Nationalgericht Italien: Pistaziencreme (Rezept)

Bei gekaufter Pistaziencreme schwankt der Pistazienanteil je nach Marke stark, in manchen Gläsern sind es nur gut 10 Prozent, der Rest ist vor allem Zucker und Fett. Selbst gemacht ist gut ein Drittel Nuss im Glas, und das schmecken Sie. