Nationalgericht Österreich: Zaunerstollen (Rezept)

Aus Bad Ischl im Salzkammergut stammt dieses Konfekt, das ohne Ofen auskommt. Der Zaunerstollen ist ein länglicher Riegel aus zerbröselten Oblaten, gerösteten Haselnüssen und Nougat, rundum in Schokolade gehüllt. Man schneidet ihn in dünne Scheiben. Das Rezept der Konditorei ist nicht veröffentlicht, diese Version orientiert sich an den bekannten Zutaten.

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Vorstellung Zaunerstollen

Der Zaunerstollen ist kein Hefegebäck wie der Christstollen, auch wenn der Name daran erinnert. Den Namen verdankt er wohl seiner Form, einem gewölbten Laib mit flacher Unterseite. Im Inneren steckt eine feste Masse aus Oblatenbruch und Haselnuss-Nougat, außen eine dünne Schicht Schokolade. Beim Anschneiden sieht man helle Oblatenstücke in der braunen Masse. Er schmeckt nach gerösteten Nüssen, nicht übermäßig süß, mit einem leichten Knuspern der Oblaten. Gegessen wird er in dünnen Scheiben zum Kaffee. Selbst gemacht hält er sich zwei Wochen.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 60 g ungefüllte Waffelblätter (Tortenwaffeln) oder Backoblaten
• 40 g Haselnusskerne
• 100 g schnittfestes Nuss-Nougat
• 50 g Vollmilchschokolade
• 20 g Butter
• 1 Prise Salz
• 150 g Zartbitterkuvertüre (50 bis 60 % Kakao)
• 1 TL Kokosfett

Einkaufen der Zutaten

Für die Masse brauchen Sie dünne, ungefüllte Waffelblätter, wie sie für Schichttorten verkauft werden. Karlsbader Oblaten passen nicht, sie sind mit Zucker und Mandeln gefüllt. Notfalls gehen Backoblaten für Lebkuchen, sie sind aber dünner und weniger knusprig. Schnittfestes Nuss-Nougat liegt als Block beim Backzubehör. Nehmen Sie keine Nuss-Nougat-Creme aus dem Glas, die Masse wird damit nicht fest. Bei der Kuvertüre lohnt eine gute Sorte mit 50 bis 60 % Kakao. Haselnüsse kaufen Sie am besten ganz und rösten sie selbst, das macht den größten Unterschied im Geschmack.

Vorbereitung des Gerichts

Rösten Sie die Haselnüsse 10 Minuten bei 180 °C im Ofen, bis die Haut aufplatzt. Reiben Sie sie in einem Küchentuch ab und hacken Sie sie fein. Die Oblaten zerbröseln Sie mit den Händen in Stücke von etwa 5 mm, nicht zu Pulver. Schneiden Sie ein Stück Backpapier zu und legen Sie es auf ein kleines Brett, das in den Kühlschrank passt. Die Menge ergibt einen Stollen von etwa 15 cm Länge. Für zwei Stollen oder als Geschenk verdoppeln Sie alle Zutaten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Nougat, Vollmilchschokolade und Butter in Stücke schneiden und über einem warmen Wasserbad bei kleiner Hitze schmelzen, die Masse soll nicht wärmer als 45 °C werden.
2. Salz, gehackte Haselnüsse und Oblatenbrösel unterheben, bis alle Stücke gleichmäßig überzogen sind.
3. Die Masse 15 Minuten im Kühlschrank anziehen lassen, bis sie sich formen lässt.
4. Auf dem Backpapier zu einem etwa 15 cm langen, 5 cm breiten Laib mit gewölbter Oberseite formen und mit dem Papier fest andrücken.
5. Den Stollen mindestens 2 Stunden kalt stellen, bis er durch und durch fest ist.
6. Die Kuvertüre mit dem Kokosfett über dem Wasserbad schmelzen und auf etwa 32 °C abkühlen lassen.
7. Den Stollen auf ein Gitter setzen, mit der Kuvertüre übergießen und die Seiten mit einer Palette glatt streichen.
8. Die Schokolade 1 Stunde bei Raumtemperatur fest werden lassen und den Stollen mit einem heißen Messer in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Oblaten bestehen aus Weizenmehl, deshalb ist der Zaunerstollen nicht glutenfrei. Ersetzen Sie die Oblaten durch glutenfreie Reiswaffeln, die Sie ebenso zerbröseln. Das Ergebnis ist etwas luftiger, schmeckt aber ähnlich. Prüfen Sie beim Nougat das Etikett, manche Sorten enthalten Spuren von Weizen. Laktosefrei wird es schwieriger, weil Nougat und Vollmilchschokolade Milchpulver enthalten. Nehmen Sie laktosefreie Schokolade, Zartbitterkuvertüre ohne Milch und statt Nougat eine Mischung aus 70 g Zartbitterschokolade und 30 g Haselnussmus.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist der Stollen schon. Für die vegane Variante tauschen Sie Nougat und Vollmilchschokolade gegen 100 g vegane Haselnuss-Schokolade und 50 g Haselnussmus. Statt Butter nehmen Sie 20 g Kokosfett. Die meisten Zartbitterkuvertüren sind ohne Milch hergestellt, ein Blick auf die Zutatenliste genügt. Bei den Waffelblättern lohnt ebenfalls ein Blick auf die Zutaten, manche enthalten Milchpulver oder Ei.

