Nationalgericht Marokko: Ras el Hanout (Rezept)

Eine Dose Ras el Hanout aus dem Supermarkt riecht oft nach Staub. Frisch geröstet und gemahlen duftet die marokkanische Mischung nach Zimt, Kardamom und warmem Kreuzkümmel. Sie brauchen eine Pfanne, einen Mörser oder eine Gewürzmühle und eine Viertelstunde. Die Menge füllt ein kleines Glas und reicht für viele Tajines.

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Vorstellung Ras el Hanout

Ras el Hanout ist eine der bekanntesten Gewürzmischungen Marokkos. Der arabische Name bedeutet etwa Kopf des Ladens, gemeint ist die beste Mischung, die ein Gewürzhändler anzubieten hat. Ein festes Rezept gibt es nicht. Jeder Händler und viele Familien mischen nach eigenem Geschmack, meist aus mehr als einem Dutzend Gewürzen. Typisch sind Kreuzkümmel, Koriander, Ingwer, Zimt, Kardamom und Kurkuma, dazu Pfeffer, Piment, Muskat und Nelken, manchmal getrocknete Rosenblüten. Die Mischung ist würzig und warm, aber kaum scharf. Sie färbt Gerichte goldgelb. In Marokko würzt sie Schmorgerichte wie die Tajine, Fleischbällchen und Suppen.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 2 TL Kreuzkümmelsamen
• 2 TL Koriandersamen
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 6 grüne Kardamomkapseln
• 4 Pimentkörner
• 4 Gewürznelken
• 2 TL gemahlener Zimt (Ceylon)
• 2 TL gemahlener Ingwer
• 2 TL gemahlene Kurkuma
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• 1/2 TL frisch geriebene Muskatnuss
• 1/4 TL Cayennepfeffer
• 1 TL getrocknete, ungespritzte Rosenblüten (optional)

Einkaufen der Zutaten

Ganze Samen und Kapseln bekommen Sie günstig in türkischen, arabischen und asiatischen Lebensmittelläden, oft in 100-g-Tüten. Im Supermarkt sind sie teurer, aber meist ebenfalls zu finden. Achten Sie beim Kardamom auf grüne Kapseln, die schwarzen schmecken rauchig. Ceylon-Zimt ist milder und feiner als Cassia-Zimt. Getrocknete Rosenblüten für Lebensmittel gibt es in Teeläden und im Orientladen. Dekorationsrosen aus dem Blumenhandel sind behandelt und gehören nicht in die Küche. Gemahlene Gewürze sollten frisch sein. Riecht Kurkuma kaum noch, ist sie zu alt.

Vorbereitung des Gerichts

Stellen Sie ein sauberes, trockenes Schraubglas mit etwa 100 ml Inhalt bereit. Brechen Sie die Kardamomkapseln mit dem Messerrücken auf und lösen Sie die schwarzen Samen heraus, die Hülsen kommen weg. Wiegen beziehungsweise messen Sie die gemahlenen Gewürze in eine Schüssel ab. Die Menge ergibt rund 30 g. Für einen größeren Vorrat verdoppeln Sie alle Angaben, rösten aber in zwei Durchgängen, damit nichts verbrennt.

Anleitung für die Zubereitung

1. Kreuzkümmel, Koriander, Pfefferkörner, Kardamomsamen, Piment und Nelken in eine trockene Pfanne geben.
2. Bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten rösten und die Pfanne dabei ständig schwenken, bis die Gewürze duften und der Koriander leicht dunkler wird.
3. Die Gewürze sofort auf einen kalten Teller schütten und 5 Minuten abkühlen lassen.
4. Die gerösteten Gewürze im Mörser oder in einer elektrischen Gewürzmühle fein mahlen, die Rosenblüten zum Schluss kurz mitmahlen.
5. Zimt, Ingwer, Kurkuma, Paprika, Muskat und Cayennepfeffer zugeben und alles gründlich vermischen.
6. Die Mischung durch ein feines Sieb streichen, grobe Reste nachmahlen und wieder untermischen.
7. In das Schraubglas füllen, fest verschließen und dunkel und kühl lagern.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Ras el Hanout aus reinen Gewürzen ist von Natur aus glutenfrei und laktosefrei. Vorsicht bei fertigen Mischungen. Manche enthalten Trägerstoffe, Rieselhilfen oder Weizenmehl als Streckmittel, das steht dann in der Zutatenliste. Wer auf Zöliakie achten muss, kauft ganze Gewürze und mahlt selbst. So haben Sie auch die volle Kontrolle über Salz, das in vielen Fertigmischungen steckt und in diesem Rezept fehlt.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Die Mischung ist vegan, und in der Gemüseküche spielt sie ihre Stärken aus. Für einen schnellen Eintopf braten Sie eine Zwiebel an, rühren 2 TL Ras el Hanout ein, geben 400 g gekochte Kichererbsen, 300 g Kürbiswürfel und 400 g Dosentomaten dazu und schmoren alles 25 Minuten. Auch geröstete Möhren mit 1 TL Mischung und 1 EL Olivenöl schmecken damit deutlich runder als mit Salz und Pfeffer allein.

