Nationalgericht Peru: Maki Acevichado (Rezept)

In Peru steht diese Rolle seit etwa 2000 auf vielen Sushi-Karten. Maki Acevichado verbindet japanische Technik mit dem Geschmack von Ceviche. Innen stecken knusprige Garnelen und Avocado, außen liegen Scheiben von rohem Fisch, und über allem eine cremige, säuerliche Sauce mit Limette und gelber Chili. Das Rezept ergibt zwei Rollen mit je acht Stücken.

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Vorstellung Maki Acevichado

Maki Acevichado ist eine Inside-out-Rolle aus der Nikkei-Küche, der Küche der japanischstämmigen Peruaner. Der Reis liegt außen, das Noriblatt innen. Gefüllt wird mit frittierten Garnelen und Avocado, oben drauf kommen dünne Scheiben Thunfisch, Lachs oder weißer Fisch. Das Besondere ist die Sauce acevichada. Sie entsteht aus Mayonnaise und einer kleinen Menge Leche de Tigre, dem Sud einer Ceviche, gewürzt mit Ají Amarillo. Manche Köche flämmen die Sauce mit dem Brenner kurz an. Die Rolle schmeckt frisch, sauer, leicht scharf und dabei cremig. In Lima isst man sie als Vorspeise oder als Teil einer gemischten Sushi-Platte.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 150 g Sushi-Reis (roh)
• 200 ml Wasser für den Reis
• 2 EL Reisessig
• 1 TL Zucker
• 1/2 TL Salz
• 2 Noriblätter, halbiert
• 6 große Garnelen, geschält und ohne Darm
• 3 EL Tempuramehl und 3 EL eiskaltes Wasser (oder 2 EL Mehl, 1 EL Speisestärke)
• Öl zum Frittieren
• 1/2 reife Avocado
• 100 g Sashimi-Thunfisch oder -Lachs
• 1 EL heller Sesam
• Für die Sauce acevichada: 3 EL Mayonnaise (am besten japanische)
• 1 EL frisch gepresster Limettensaft
• 1 TL Ají-Amarillo-Paste (gelbe peruanische Chilipaste)
• 1 kleines Stück Fisch (ca. 15 g) für die Leche de Tigre, wahlweise
• 1 Prise Salz, 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 Frühlingszwiebel, in feinen Ringen

Einkaufen der Zutaten

Den Fisch für die Auflage kaufen Sie beim Fischhändler ausdrücklich in Sashimi-Qualität, also für den Rohverzehr. Er muss so behandelt sein, dass Parasiten sicher abgetötet sind, meist durch Tiefkühlen. Fragen Sie danach. Sushi-Reis, Nori, Reisessig und Tempuramehl gibt es in Asialäden und vielen Supermärkten. Ají-Amarillo-Paste finden Sie in lateinamerikanischen Onlineshops. Japanische Mayonnaise wie Kewpie ist eigelbreicher und etwas säuerlicher als deutsche, normale Mayonnaise geht aber auch. Die Avocado sollte reif, aber noch schnittfest sein.

Vorbereitung des Gerichts

Waschen Sie den Reis in kaltem Wasser, bis das Wasser fast klar bleibt, und lassen Sie ihn 20 Minuten abtropfen. Lösen Sie Zucker und Salz im Reisessig. Legen Sie eine Bambusmatte bereit und wickeln Sie sie in Frischhaltefolie, damit der außen liegende Reis nicht klebt. Schneiden Sie Avocado und Fisch erst kurz vor dem Rollen. Eine Schale Wasser mit einem Schuss Essig hilft, die Hände feucht zu halten. Für eine größere Runde verdoppeln Sie alle Mengen und rollen vier statt zwei Rollen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Kochen Sie den Reis mit 200 ml Wasser auf, lassen Sie ihn zugedeckt 12 Minuten bei kleinster Hitze garen und dann 10 Minuten ohne Hitze quellen.
2. Geben Sie den Reis in eine breite Schüssel, träufeln Sie die Essigmischung darüber und heben Sie sie mit einem Spatel unter. Lassen Sie den Reis auf Körpertemperatur abkühlen.
3. Verrühren Sie für die Leche de Tigre Limettensaft, Knoblauch, Salz und das kleine Stück Fisch, lassen Sie es 5 Minuten ziehen und drücken Sie die Flüssigkeit durch ein Sieb. Mischen Sie 2 TL davon mit Mayonnaise und Ají-Amarillo-Paste.
4. Ziehen Sie die Garnelen durch den Tempurateig und frittieren Sie sie bei 175 Grad 2 bis 3 Minuten, bis sie goldgelb sind. Lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen.
5. Legen Sie ein halbes Noriblatt auf die Matte, verteilen Sie mit feuchten Händen die Hälfte des Reises dünn darauf, bestreuen Sie ihn mit Sesam und wenden Sie das Blatt, sodass der Reis unten liegt.
6. Legen Sie drei Garnelen und die Hälfte der Avocadostreifen auf das untere Drittel und rollen Sie mit der Matte fest auf.
7. Belegen Sie die Rolle mit dünnen Fischscheiben, decken Sie sie kurz mit der Folie ab und drücken Sie den Fisch mit der Matte an.
8. Schneiden Sie jede Rolle mit einem nassen, scharfen Messer in 8 Stücke, ziehen Sie die Sauce in Streifen darüber und flämmen Sie sie nach Wunsch kurz an. Mit Frühlingszwiebel bestreuen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für eine glutenfreie Rolle ersetzen Sie das Tempuramehl durch Reismehl und Maisstärke zu gleichen Teilen, der Teig wird damit sogar etwas knuspriger. Sojasauce zum Dippen tauschen Sie gegen Tamari. Bei fertig gewürztem Sushi-Essig lohnt ein Blick auf die Zutatenliste. Laktose steckt in keiner Zutat. Mayonnaise besteht aus Ei, Öl und Säure, die Rolle ist also schon laktosefrei.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarier füllen die Rolle mit Tempura aus Süßkartoffelstreifen oder Spargel und legen statt Fisch dünne Avocadoscheiben obenauf. Für die Sauce lassen Sie den Fisch in der Leche de Tigre weg und nehmen nur Limette, Knoblauch und Salz. Vegan wird es mit Aquafaba-Mayonnaise oder einer veganen Mayonnaise aus dem Supermarkt. Eine Auflage aus hauchdünn geschnittener, mit Limette marinierter roter Bete wirkt fast wie Thunfisch.

