Nationalgericht Österreich: Mozartkugeln (Rezept)

Mozartkugeln kennt man aus der Schachtel mit dem Komponisten auf dem Papier. Selbst gemacht schmecken sie frischer, das Marzipan ist weicher und die Pistazie deutlicher zu schmecken. Sie brauchen dafür kein Konditorwerkzeug, nur Holzspieße, etwas Geduld beim Kühlen und eine Schale Schokolade.

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Vorstellung Mozartkugeln

Mozartkugeln sind eine Praline aus Salzburg. Im Kern steckt eine Kugel aus grünem Pistazienmarzipan. Um sie herum liegt eine Schicht Haselnussnougat, außen ein Überzug aus Zartbitterschokolade. Beim Durchschneiden sieht man drei Ringe in Grün, Hellbraun und Dunkelbraun. Die Kugeln sind etwa so groß wie eine Walnuss und schmecken süß, nussig und etwas bitter von der Schokolade. In Salzburg verkauft die Konditorei Fürst sie bis heute handgemacht in silberblauem Papier, die Mozartkugeln anderer Hersteller stecken in anders gestaltetem Papier. Man isst sie zum Kaffee, verschenkt sie und bringt sie als Mitbringsel aus Österreich mit. Selbst gemacht halten sie sich gut zwei Wochen.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• Für den Kern 100 g Marzipanrohmasse
• 25 g ungesalzene Pistazien, geschält
• 15 g Puderzucker
• Für die Nougatschicht 120 g Nuss-Nougat (schnittfest, aus dem Block)
• Für den Überzug 150 g Zartbitterkuvertüre (50 bis 60 % Kakao)
• außerdem 12 Holzspieße oder Zahnstocher
• ein Stück Styropor oder ein mit Reis gefülltes Glas zum Abstellen

Einkaufen der Zutaten

Marzipanrohmasse bekommen Sie im Backregal jedes Supermarkts. Sie enthält weniger Zucker als fertiges Marzipan und lässt sich besser mit Pistazien verkneten. Kaufen Sie ungesalzene, geschälte Pistazien, am besten aus dem Backregal oder aus türkischen Läden. Die grünen Kerne aus Sizilien oder dem Iran haben die kräftigste Farbe. Nuss-Nougat gibt es als Block oder in Stangen im Backregal. Für den Überzug nehmen Sie Kuvertüre statt Tafelschokolade, sie enthält mehr Kakaobutter und wird dünner und glänzender.

Vorbereitung des Gerichts

Mahlen Sie die Pistazien im Blitzhacker so fein wie möglich, ohne dass sie ölig werden. Stellen Sie das Nougat 30 Minuten vorher in den Kühlschrank, damit es sich gut schneiden lässt. Schneiden Sie die Kuvertüre klein und legen Sie ein Drittel davon beiseite. Bereiten Sie einen Teller mit Backpapier und die Holzspieße vor. Für eine größere Menge zum Verschenken verdoppeln Sie alle Zutaten, die Arbeitszeit steigt dann vor allem beim Formen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Verkneten Sie Marzipanrohmasse, gemahlene Pistazien und Puderzucker zu einer glatten grünen Masse. Formen Sie daraus 12 Kugeln von etwa 1,5 cm Durchmesser und kühlen Sie diese 20 Minuten.
2. Schneiden Sie das Nougat in 12 gleiche Stücke von je 10 g und drücken Sie jedes zwischen zwei Lagen Backpapier zu einer flachen Scheibe.
3. Legen Sie eine Marzipankugel in die Mitte jeder Nougatscheibe, schließen Sie das Nougat darum und rollen Sie alles zwischen den Handflächen rund. Arbeiten Sie zügig, weil Nougat in warmen Händen weich wird.
4. Stecken Sie jede Kugel auf einen Holzspieß und kühlen Sie sie mindestens 30 Minuten, bis sie ganz fest sind.
5. Schmelzen Sie zwei Drittel der Kuvertüre über einem warmen Wasserbad bei höchstens 50 Grad. Nehmen Sie die Schüssel herunter, rühren Sie die restliche gehackte Kuvertüre ein und lassen Sie alles unter Rühren auf 31 bis 32 Grad abkühlen.
6. Senken Sie jede Kugel am Spieß ganz in die Schokolade, lassen Sie sie gut abtropfen und stecken Sie den Spieß zum Trocknen senkrecht in das Styropor oder das Reisglas.
7. Lassen Sie die Schokolade bei Zimmertemperatur 1 Stunde fest werden. Ziehen Sie dann die Spieße vorsichtig heraus.
8. Verschließen Sie das kleine Loch mit einem Tropfen der restlichen Schokolade und setzen Sie die Kugeln mit dieser Seite nach unten auf Backpapier.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Mozartkugeln sind ohne Mehl gemacht, Marzipan, Pistazien und Nougat enthalten von Natur aus kein Gluten. Prüfen Sie trotzdem die Packung des Nougats, manche Sorten enthalten Spuren oder Waffelanteile. Laktose steckt im Nougat, wenn es Milchpulver enthält, und manchmal in der Kuvertüre. Nehmen Sie eine Zartbitterkuvertüre ohne Milchbestandteile und ein Nougat ohne Milchpulver, das es als dunkles Nougat gibt.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für Vegetarier ist das Rezept geeignet. Vegan wird es, wenn Nougat und Kuvertüre keine Milch enthalten. Viele dunkle Kuvertüren sind bereits vegan, achten Sie auf die Zutatenliste. Statt Nuss-Nougat können Sie 100 g Haselnussmus mit 30 g geschmolzener Zartbitterschokolade und 20 g Puderzucker verrühren und 1 Stunde fest werden lassen. Diese Masse ist weicher, kühlen Sie die Kugeln dann länger.

