Nationalgericht Südkorea: Omegi-tteok (Rezept)

Auf Jeju nehmen viele Besucher eine Schachtel davon mit nach Hause, oft tiefgekühlt. Omegi-tteok sind kleine grüne Reiskuchen mit einer Mulde in der Mitte, gefüllt mit süßer Bohnenpaste und rundum mit gekochten roten Bohnen bedeckt. Zu Hause brauchen Sie dafür Klebreismehl, Beifußpulver und eine Dose Azukibohnen. Das Formen dauert etwa eine halbe Stunde, gekocht sind die Kuchen in wenigen Minuten.

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Vorstellung Omegi-tteok

Omegi-tteok stammt von Jeju, der großen Vulkaninsel vor der Südküste Koreas. Der ursprüngliche Teig bestand aus Chajo, einer klebrigen Kolbenhirse, die auf den kargen Böden der Insel besser wuchs als Reis. Man formte daraus flache, ovale Stücke mit einer eingedrückten Mitte, ähnlich einem kleinen Donut, und kochte sie in Wasser. Heute nimmt man fast immer Klebreismehl und färbt es mit Beifuß grün. Die Kuchen sind weich, zäh und kauig wie Mochi, die Bohnenschicht schmeckt mild süß und leicht erdig. Gegessen werden sie als Snack zum Tee, auf Märkten und als Mitbringsel. Eine weitere süße Spezialität aus Reismehl ist Hobak Tteok mit Kürbis.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 150 g Klebreismehl (Chapssal-garu, auch als Glutinous Rice Flour verkauft)
• 2 TL Ssuk-garu (getrocknetes Beifußpulver)
• 1 EL Zucker
• 1 Prise Salz
• 110 bis 130 ml heißes Wasser
• 120 g süße rote Bohnenpaste (Pat-angko oder Anko)
• 1 Dose Azukibohnen, gegart (Abtropfgewicht etwa 240 g)
• 2 EL Zucker für die Bohnen
• 20 g Walnusskerne oder Pinienkerne
• 1 TL neutrales Öl für die Hände

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Klebreismehl ist nicht dasselbe wie normales Reismehl. Ohne den Zusatz Klebreis oder Glutinous auf der Packung wird der Teig bröselig statt elastisch. Sie finden es im Asialaden, oft von thailändischen Marken mit grünem Aufdruck. Beifußpulver heißt auf Koreanisch Ssuk-garu und kommt in kleinen Tüten aus dem koreanischen Laden oder online. Rote Bohnenpaste gibt es in Dosen oder Beuteln, die grobe Sorte mit ganzen Bohnenstücken passt hier besser als die glatte. Für den Mantel reichen gegarte Azukibohnen aus der Dose. Wer Chajo-Hirsemehl findet, kann ein Drittel des Reismehls dadurch ersetzen. Normales Hirsemehl aus dem Reformhaus klebt nicht und eignet sich nicht.

