Nationalgericht Japan: Hitsumabushi (Rezept)

In Nagoya isst man Aal nicht einfach auf Reis, sondern in mehreren Runden. Hitsumabushi kommt in einer runden Holzschale, der Aal ist in schmale Streifen geschnitten und mit süßer Sojaglasur überzogen. Die erste Portion isst man pur, die zweite mit Frühlingszwiebel, Nori und Wasabi, die dritte mit heißer Brühe übergossen. Mit tiefgekühltem Aal aus dem Asialaden gelingt das auch zu Hause.

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Vorstellung Hitsumabushi

Hitsumabushi ist eine Spezialität aus Nagoya in der Präfektur Aichi. Der Name setzt sich aus hitsu, dem hölzernen Reisbehälter, und mabusu, vermischen oder bestreuen, zusammen. Aal wird nach Kabayaki-Art über Holzkohle gegrillt und mehrmals mit einer Sauce aus Sojasauce, Mirin und Zucker bestrichen. In Nagoya grillt man ihn direkt, ohne ihn vorher zu dämpfen, die Haut wird dadurch knusprig. Anders als beim klassischen Unagi auf Reis schneidet man den Fisch in Streifen und verteilt ihn über die ganze Schale. Am Tisch teilt man den Reis in vier Viertel und isst jedes anders. Hitsumabushi ist ein Restaurantgericht für besondere Anlässe, Aal ist in Japan teuer.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 120 g japanischer Rundkornreis (Sushireis)
• 150 ml Wasser für den Reis
• 150 g Aal-Kabayaki (gegrillter, glasierter Aal, tiefgekühlt)
• 3 EL Sojasauce
• 3 EL Mirin (süßer Reiswein) oder 3 EL Wasser mit 1 TL Zucker und 1 TL Reisessig
• 1 1/2 EL Zucker
• 2 Frühlingszwiebeln, nur das Grün
• 1/2 Blatt Nori (geröstete Algen)
• 1 TL Wasabi aus der Tube
• 1 Prise Sansho-Pfeffer (japanischer Bergpfeffer, nach Belieben)
• 400 ml Wasser für die Dashi
• 1 Stück Kombu (getrockneter Seetang, 5 x 5 cm)
• 10 g Katsuobushi (Bonitoflocken)
• 1 TL helle Sojasauce und 1 Prise Salz für die Dashi

Einkaufen der Zutaten

Frischer Aal zum Selbstgrillen ist in Deutschland kaum zu bekommen. Asialäden führen aber vakuumverpackten, bereits gegrillten und glasierten Aal als Kabayaki in der Tiefkühltruhe, meist als halbe oder ganze Filets mit Sauce im Beutel. Schauen Sie auf die Herkunft und die Fischart, angegeben ist meist Anguilla japonica oder Anguilla rostrata. Kombu und Katsuobushi gibt es im selben Laden, ebenso Mirin und Sansho. Kaufen Sie einen japanischen Rundkornreis, der beim Kochen leicht klebt. Langkornreis ist zu trocken und nimmt die Glasur schlecht auf.

Vorbereitung des Gerichts

Legen Sie den Aal am Vorabend in den Kühlschrank zum Auftauen. Waschen Sie den Reis in einer Schüssel mehrmals, bis das Wasser fast klar bleibt, und lassen Sie ihn 30 Minuten im Sieb abtropfen. Den Kombu für die Dashi legen Sie gleichzeitig in die 400 ml kaltes Wasser. Schneiden Sie das Grün der Frühlingszwiebeln in feine Ringe und die Nori mit der Schere in dünne Streifen. Stellen Sie alle Beilagen in kleinen Schälchen bereit, das Essen selbst geht dann schnell.

Anleitung für die Zubereitung

1. Bringen Sie den Reis mit 150 ml Wasser in einem kleinen Topf mit Deckel zum Kochen und garen Sie ihn bei kleinster Hitze 12 Minuten. Vom Herd nehmen und 10 Minuten geschlossen ruhen lassen.
2. Erhitzen Sie das Kombuwasser langsam und nehmen Sie den Seetang heraus, kurz bevor es kocht. Geben Sie die Bonitoflocken hinein, schalten Sie den Herd aus und lassen Sie alles 2 Minuten ziehen. Durch ein feines Sieb gießen, mit Sojasauce und Salz abschmecken und warm halten.
3. Kochen Sie Sojasauce, Mirin und Zucker in einem kleinen Topf 3 bis 4 Minuten ein, bis die Tare leicht sirupartig ist.
4. Heizen Sie den Ofen auf 220 Grad Oberhitze oder Grillfunktion vor. Legen Sie den Aal mit der Haut nach oben auf Backpapier und grillen Sie ihn 3 Minuten. Wenden, mit Tare bestreichen und weitere 3 bis 4 Minuten grillen, bis die Glasur Blasen wirft.
5. Schneiden Sie den Aal quer in 1,5 cm breite Streifen.
6. Mischen Sie 1 EL Tare unter den warmen Reis, füllen Sie ihn in eine Holzschale oder eine weite Schüssel und legen Sie die Aalstreifen dicht darauf. Die übrige Tare darüberträufeln.
7. Teilen Sie den Reis am Tisch mit dem Löffel über Kreuz in vier Viertel. Das erste Viertel essen Sie pur, das zweite mit Frühlingszwiebel, Nori und Wasabi, das dritte übergießen Sie in einer Reisschale mit heißer Dashi. Das letzte Viertel isst man so, wie es am besten geschmeckt hat.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Laktose enthält Hitsumabushi nicht. Gluten steckt in der Sojasauce, und zwar auch in der Glasur des fertigen Kabayaki-Aals. Für eine glutenfreie Variante spülen Sie die Fertigglasur kurz unter lauwarmem Wasser ab, tupfen den Aal trocken und bereiten die Tare mit Tamari zu. Die beiliegenden Saucenbeutel lassen Sie weg. In der Dashi ersetzen Sie die helle Sojasauce durch Tamari oder etwas mehr Salz. Wasabi aus der Tube enthält manchmal Weizenstärke, das Etikett verrät es.