Weitere Tipps und Tricks

Die Kugeln müssen vor dem Tauchen richtig kalt sein, sonst rutschen sie vom Spieß. Zu kalt sollten sie aber auch nicht sein, aus dem Gefrierfach bekommt die Schokolade Risse. Ohne Temperieren wird der Überzug grau und streifig, er schmeckt aber gleich. Lagern Sie die Mozartkugeln bei 15 bis 18 Grad in einer Dose, nicht im Kühlschrank, dort beschlagen sie. So halten sie zwei bis drei Wochen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer Pistazie stärker mag, nimmt 40 g Pistazien und etwas weniger Puderzucker. Mit Vollmilchkuvertüre werden die Kugeln süßer und milder, sie erinnern dann an die Industrievariante. Ein Teil weiße Schokolade im Nougat macht die mittlere Schicht heller. Für Kinder können Sie die Kugeln kleiner rollen, etwa 1 cm, und einfach in Pralinenförmchen setzen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Fehlen Pistazien, nehmen Sie gemahlene Mandeln und etwas grüne Lebensmittelfarbe, das Aroma ist dann milder. Statt Marzipanrohmasse eignet sich fertiges Marzipan, lassen Sie dann den Puderzucker weg. Statt Holzspießen überziehen Sie die Kugeln mit einer Pralinengabel oder einer normalen Gabel. Sie setzen sie dann auf Backpapier und haben unten einen flachen Fuß.

Ideen für passende Getränke

In Österreich gehört zu Mozartkugeln ein Kaffee, etwa eine Wiener Melange mit Milchschaum oder ein kleiner Brauner. Wer keinen Kaffee mag, trinkt einen Schwarztee mit einem Schuss Milch oder einen milden Früchtetee. Ein Glas kalte Milch passt gut zur süßen Füllung.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Setzen Sie die Mozartkugeln in Pralinenförmchen aus Papier und legen Sie sie auf eine kleine Etagere oder eine schlichte Porzellanschale. Zum Verschenken wickeln Sie jede Kugel in ein Quadrat aus Alufolie oder Pralinenpapier. Schneiden Sie eine Kugel mit einem heißen Messer halb auf und legen Sie sie mit der Schnittfläche nach oben dazu, so sieht man die drei Schichten.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Als Erfinder gilt der Salzburger Konditor Paul Fürst, dem die Praline meist mit dem Jahr 1890 zugeschrieben wird. Er verkaufte sie zunächst als Mozart-Bonbon, benannt nach dem in Salzburg geborenen Komponisten Wolfgang Amadeus Mozart. Nach einer Ausstellung in Paris 1905 warb er mit einer Goldmedaille. Den Namen ließ Fürst nicht schützen, deshalb stellten bald andere Hersteller ähnliche Kugeln her, später in industriellen Mengen. 1996 entschied der Oberste Gerichtshof, dass nur die Kugeln der Konditorei Fürst Original Salzburger Mozartkugel heißen dürfen. Andere Hersteller nennen ihre Kugeln etwa Echte Mozartkugeln. Zu den Salzburger Süßspeisen gehören außerdem die Salzburger Nockerl.

Weitere Rezeptvorschläge

• Vanillekipferl
• Mandelkipferl
• Nougatknödel
• Sacherschnitte

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Zusammenfassung: Mozartkugeln

Die Arbeit bei Mozartkugeln liegt im Formen und im Kühlen dazwischen, schwierig ist keiner der Schritte. Wer die Kuvertüre temperiert, bekommt einen glänzenden Überzug, der beim Anbeißen knackt. Wer daran Gefallen findet, probiert als Nächstes Punschkrapfen oder eine Sachertorte, die beiden anderen Klassiker aus der österreichischen Konditorei.