Vorbereitung des Gerichts

Gießen Sie die Azukibohnen ab, spülen Sie sie kurz und lassen Sie sie gut abtropfen. Danach kochen Sie die Bohnen mit 2 EL Zucker und 2 EL Wasser 5 Minuten bei kleiner Hitze, bis die Flüssigkeit fast weg ist, und zerdrücken etwa die Hälfte grob mit einer Gabel. Die Masse muss abkühlen, sonst rutscht sie vom Teig. Hacken Sie die Nüsse grob. Teilen Sie die Bohnenpaste in 8 Kugeln zu je 15 g und legen Sie sie auf einen Teller. Stellen Sie eine Schüssel mit Eiswasser bereit. Für eine größere Runde verdoppeln Sie einfach alle Mengen, der Teig lässt sich gut in Portionen formen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Mischen Sie Klebreismehl, Beifußpulver, Zucker und Salz in einer Schüssel.
2. Gießen Sie das heiße Wasser nach und nach dazu, verrühren Sie es erst mit einem Löffel und kneten Sie dann mit den Händen 3 bis 4 Minuten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich wie weiches Ohrläppchen anfühlt.
3. Teilen Sie den Teig in 8 Stücke zu je etwa 33 g, drücken Sie jedes Stück mit geölten Händen flach und legen Sie eine Kugel Bohnenpaste in die Mitte.
4. Schließen Sie den Teig über der Füllung, rollen Sie ihn zu einer Kugel und drücken Sie mit dem Daumen eine flache Mulde in die Oberseite.
5. Bringen Sie reichlich Wasser zum Kochen, legen Sie die Kuchen hinein und rühren Sie einmal vorsichtig um, damit nichts am Boden klebt.
6. Sobald die Kuchen an der Oberfläche schwimmen, lassen Sie sie noch 2 Minuten weiterkochen und heben sie dann mit einer Schaumkelle direkt ins Eiswasser.
7. Lassen Sie die Kuchen 1 Minute abkühlen, tropfen Sie sie ab und wälzen Sie jeden einzeln in der Bohnenmasse, bis er rundum bedeckt ist.
8. Streuen Sie die gehackten Nüsse in die Mulden und servieren Sie die Omegi-tteok am selben Tag.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Omegi-tteok sind von Natur aus glutenfrei. Klebreis enthält trotz des Namens kein Gluten, der Begriff beschreibt nur die klebrige Stärke. Prüfen Sie bei Bohnenpaste und Beifußpulver trotzdem die Packung, manche Fertigpasten enthalten Weizenmehl als Bindemittel. Laktose kommt im Rezept nicht vor. Wer ganz sicher gehen will, kocht die Bohnenpaste selbst aus 100 g getrockneten Azukibohnen und 70 g Zucker.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Das Rezept ist vegan, solange die gekaufte Bohnenpaste keine Butter oder kein Schmalz enthält. Bei japanischem Anko kommt das praktisch nie vor, bei manchen chinesischen Pasten schon. Statt der Azukibohnen können Sie die Kuchen in 4 EL geröstetem Sojabohnenmehl wälzen, das gibt eine nussige Variante. Auch eine Mischung aus 30 g gemahlenen Walnüssen und 1 EL Zucker funktioniert als Mantel.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu kaltes Wasser für den Teig. Mit heißem Wasser quillt die Stärke an und der Teig reißt beim Formen nicht. Ist er zu trocken, geben Sie teelöffelweise Wasser nach. Frisch schmecken die Kuchen am besten, nach einigen Stunden im Kühlschrank werden sie hart. Zum Aufbewahren frieren Sie sie einzeln ein, sie halten so etwa einen Monat. Lassen Sie sie bei Zimmertemperatur 1 bis 2 Stunden auftauen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Ohne Beifuß wird der Teig weiß und schmeckt neutraler. Für mehr Grün und mehr Kräuterduft nehmen Sie 3 TL Pulver. Als Variante füllen Sie die Kuchen mit gehackten Nüssen statt Bohnenpaste oder färben den Teig mit Kürbispulver. Für Kinder schmeckt eine Füllung aus Bohnenpaste mit etwas Honig milder. Wer es weniger süß mag, lässt den Zucker im Bohnenmantel weg.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Beifußpulver lässt sich durch 1 TL Matchapulver ersetzen, die Farbe stimmt dann, der Geschmack wird herber. Statt Azukibohnen aus der Dose können Sie 100 g getrocknete Bohnen über Nacht einweichen und etwa 60 Minuten weich kochen. Walnüsse tauschen Sie gegen Pinienkerne oder geröstete Sesamsamen. Statt Bohnenpaste geht auch eine Füllung aus Sesam, wie man sie von japanischem Daifuku kennt.

Ideen für passende Getränke

Klassisch trinkt man in Korea warmen Tee dazu, etwa Misutgaru aus Getreidepulver oder gerösteten Gerstentee. Ein grüner Tee passt zum Beifuß, ein ungesüßter Eistee zur süßen Füllung. Auch ein Glas kalte Milch oder Hafermilch schmeckt gut dazu.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Setzen Sie die Kuchen in kleine Papiermanschetten, so bleiben die Bohnen am Platz. Auf einem hellen Holzbrett oder einem flachen Keramikteller wirkt das Grün an den Bruchstellen besonders schön. Schneiden Sie einen Kuchen auf, damit man den Querschnitt mit grünem Teig und dunkler Füllung sieht. Dazu ein Schälchen Tee.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Auf Jeju wuchs lange wenig Reis, die Bauern bauten Hirse, Gerste und Buchweizen an. Aus der Klebhirse Chajo kochten die Familien Teigstücke, die vor allem als Opfergabe bei schamanischen Ritualen, den Gut, dienten und selten als Snack gegessen wurden. Ein Teil der gekochten Stücke wurde mit Bohnen bestreut, der Rest mit dem Gärstarter Nuruk zu einem gegorenen Getränk namens Omegi-sul angesetzt. Als Snack für Touristen wurden die Kuchen Anfang der 2010er Jahre bekannt. Seitdem gehören sie zu den meistverkauften Mitbringseln der Insel, auch wenn die heutigen Kuchen mit Klebreis und Beifuß vom Original deutlich abweichen.

Weitere Rezeptvorschläge

• Yaksik
• Patbingsu
• Tteok Kkochi
• Hodu-gwaja

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Zusammenfassung: Omegi-tteok

Omegi-tteok verbinden einen zähen Reisteig mit Beifuß, eine süße Füllung und einen Mantel aus roten Bohnen. Mit Klebreismehl aus dem Asialaden gelingen sie ohne besondere Geräte, wichtig sind heißes Wasser für den Teig und ein schnelles Abschrecken nach dem Kochen. Am besten essen Sie sie noch am selben Tag oder frieren sie ein.