Nationalgericht Österreich: Veilcheneis (Rezept)

Ein Eis, das nach Blüten schmeckt, klingt erst einmal nach Parfüm. Das Veilcheneis beweist das Gegenteil, denn Sahne und ein guter Veilchensirup ergeben eine zartlila Creme mit feinem, leicht süßlichem Duft. In Wien bringt man es gern mit Kaiserin Elisabeth in Verbindung, die Veilchenkonfekt schätzte. Für zwei Schälchen brauchen Sie keine Eismaschine, nur etwas Geduld beim Umrühren.

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Vorstellung Veilcheneis

Veilcheneis ist ein Sahneeis, das mit dem Aroma des Duftveilchens (Viola odorata) gewürzt wird. Meist geschieht das über einen Sirup aus den Blüten, manchmal über selbst eingelegte frische Veilchen aus dem Garten. Die Farbe reicht von hellem Flieder bis Rosaviolett, je nachdem, wie viel Säure im Spiel ist. Der Geschmack erinnert an Veilchenpastillen, wirkt aber durch die Sahne runder und weniger süß. In Wien wird es oft mit dem Namen der Kaiserin verknüpft. Zu Hause passt es als kleines Dessert nach einem schweren Essen, ein paar Kugeln reichen. Im Frühjahr, wenn die Veilchen blühen, ist die beste Zeit, es mit frischen Blüten zu dekorieren.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 150 ml Schlagsahne (mind. 30 % Fett)
• 100 ml Vollmilch
• 60 ml Veilchensirup
• 20 g Zucker
• 1 TL Zitronensaft
• 1 Prise Salz
• 1 TL kandierte Veilchenblüten (oder 6 frische, ungespritzte Veilchenblüten)

Einkaufen der Zutaten

Veilchensirup führen gut sortierte Supermärkte selten, dafür Feinkostläden, Barbedarf und Onlinehändler. Achten Sie auf Sirup mit echtem Blütenauszug. Billige Sorten schmecken künstlich und färben grell. Kandierte Veilchen gibt es in Konditoreibedarf und Feinkostgeschäften, in Wien etwa in den traditionellen Zuckerbäckereien. Wer frische Blüten sammeln will, nimmt nur das Duftveilchen von ungedüngten, ungespritzten Wiesen abseits von Straßen. Hundsveilchen duften kaum und bringen nichts. Für die Sahne genügt normale Schlagsahne, Kochsahne mit weniger Fett wird beim Gefrieren eisig.

Vorbereitung des Gerichts

Stellen Sie eine flache Metalldose oder Kastenform von etwa einem halben Liter Inhalt für eine Stunde ins Gefrierfach. Im kalten Gefäß friert die Masse gleichmäßiger. Frische Blüten vorsichtig in kaltem Wasser schwenken und auf Küchenpapier trocknen lassen. Kandierte Veilchen grob hacken, ein paar ganze für die Dekoration zurücklegen. Die Sahne und die Milch sollten direkt aus dem Kühlschrank kommen. Wenn Sie eine Eismaschine haben, den Behälter nach Anleitung vorkühlen, meist über Nacht.