Tipps für Veganer und Vegetarier

In Japan gibt es Kabayaki auch aus Aubergine, die dem glasierten Aal erstaunlich ähnlich sieht. Schälen Sie 1 große Aubergine, garen Sie sie 4 Minuten in der Mikrowelle oder 8 Minuten im Dampf, schneiden Sie sie längs auf und klappen Sie sie flach. In 2 EL Öl von beiden Seiten braun braten und mit der Tare glasieren, bis sie glänzt. Die Dashi wird vegan, wenn Sie statt Bonitoflocken 3 getrocknete Shiitake mit dem Kombu einweichen. Vegetarier verfahren genauso.

Weitere Tipps und Tricks

Bedenken Sie beim Einkauf, dass alle Aalarten stark befischt sind. Der Europäische Aal steht auf der Roten Liste der IUCN als vom Aussterben bedroht, auch der Japanische Aal gilt als gefährdet. Hitsumabushi ist darum ein Essen für seltene Gelegenheiten. Der Reis soll nicht zu weich sein, sonst wird die dritte Runde mit Brühe breiig. Grillen Sie den Aal nur kurz, er ist bereits gar und trocknet sonst aus. Reste vom Aal halten sich abgedeckt im Kühlschrank einen Tag.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Statt Dashi können Sie heißen grünen Tee über das dritte Viertel gießen, das entspricht dem klassischen Ochazuke. Etwas geriebener Ingwer oder ein Klecks Yuzu-Kosho (Paste aus Zitrusschale und Chili) bringen Frische. Wer mehr Würze möchte, streut zusätzlich Shichimi Togarashi darüber. Ein paar Tropfen Sesamöl in der Brühe machen sie runder. Für Kinder lässt man den Wasabi weg und gibt etwas mehr Tare an den Reis.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Aal eignet sich eine Makrele, als Filet mit Haut gebraten und mit der Tare glasiert. Auch Hähnchenschenkel ohne Knochen, gebraten und glasiert, funktionieren gut. Fehlt der Mirin, nehmen Sie die im Zutatenteil genannte Mischung aus Wasser, Zucker und Reisessig. Statt Kombu und Bonito können Sie ein Instant-Dashi-Pulver verwenden, 1 TL auf 400 ml Wasser. Für Sansho-Pfeffer passt notfalls etwas fein geriebene Zitronenschale.

Ideen für passende Getränke

Zu Aal trinkt man in Japan gern grünen Tee, im Restaurant meist einen kräftigen Sencha oder geröstete Hojicha. Beide schmecken auch kalt. Ein Glas kaltes Gerstenwasser oder ein leichter Jasmintee passt ebenso. Fruchtsäfte sind zu süß für die schon recht süße Glasur.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Richten Sie Hitsumabushi in einer runden Holzschale mit Deckel an, wenn Sie eine haben, sonst in einer weiten Keramikschüssel. Die Aalstreifen schuppenartig über die ganze Oberfläche legen. Daneben stehen eine leere Reisschale, ein Kännchen mit heißer Dashi und ein kleines Tablett mit Frühlingszwiebel, Nori und Wasabi. So sieht jeder gleich, wie die Runden ablaufen.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Woher das Gericht genau stammt, ist umstritten. Das Restaurant Atsuta Hōraiken in Nagoya, gegründet 1873, datiert die Entstehung in die Meiji-Zeit. Der Hausgeschichte nach gingen die Porzellanschalen bei Lieferungen oft zu Bruch, deshalb kam der Aal mit Reis für mehrere Personen in eine robuste Holzschale und wurde daraus verteilt. Hōraiken ließ den Namen Hitsumabushi 1987 als Marke eintragen. Das Nagoyaer Restaurant Ibasho verortet die Entstehung dagegen in der Taishō-Zeit, andere vermuten den Ursprung in der Kansai-Region, wo Aal auf Reis früher Mabushi hieß. Heute zählt Hitsumabushi zur Nagoya-Küche, ebenso wie Tebasaki und Miso Katsu.

Weitere Rezeptvorschläge

• Tenmusu
• Kamameshi
• Tai Meshi
• Gindara Saikyoyaki

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Zusammenfassung: Hitsumabushi

Hitsumabushi ist im Kern Aal auf Reis, interessant wird es durch die Runden am Tisch. Mit fertigem Kabayaki-Aal aus der Tiefkühltruhe brauchen Sie vor allem guten Reis, eine eingekochte Tare und eine schnelle Dashi. Wer auf Aal verzichten möchte, nimmt glasierte Aubergine oder Makrele. Die dritte Runde mit Brühe ist für viele der beste Teil.