Nationalgericht Österreich: Kartoffelkäse (Rezept)

Im Kartoffelkäse steckt kein Gramm Käse. Gekochte Kartoffeln werden mit Sauerrahm, roher Zwiebel und Kümmel zu einem cremigen Aufstrich verrührt, der auf frischem Bauernbrot so streichfähig ist wie ein Weichkäse. In Österreich heißt er Erdäpfelkas und gehört auf jede ordentliche Jause. Die Menge reicht für vier bis sechs Brotscheiben.

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Vorstellung Kartoffelkäse

Kartoffelkäse, in Österreich meist Erdäpfelkas genannt, ist ein kalter Brotaufstrich aus der bäuerlichen Küche der Alpenländer. Man zerdrückt mehlig gekochte Kartoffeln noch warm und mischt sie mit Sauerrahm, fein gehackter Zwiebel, Kümmel, Salz und Pfeffer. Manche geben etwas Butter, Knoblauch oder Paprikapulver dazu. Die Masse ist hell, grob und cremig zugleich, die Zwiebel bringt Schärfe, der Kümmel das typische Aroma. Auch in Bayern ist er verbreitet, vor allem in Niederbayern, dort oft als Kartoffelkas. Serviert wird er auf einer Brettljause, im Heurigen oder einfach zum Abendbrot. Nach einer Stunde im Kühlschrank schmeckt er runder als direkt nach dem Anrühren.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 g mehligkochende Kartoffeln
• 100 g Sauerrahm (15 % Fett)
• 1/2 kleine Zwiebel (etwa 30 g)
• 1/2 TL ganzer Kümmel
• 1 EL weiche Butter (nach Belieben)
• 1/2 TL Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise edelsüßes Paprikapulver
• 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten

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Die Kartoffelsorte entscheidet. Nehmen Sie mehligkochende Kartoffeln wie Agria, Bintje oder Ackersegen, festkochende werden beim Zerdrücken klebrig und bleiben stückig. In Österreich steht auf der Packung oft mehlig oder für Püree. Sauerrahm heißt in Deutschland saure Sahne, die Sorte mit 10 bis 15 % Fett reicht. Ganzen Kümmel bekommen Sie in jedem Supermarkt, gemahlener schmeckt flacher. Für die Zwiebel eignet sich eine milde Gemüsezwiebel oder eine rote Zwiebel, Frühlingszwiebeln gehen auch.

Vorbereitung des Gerichts

Kochen Sie die Kartoffeln mit Schale, so nehmen sie weniger Wasser auf und der Aufstrich wird nicht wässrig. Hacken Sie die Zwiebel sehr fein, grobe Stücke stören beim Streichen. Rösten Sie den Kümmel kurz in einer trockenen Pfanne an und zerstoßen Sie ihn grob im Mörser, so entfaltet er mehr Aroma. Für eine große Jause mit sechs bis acht Personen verdoppeln oder verdreifachen Sie alle Mengen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Kochen Sie die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser 20 bis 25 Minuten, bis ein Messer leicht hineingleitet.
2. Gießen Sie die Kartoffeln ab, pellen Sie sie noch heiß und drücken Sie sie durch eine Kartoffelpresse oder zerdrücken Sie sie mit einer Gabel.
3. Rühren Sie die weiche Butter in die warme Kartoffelmasse und lassen Sie alles 10 Minuten abkühlen.
4. Mischen Sie Sauerrahm, gehackte Zwiebel und den zerstoßenen Kümmel unter, bis eine streichfähige Masse entsteht.
5. Würzen Sie mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver und schmecken Sie kräftig ab, Kartoffeln schlucken viel Salz.
6. Decken Sie den Aufstrich ab und lassen Sie ihn mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen.
7. Rühren Sie vor dem Servieren noch einmal durch und streuen Sie den Schnittlauch darüber.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Kartoffelkäse ist von Natur aus glutenfrei. Achten Sie nur auf das Brot, das Sie dazu reichen, glutenfreies Bauernbrot oder Reiswaffeln passen. Laktose steckt im Sauerrahm und in der Butter. Ersetzen Sie beides durch laktosefreie saure Sahne und laktosefreie Butter, beides gibt es in größeren Supermärkten. Geschmacklich merkt man keinen Unterschied.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Der Aufstrich ist vegetarisch. Vegan wird er mit 100 g pflanzlicher Crème fraîche oder Sojajoghurt natur statt Sauerrahm. Mit Sojajoghurt geben Sie einen Spritzer Zitronensaft dazu, damit die Säure stimmt. Die Butter ersetzen Sie durch 1 EL Rapsöl oder lassen sie weg. Wer mehr Würze will, rührt 1 TL Hefeflocken unter.