Weitere Tipps und Tricks

Der Reis ist der häufigste Grund für zerfallene Rollen. Ist er zu heiß, wird das Nori zäh, ist er kalt aus dem Kühlschrank, klebt er nicht mehr. Verteilen Sie ihn dünn, gut 150 g pro halbes Blatt. Schneiden Sie mit einer langen Bewegung statt mit Druck und wischen Sie die Klinge nach jedem Schnitt ab. Wegen des rohen Fisches essen Sie die Rollen am selben Tag, im Kühlschrank höchstens vier Stunden. Die Sauce hält ohne Fisch zwei Tage.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer keinen rohen Fisch mag, belegt die Rolle mit kurz abgeflämmtem Lachs oder mit gekochten Garnelen. Für mehr Schärfe rühren Sie Rocoto-Paste statt Ají Amarillo in die Sauce. Manche Restaurants in Lima streuen frittierte Süßkartoffelfäden oder Chalaca, eine Mischung aus gewürfelter Zwiebel, Tomate und Mais, obenauf. Auch Krabbenfleisch oder ein Streifen Gurke passen in die Füllung.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Thunfisch eignen sich Lachs, Gelbschwanzmakrele oder ein fester weißer Fisch wie Seebarsch in Sashimi-Qualität. Garnelen lassen sich durch Surimi oder Tempura von Tintenfisch ersetzen. Fehlt Ají-Amarillo-Paste, mixen Sie eine halbe gelbe Paprika mit einer Spur Habanero. Normale Zitronen statt Limetten machen die Sauce etwas milder.

Ideen für passende Getränke

Zu Maki Acevichado passt Inca Kola, die gelbe peruanische Limonade, die in Peru zu fast jedem Essen getrunken wird. Grüner Tee, warm oder kalt, nimmt die Säure gut auf. Eine Limonade aus Maracuja mit Mineralwasser ist ebenfalls eine gute Wahl.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie die Stücke in einer geraden Reihe auf ein langes, schmales Brett oder einen weißen Teller. Die Sauce kommt in einer Zickzacklinie darüber, die Frühlingszwiebel obenauf. Ein Klecks Ají-Amarillo-Paste und ein paar Limettenspalten am Rand zeigen die peruanische Seite. Eingelegter Ingwer gehört trotzdem dazu.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Die Nikkei-Küche entstand aus der japanischen Einwanderung nach Peru, die 1899 mit der Ankunft des Schiffs Sakura Maru in Callao begann. Japanische Köche in Lima arbeiteten mit lokalem Fisch, Limette und Chili, der Tiradito gilt als ein Ergebnis dieser Begegnung. Die Rolle Maki Acevichado wird dem Nikkei-Restaurant Matsuei in Lima zugeschrieben und entstand gegen Ende des 20. Jahrhunderts, eine Person als Erfinder ist nicht belegt. Die ersten Versionen sollen Miesmuscheln enthalten haben. Seit etwa 2000 hat sie sich in ganz Peru verbreitet. Die Sauce greift die Leche de Tigre auf, den Sud des peruanischen Ceviche. Wer die japanische Seite vertiefen möchte, findet bei klassischem Sushi die Grundlagen.

Weitere Rezeptvorschläge

• Ceviche de Pescado
• Causa Limeña
• Ceviche de Langostinos
• Piqueo de Ceviches

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Zusammenfassung: Maki Acevichado

Maki Acevichado braucht etwas Übung beim Rollen, belohnt aber mit einer Rolle, die anders schmeckt als jedes japanische Sushi. Knusprige Garnelen, kühler Fisch und eine Sauce mit Limette und gelber Chili ergeben einen guten Start in ein peruanisches Essen. Kaufen Sie den Fisch in Sashimi-Qualität und essen Sie die Rollen frisch.