.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 1 EL Rapsöl
• 1/2 kleine Zwiebel, sehr fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• 150 ml Tomatenketchup
• 50 ml Apfelessig
• 40 g brauner Zucker
• 1 EL Zuckerrübensirup oder Melasse
• 1 EL Worcestershiresauce
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la Vera)
• 1/4 TL Cayennepfeffer
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1/2 TL Salz
• 50 ml Wasser

Einkaufen der Zutaten

Geräuchertes Paprikapulver aus Spanien heißt Pimentón de la Vera und steht in vielen Supermärkten im Gewürzregal, meist in einer kleinen Blechdose. Es gibt es süß (dulce) und scharf (picante), für diese Sauce passt dulce. Melasse finden Sie im Bioladen, rheinischer Zuckerrübensirup schmeckt ähnlich und ist leichter zu bekommen. Beim Ketchup lohnt eine Sorte mit hohem Tomatenanteil und ohne Süßstoff. Worcestershiresauce gibt es in jedem größeren Supermarkt neben Sojasauce und Tabasco. Naturtrüber Apfelessig schmeckt milder als Branntweinessig.

Vorbereitung des Gerichts

Würfeln Sie die Zwiebel so fein wie möglich, damit die Sauce später ohne Pürieren glatt wird. Wer sie ganz glatt mag, püriert sie am Ende kurz mit dem Stabmixer. Kochen Sie ein Schraubglas mit 250 ml Inhalt und seinen Deckel 5 Minuten in Wasser aus, wenn Sie die Sauce aufbewahren wollen. Messen Sie alle flüssigen Zutaten vorher ab, denn die Zwiebel verbrennt schnell, wenn Sie zwischendurch suchen. Für zwei Gläser oder ein großes Grillfest verdoppeln Sie alle Mengen und verlängern die Kochzeit um etwa 10 Minuten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Erhitzen Sie das Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze und dünsten Sie die Zwiebel darin 4 Minuten glasig, ohne dass sie Farbe nimmt.
2. Geben Sie den Knoblauch dazu und rühren Sie 30 Sekunden, bis er duftet.
3. Rühren Sie Ketchup, Essig, braunen Zucker, Sirup, Worcestershiresauce, Senf und Wasser ein.
4. Würzen Sie mit Paprikapulver, Cayennepfeffer, schwarzem Pfeffer und Salz und bringen Sie alles einmal zum Kochen.
5. Lassen Sie die Sauce ohne Deckel bei kleiner Hitze 15 bis 20 Minuten köcheln und rühren Sie alle paar Minuten um, damit am Boden nichts ansetzt.
6. Prüfen Sie die Konsistenz, die Sauce sollte die Rückseite eines Löffels deckend überziehen und beim Abkühlen noch etwas dicker werden.
7. Schmecken Sie mit Salz, Essig oder Zucker ab und füllen Sie die Sauce heiß in das vorbereitete Glas.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Die Sauce ist laktosefrei. Glutenfrei ist sie nur, wenn die Worcestershiresauce kein Gluten enthält. Das Original wird mit Malzessig aus Gerste hergestellt. Es gibt glutenfreie Worcestershiresauce, oder Sie nehmen stattdessen 1 EL glutenfreie Tamari und einen Spritzer Zitronensaft. Auch beim Ketchup und beim Senf lohnt ein Blick auf die Zutatenliste, einige Sorten enthalten Weizenstärke oder Malz.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Klassische Worcestershiresauce enthält Sardellen und ist deshalb weder vegetarisch noch vegan. Vegane Varianten gibt es im Bioladen. Alternativ mischen Sie 2 TL Sojasauce mit 1/2 TL Tamarindenpaste. Der Rest der Sauce ist pflanzlich. Zu Grillgemüse, Tofu-Spießen oder einem Veggie Burger passt sie genauso wie zu Fleisch. Für ein Pulled-Pork-Gefühl ohne Fleisch zupfen Sie 200 g Jackfruit aus der Dose und schmoren sie 15 Minuten in der Hälfte der Sauce.