Weitere Tipps und Tricks

Rühren Sie den Aufstrich nicht mit dem Mixer oder Pürierstab, sonst wird die Stärke zäh und die Masse klebt wie Kleister. Eine Kartoffelpresse oder Gabel ist besser. Ist er zu fest, geben Sie einen Löffel Sauerrahm oder Milch dazu. Im Kühlschrank hält er zwei Tage, danach wird die Zwiebel bitter. Einfrieren lässt er sich nicht, die Kartoffeln werden beim Auftauen wässrig. Machen Sie lieber eine kleine Menge frisch.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für mehr Schärfe rühren Sie einen Teelöffel frisch geriebenen Kren oder etwas scharfen Senf unter. Gehackter Knoblauch und etwas Majoran machen ihn deftiger. Wer Speck mag, brät 30 g Speckwürfel knusprig und gibt sie darüber. Statt Schnittlauch passen Petersilie oder Liebstöckel. Mit einem Teil Topfen statt Sauerrahm wird die Masse fester und etwas säuerlicher.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Sauerrahm geht Schmand, dann wird der Aufstrich reichhaltiger, oder Joghurt für eine leichtere Version. Mehlige Kartoffeln lassen sich notfalls durch Süßkartoffeln ersetzen, das Ergebnis ist süßer und orange, schmeckt aber gut mit Kümmel. Statt ganzem Kümmel passt eine Messerspitze gemahlener Kümmel. Die Zwiebel können Sie durch zwei Frühlingszwiebeln ersetzen.

Ideen für passende Getränke

Zu einer Jause passt ein naturtrüber Apfelsaft gespritzt mit Mineralwasser, in Österreich ein Almdudler oder ein Holunderblütensaft mit Wasser. Wer es warm mag, trinkt einen Kräutertee mit Pfefferminze. Buttermilch passt gut zu den Kartoffeln und dem Kümmel.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Streichen Sie den Kartoffelkäse dick auf eine Scheibe Bauernbrot und streuen Sie Schnittlauch und eine Prise Paprika darüber. Auf der Jause kommt er in ein kleines Schüsselchen neben Radieschen, Essiggurken und Speck. Ein paar dünne rote Zwiebelringe obenauf geben Farbe.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Kartoffelkäse ist ein einfaches Bauernessen ohne bekannten Erfinder. Der Überlieferung nach wurde er für die Helfer bei der Kartoffelernte angerührt. Er setzt voraus, dass Kartoffeln billig und überall vorhanden waren, was in den Alpenländern erst mit dem Kartoffelanbau im 18. und 19. Jahrhundert der Fall war. Den Namen führt man auf den milden, milchig-süßen Geschmack zurück, Käse enthält er nicht. Heute steht er in Heurigen und Almhütten auf der Karte. In Bayern gehört er zum Brotzeitteller, ähnlich wie der Bayerische Obazda, der allerdings aus echtem Camembert gemacht wird.

Weitere Rezeptvorschläge

• Schafskäseaufstrich
• Grammelstangerl
• Steirischer Erdäpfelsalat
• Roggenbrot mit Sauerteig

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Zusammenfassung: Kartoffelkäse

Für Kartoffelkäse brauchen Sie mehlige Kartoffeln, Sauerrahm, eine Zwiebel und Kümmel. Wichtig ist, die Kartoffeln von Hand zu zerdrücken und den Aufstrich eine Stunde ziehen zu lassen. Er ist günstig, schnell gemacht und ein guter Weg, übrige Pellkartoffeln vom Vortag zu verwerten.