Weitere Tipps und Tricks

Wenn die Masse zu warm ist, sinkt der Stollen beim Formen in sich zusammen. Lassen Sie sie lieber etwas länger im Kühlschrank. Zu heiße Kuvertüre läuft dagegen ab und bildet später graue Schlieren. Schneiden Sie mit einem Messer, das Sie in heißes Wasser tauchen und abtrocknen, dann bricht die Schokolade nicht. In Frischhaltefolie gewickelt hält sich der Zaunerstollen kühl gelagert etwa zwei Wochen. Im Kühlschrank wird die Schokolade leicht matt, am besten lagern Sie ihn bei 15 bis 18 °C in der Speisekammer.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es weniger süß mag, nimmt dunkle statt Vollmilchschokolade für die Masse. Ein paar gehackte Walnüsse oder Mandeln statt eines Teils der Haselnüsse verändern den Geschmack leicht. Für die Festtage passt eine Prise Zimt oder abgeriebene Orangenschale in die Masse. Kleine Portionen formen Sie als Kugeln und überziehen sie wie Pralinen, ähnlich den Nougatknödeln, nur ohne Teighülle.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Waffelblättern können Sie ungefüllte Butterwaffeln zerbröseln. Wer kein Nougat bekommt, schmilzt 80 g Vollmilchschokolade mit 40 g Haselnussmus zusammen. Kokosfett in der Kuvertüre lässt sich durch einen Teelöffel neutrales Pflanzenöl ersetzen, die Schicht wird dann etwas weicher. Haselnüsse kann man gegen Mandeln tauschen, geröstet schmecken sie ebenfalls kräftig.

Ideen für passende Getränke

In Bad Ischl isst man den Stollen zum Kaffee, etwa zu einer Melange oder einem kleinen Braunen. Ein ungesüßter schwarzer Tee bildet einen guten Gegenpol zur Schokolade. Kinder trinken gern eine heiße Schokolade dazu, wobei das schon sehr süß wird. Ein Glas kaltes Mineralwasser neben der Tasse ist in Wiener Kaffeehäusern ohnehin üblich.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie vier bis fünf Scheiben leicht versetzt auf einen kleinen weißen Teller, sodass die helle Oblatenmasse in der Schnittfläche gut zu sehen ist. Daneben passt ein Stück des ganzen Stollens. Als Geschenk wickeln Sie ihn in Pergamentpapier und binden eine Schnur darum. Auf einer Kaffeetafel neben Punschkrapfen fällt er durch seine dunkle Form auf.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Den Zaunerstollen gibt es seit 1905. Er stammt aus der Konditorei Zauner in Bad Ischl, dem Kurort im Salzkammergut, in dem Kaiser Franz Joseph seine Sommer verbrachte. Grundlage waren Ischler Oblaten, die bei der Herstellung zerbrochen oder missraten waren. Der Pâtissier Josef Nickerl machte daraus zuerst eine Leckerei für Kinder, auf Betreiben von Viktor Zauner entstand dann die glasierte Stollenform. Das genaue Rezept hat die Konditorei nie veröffentlicht. Heute wird der Stollen in Österreich und im Ausland verkauft. Rezepte zum Nachmachen, wie dieses, nähern sich dem Original nur an.

Weitere Rezeptvorschläge

• Sacherschnitte
• Nusstorte
• Linzer Kipferl
• Vanillekipferl

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Zusammenfassung: Zaunerstollen

Der Zaunerstollen braucht keinen Ofen, aber Geduld beim Kühlen. Geröstete Haselnüsse und gute Kuvertüre machen den Unterschied. In Scheiben geschnitten reicht ein kleiner Laib für mehrere Kaffeerunden, und als Mitbringsel hält er gut zwei Wochen.