Weitere Tipps und Tricks

Rösten Sie nie zu heiß. Verbrannter Kreuzkümmel schmeckt bitter und verdirbt die ganze Mischung. Die gemahlenen Pulver kommen deshalb erst nach dem Rösten dazu. Frisch gemahlen hält Ras el Hanout etwa drei Monate sein volles Aroma, danach wird es flacher. Mischen Sie lieber öfter kleine Mengen. Beim Kochen geben Sie die Mischung früh ins heiße Fett, so lösen sich die Aromen. Eine Prise zum Abschmecken kurz vor Schluss frischt das Gericht noch einmal auf.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es schärfer mag, erhöht den Cayennepfeffer auf 1 TL oder gibt eine getrocknete Chilischote mit in die Pfanne. Für Süßspeisen und Gebäck lassen Sie Cayenne und Pfeffer weg und erhöhen Zimt und Kardamom. Manche Händler mischen Fenchelsamen, Anis oder Lavendel hinein. Ein halber Teelöffel Fenchel macht die Mischung frischer und passt gut zu Fisch.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Fehlen ganze Samen, nehmen Sie gemahlene Gewürze in gleicher Menge und rösten die fertige Mischung 30 Sekunden bei kleiner Hitze. Statt Piment geht eine Prise mehr Nelke und Zimt. Kardamomsamen lassen sich durch 1/2 TL gemahlenen Kardamom ersetzen. Fehlen die Rosenblüten, bleibt die Mischung trotzdem vollständig. Statt Ceylon-Zimt nehmen Sie 1 1/2 TL Cassia-Zimt, er ist kräftiger.

Ideen für passende Getränke

Zu Gerichten mit Ras el Hanout gehört in Marokko frischer Pfefferminztee, grüner Tee mit viel Minze und Zucker. Auch ein Glas Wasser mit Orangenblütenwasser, ein frisch gepresster Orangensaft oder ein Ayran mildern die Würze. Zu süßen Schmorgerichten mit Pflaumen passt ein ungesüßter Granatapfelsaft mit Sprudel.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Füllen Sie die Mischung in ein kleines Glas mit Schraubdeckel oder eine Gewürzdose aus Metall. Ein Etikett mit dem Mischdatum hilft, die Frische im Blick zu behalten. Als Geschenk wirkt sie in einem Glas mit einem Holzlöffel und einem Zettel mit drei Verwendungen. Auf dem Tisch können Sie ein Schälchen davon neben Salz stellen, zum Nachwürzen von Couscous.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Ras el Hanout ist in ganz Nordafrika bekannt, gilt aber vor allem als marokkanisch. Wann die ersten Mischungen dieses Namens entstanden, ist nicht belegt. Klar ist, dass Marokko über Jahrhunderte am Karawanenhandel durch die Sahara und am Gewürzhandel mit dem Orient beteiligt war. Händler stellten aus eingeführten und einheimischen Gewürzen ihre eigenen Mischungen her, daher der Name. Manche Rezepturen enthielten auch angebliche Aphrodisiaka, etwa getrocknete Käfer der Spanischen Fliege, die zum Geschmack nichts beitragen. Heute kauft man Ras el Hanout in Marokko meist frisch gemahlen am Gewürzstand.

Weitere Rezeptvorschläge

• Chermoula
• Harira
• Tajine aux Pruneaux
• Mechoui

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Zusammenfassung: Ras el Hanout

Ras el Hanout mischen Sie aus gut einem Dutzend Gewürzen in einer Viertelstunde selbst. Das Rösten der ganzen Samen bringt den Unterschied zur Fertigmischung. Das Glas reicht für etwa zehn Gerichte, von Kefta bis zum Gemüseeintopf, und hält drei Monate frisch.