Anleitung für die Zubereitung

1. Milch, Zucker und Salz in einer Schüssel verrühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat, das dauert etwa 2 Minuten.
2. Veilchensirup und Zitronensaft einrühren, die Mischung färbt sich dabei von Lila zu einem rosigen Violett.
3. Die Sahne halbsteif schlagen, sie soll noch weich vom Schneebesen fallen, und die Veilchenmilch in zwei Portionen unterheben.
4. Die gehackten kandierten Veilchen unterrühren und die Masse in das vorgekühlte Gefäß füllen.
5. Abgedeckt ins Gefrierfach stellen und nach 45 Minuten mit einer Gabel kräftig durchrühren, dabei die gefrorenen Ränder in die Mitte ziehen.
6. Dieses Rühren noch drei- bis viermal im Abstand von 30 Minuten wiederholen, bis das Eis cremig fest ist, insgesamt etwa 3 bis 4 Stunden.
7. Mit Eismaschine die Masse 25 bis 30 Minuten rühren lassen und danach 1 Stunde im Gefrierfach nachziehen lassen.
8. Vor dem Servieren 10 Minuten bei Zimmertemperatur antauen lassen, damit sich Kugeln formen lassen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Das Eis ist von Natur aus glutenfrei, solange der Sirup keine Zusätze mit Weizen enthält, was praktisch nie vorkommt. Bei kandierten Veilchen lohnt ein Blick aufs Etikett, manche werden auf Stärke getrocknet. Für eine laktosefreie Variante nehmen Sie laktosefreie Schlagsahne und laktosefreie Milch in denselben Mengen. Geschmack und Konsistenz ändern sich dabei kaum, die Sahne lässt sich genauso halbsteif schlagen.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist das Rezept ohnehin. Vegan wird es mit 150 ml aufschlagbarer Kokoscreme, gut gekühlt, und 100 ml Haferdrink. Kokos schmeckt allerdings durch und überdeckt das Veilchen teilweise, deshalb dann 70 ml Sirup statt 60 ml nehmen. Neutraler ist eine pflanzliche Schlagcreme auf Sojabasis. Kandierte Veilchen sind in der Regel vegan, manche Hersteller verwenden aber Eiweiß zum Kandieren.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu viel Sirup. Mehr als 70 ml machen das Eis seifig im Geschmack und weich, weil Zucker den Gefrierpunkt senkt. Wer seltener umrührt, bekommt grobe Eiskristalle. Cremiger bleibt es mit 1 EL Glukosesirup in der Milch. Im Gefrierfach hält sich das Eis gut verschlossen etwa zwei Wochen, danach verliert es Duft. Für eine größere Menge alle Zutaten verdoppeln, die Rührzeiten bleiben gleich.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Als Sorbet ohne Sahne funktioniert es auch, dann 250 ml Wasser, 60 g Zucker, 70 ml Sirup und den Saft einer halben Zitrone mischen und gefrieren. Das Ergebnis ist leichter und kräftiger in der Farbe. Mögen Sie es fruchtiger, ziehen Sie 50 g pürierte Brombeeren unter. Mit einer Handvoll zerbröselter Baiser wird daraus eine Art Veilchen-Semifreddo, das Sie wie ein Parfait in Scheiben schneiden.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Veilchensirup können Sie einen eigenen Sirup kochen. Dafür 30 g frische Duftveilchenblüten mit 100 ml heißem Wasser übergießen, 24 Stunden ziehen lassen, abseihen und mit 100 g Zucker kurz aufkochen. Ein Tropfen Zitrone färbt ihn rosa. Fehlen kandierte Veilchen, streuen Sie gehackte weiße Schokolade ein. Wer den Blütenduft zu stark findet, ersetzt ein Drittel des Sirups durch Holunderblütensirup.

Ideen für passende Getränke

Zum Veilcheneis passt ein kleiner Brauner oder ein Verlängerter, der Kaffee bildet einen herben Gegenpol zur blumigen Süße. Wer keinen Kaffee mag, nimmt einen milden Schwarztee wie Darjeeling oder eine kalte Johannisbeerschorle. Auch stilles Wasser mit einer Scheibe Zitrone ist gut, es klärt den Gaumen zwischen den Löffeln.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie das Eis in kleinen Glasschalen oder auf vorgekühlten weißen Tellern, da wirkt die Farbe am besten. Zwei Nocken statt runder Kugeln sehen eleganter aus. Obenauf kommen zwei, drei kandierte Veilchen und ein Zweig frische Minze. Im Frühling eine frische Blüte auflegen. Ein Wiener Mandelhörnchen oder ein dünner Hippenbogen daneben gibt etwas Biss.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Dass Kaiserin Elisabeth Veilcheneis liebte, wird in Wien oft erzählt. Bekannt ist, dass sie streng auf ihr Gewicht achtete und viel Sport trieb. Überliefert ist auch ihre Vorliebe für die kandierten Veilchen der Hofzuckerbäckerei Demel, die dort bis heute verkauft werden. Ob Veilcheneis tatsächlich ihre Lieblingssorte war, ist dagegen nicht belegt. Am Hof wurden damals auch Süßspeisen wie der Kaiserschmarrn mit dem Kaiserhaus verbunden. Blüten als Aroma in Süßspeisen kannte man in Europa schon lange vorher, etwa Rosenwasser und Orangenblüte.

Weitere Rezeptvorschläge

• Kürbiskernparfait
• Sachertorte
• Schokoladepudding mit Schlagobers
• Oberscreme

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Zusammenfassung: Veilcheneis

Veilcheneis braucht sechs Zutaten und einen Nachmittag mit Gefrierfach. Entscheidend ist ein Sirup mit echtem Blütenauszug und die richtige Menge davon, sonst kippt der Duft ins Seifige. Mit Kaffee oder neben Topfenpalatschinken serviert, ist es ein kleines, ungewöhnliches Wiener Dessert.