Weitere Tipps und Tricks

Streichen Sie die Sauce erst in den letzten 10 Minuten aufs Grillgut. Durch den Zucker verbrennt sie über direkter Glut schnell und wird bitter. Lieber zweimal dünn auftragen als einmal dick. Im sauberen, heiß gefüllten Glas hält sie sich im Kühlschrank etwa drei Wochen. Nach dem Öffnen sollten Sie sie innerhalb von zehn Tagen verbrauchen. Am zweiten Tag schmeckt sie ausgewogener, weil Säure und Rauch sich verbinden. Holen Sie die Sauce immer mit einem sauberen Löffel aus dem Glas.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für mehr Rauch geben Sie 1/4 TL Flüssigrauch dazu, den es in Grillfachgeschäften gibt. Wer es fruchtiger mag, ersetzt 50 ml Ketchup durch Pfirsich- oder Aprikosenmarmelade. Mit 1 gehackten Chipotle in Adobosauce wird die Sauce schärfer und rauchiger. Für die Carolina-Variante mischen Sie 100 ml mittelscharfen Senf mit 50 ml Apfelessig, 2 EL Honig und Pfeffer und lassen das Köcheln weg. Weniger süß wird es mit der halben Zuckermenge und einem Schuss Essig mehr.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Ketchup können Sie 150 g passierte Tomaten mit 2 EL Tomatenmark nehmen und 15 g Zucker mehr zugeben. Die Kochzeit verlängert sich dann auf 30 Minuten. Brauner Zucker lässt sich durch Kokosblütenzucker oder Ahornsirup ersetzen. Zuckerrübensirup und Melasse sind untereinander austauschbar, notfalls nehmen Sie dunklen Honig. Apfelessig kann durch Weißweinessig ersetzt werden. Ohne Rauchpaprika nehmen Sie edelsüßes Paprikapulver und eine Prise Kreuzkümmel.

Ideen für passende Getränke

Zu Gegrilltem mit Barbecuesauce passt eisgekühlter Sweet Tea, schwarzer Tee mit Zucker und Zitrone, wie er im Süden der USA getrunken wird. Eine Zitronenlimonade mit Minze schneidet durch das Fett der Rippchen. Auch eine herbe Rhabarberschorle oder ein trockener Apfelsaft mit Mineralwasser halten mit der süßen, rauchigen Sauce mit.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Sauce in einer kleinen Schüssel oder einem Gusseisenpfännchen neben dem Grillbrett, mit einem Pinsel daneben. Auf dem Brett liegen Fleisch in Scheiben, Maiskolben und eine Schale Baked Beans. Ein Klecks Sauce obenauf, der leicht über den Rand läuft, zeigt die glänzende, dunkelrote Farbe.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Das Wort Barbecue geht auf das spanische barbacoa zurück, das die Spanier von den Taíno in der Karibik übernahmen. Gemeint war ein Holzgestell über dem Feuer. In den Südstaaten der USA wurde Barbecue zum langsamen Garen von Schwein über Holzglut. Die ältesten Saucen waren wohl dünne Mischungen aus Essig, Salz und Pfeffer, wie sie im Osten North Carolinas bis heute üblich sind. Tomate kam später dazu. Die Senfsauce in South Carolina wird oft mit deutschen Einwanderern in Verbindung gebracht, belegt ist das nicht. Die dicke, süße Variante verbreitete sich mit Kansas City und mit Saucen aus der Flasche im ganzen Land.

Weitere Rezeptvorschläge

• Barbecue Brisket
• BBQ Pulled Chicken
• Pulled Pork Sandwiches
• Ranch Dressing Dip
• Green Goddess Dressing

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Zusammenfassung: Barbecuesauce

Diese Barbecuesauce kocht in 25 Minuten aus Ketchup, Essig, Zucker und Rauchpaprika. Sie ist dick genug zum Glasieren und hält gekühlt drei Wochen. Aufs Grillgut kommt sie erst zum Schluss, sonst verbrennt der Zucker.