Nationalgericht Peru: Wantán Frito (Rezept)

In vielen Chifa-Lokalen in Lima kommt vor dem Hauptgericht ein Korb mit goldbraunen, knisternden Teigtaschen auf den Tisch. Das ist Wantán Frito, gefüllt mit gewürztem Schweinehack und gedippt in eine süßsaure Sauce. Für zwei Personen brauchen Sie etwa 20 Wan-Tan-Blätter und eine halbe Stunde Zeit. Das Falten geht nach dem fünften Stück von allein.

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Vorstellung Wantán Frito

Wantán Frito sind frittierte Wan-Tans aus der Chifa-Küche, der peruanisch-chinesischen Küche, die kantonesische Einwanderer in Peru begründet haben. Der dünne Teig aus Weizenmehl und Ei wird um einen kleinen Klecks Füllung gelegt und in heißem Öl ausgebacken. Danach ist er blasig, sehr knusprig und hellgold. Die Füllung besteht meist aus Schweinehack mit Ingwer, Frühlingszwiebel und Sojasauce, die in Peru Sillao heißt. Manche Lokale mischen gehackte Garnelen darunter. Gegessen werden die Wantanes als Vorspeise vor einem Teller Arroz Chaufa, als Beilage zur Suppe oder einfach zum Knabbern. Dazu gibt es meist eine süßsaure Tamarindensauce, hier mit Ananas gekocht.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 20 Wan-Tan-Teigblätter (ca. 8 x 8 cm, tiefgekühlt aus dem Asialaden)
• 120 g Schweinehackfleisch
• 1 Frühlingszwiebel
• 1 TL frisch geriebener Ingwer
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 EL helle Sojasauce
• 1/2 TL Sesamöl
• 1/2 TL Speisestärke
• 1 Prise weißer Pfeffer
• 1 Eiweiß zum Verkleben
• 500 ml neutrales Öl zum Frittieren
• 1 EL Tamarindenpaste (Tamarindenmark ohne Kerne)
• 3 EL Zucker
• 2 EL Ketchup
• 1 EL Reisessig oder heller Weißweinessig
• 80 ml Ananassaft
• 1 TL Speisestärke für die Sauce
• 40 g frische Ananas, fein gewürfelt

Einkaufen der Zutaten

Wan-Tan-Blätter liegen im Asialaden im Tiefkühlfach, meist als quadratische Blätter in Packungen zu 40 oder 50 Stück. Nehmen Sie die dünne Sorte für Frittiertes, dicke Blätter für Suppe werden zäh. Tamarindenpaste gibt es als Block mit Kernen oder als fertiges Mark im Glas. Das Glas spart Arbeit, ist aber oft gesüßt, dann nehmen Sie weniger Zucker. Beim Hackfleisch darf es ruhig etwas fett sein, mageres Hack wird trocken. Frischer Ingwer sollte prall sein, schrumpelige Knollen schmecken holzig.

Vorbereitung des Gerichts

Tauen Sie die Teigblätter abgedeckt im Kühlschrank oder etwa eine Stunde bei Raumtemperatur auf. Ein feuchtes Küchentuch darüber verhindert, dass die Ränder austrocknen und brechen. Hacken Sie Frühlingszwiebel und Knoblauch sehr fein und reiben Sie den Ingwer. Wenn Sie einen Tamarindenblock haben, weichen Sie ein walnussgroßes Stück in 3 EL heißem Wasser ein, drücken es durch ein Sieb und nehmen 1 EL von dem Mark. Stellen Sie ein Schälchen mit dem leicht verquirlten Eiweiß bereit.

Anleitung für die Zubereitung

1. Vermischen Sie Hackfleisch, Frühlingszwiebel, Ingwer, Knoblauch, Sojasauce, Sesamöl, 1/2 TL Speisestärke und weißen Pfeffer und kneten Sie die Masse 1 Minute, bis sie leicht klebt.
2. Setzen Sie je einen gehäuften halben Teelöffel Füllung in die Mitte eines Teigblatts, bestreichen Sie die Ränder mit Eiweiß und klappen Sie das Blatt zu einem Dreieck.
3. Drücken Sie die Ränder gut an, ziehen Sie die beiden langen Ecken nach unten zusammen und kleben Sie sie mit etwas Eiweiß übereinander.
4. Verrühren Sie für die Sauce Tamarindenmark, Zucker, Ketchup, Essig und 60 ml Ananassaft in einem kleinen Topf und bringen Sie alles zum Kochen.
5. Rühren Sie 1 TL Speisestärke mit dem restlichen Ananassaft glatt, binden Sie damit die Sauce, geben Sie die Ananaswürfel dazu und lassen Sie alles 1 Minute köcheln.
6. Erhitzen Sie das Öl in einem kleinen, hohen Topf auf 175 °C.
7. Frittieren Sie die Wantanes in Portionen von 5 bis 6 Stück 2 bis 3 Minuten, wenden Sie sie einmal und nehmen Sie sie heraus, sobald sie goldbraun sind.
8. Lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen und servieren Sie sie sofort mit der warmen oder lauwarmen Sauce.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Die Teigblätter bestehen aus Weizenmehl und lassen sich nicht einfach tauschen. Glutenfrei funktionieren dünne Reispapierblätter, die Sie nur kurz anfeuchten, falten und dann bei 170 °C frittieren. Sie werden glasig knusprig statt blasig. Nehmen Sie glutenfreie Tamari statt Sojasauce und prüfen Sie den Ketchup. Laktose enthält das Rezept nicht, weder Teig noch Füllung noch Sauce. Achten Sie nur bei Fertigsaucen auf das Etikett.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch füllen Sie die Wantanes mit 100 g zerbröseltem festem Tofu, 2 gehackten getrockneten Shiitake (eingeweicht) und 30 g fein geschnittenem Chinakohl. Für Kinder können Sie auch etwas geriebenen Käse unter den Tofu mischen. Vegan wird es, wenn Sie Wan-Tan-Blätter ohne Ei kaufen, die gibt es im Asialaden, und die Ränder mit Wasser statt Eiweiß verkleben. Die Sauce ist ohnehin vegan.

Weitere Tipps und Tricks

Zu viel Füllung ist der häufigste Fehler. Die Wantanes platzen dann im Öl oder bleiben innen roh. Ein halber Teelöffel reicht, der Teig soll dominieren. Prüfen Sie die Öltemperatur mit einem Holzstäbchen, an dem kleine Bläschen aufsteigen müssen. Rohe, gefaltete Wantanes lassen sich gut einfrieren, nebeneinander auf einem Brett, danach im Beutel. Sie kommen gefroren ins Öl und brauchen eine Minute länger. Frittierte Wantanes sind nach einer Stunde weich, im Ofen bei 200 °C werden sie in 4 Minuten wieder knusprig.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit gehackten Garnelen unter dem Hack schmecken die Wantanes nach Chifa-Restaurant. Wer es schärfer mag, rührt etwas Ají Amarillo oder Chiliöl in die Sauce. Ganz ohne Füllung frittiert, in Streifen geschnitten, werden die Teigblätter zu Chips, die auch gut zu einer Wonton Soup passen. Für eine Party falten Sie die Wantanes als kleine Säckchen, die stehen besser auf der Platte.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Hähnchenhack funktioniert statt Schwein, braucht aber 1 TL Öl in der Füllung, sonst wird es trocken. Ohne Tamarinde nehmen Sie 1 EL Limettensaft und 1 TL braunen Zucker mehr. Statt Ananassaft geht Orangensaft, die Sauce wird dann fruchtiger und weniger säuerlich. Fehlen die Teigblätter, schneiden Sie Frühlingsrollenteig auf die richtige Größe. Er ist dünner und bräunt schneller.

Ideen für passende Getränke

In Lima trinkt man im Chifa gern Inca Kola oder einen heißen Jasmintee aus der Kanne. Gut passt auch eine kalte Chicha Morada aus violettem Mais, die mit ihrer leichten Säure gegen das Frittierfett hilft. Ein Glas Mineralwasser mit Limette tut es ebenso.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Wantanes in einem mit Küchenpapier ausgelegten Korb oder auf einem großen Teller, aufrecht an die Saucenschale gelehnt. Die Sauce kommt in ein kleines Schälchen mit den sichtbaren Ananasstücken. Ein paar Ringe Frühlingszwiebel obendrauf reichen als Deko. Zusammen mit Tequeños de Queso wird daraus ein kleines Vorspeisenbrett.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Ab 1849 kamen chinesische Vertragsarbeiter nach Peru, die meisten aus der Provinz Guangdong. Sie arbeiteten vor allem auf den Zuckerrohrplantagen der Küste und beim Guano-Abbau. Nach dem Ende ihrer Verträge zogen viele nach Lima und eröffneten rund um die Calle Capón kleine Läden und Garküchen. Aus ihrer Kochweise und peruanischen Zutaten entstand die Chifa-Küche. Das Wort wird meist auf einen kantonesischen Ausdruck für Reis essen zurückgeführt und kam wohl erst in den 1930er Jahren in Gebrauch. Der Wan-Tan kam mit dieser Küche nach Peru. Frittiert und mit Tamarindensauce steht er heute auf vielen Chifa-Karten.

Weitere Rezeptvorschläge

• Papa Rellena
• Chicharrón de Calamar
• Salchipapas
• Yuca Frita con Salsa Huancaína

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Zusammenfassung: Wantán Frito

Wantán Frito zeigt, wie stark die kantonesische Küche den peruanischen Alltag geprägt hat. Wenig Füllung, heißes Öl bei 175 °C und eine Sauce mit Tamarinde und Ananas sind die drei Stellschrauben. Rohe Wantanes lassen sich einfrieren, dann sind sie bei Besuch in zehn Minuten fertig.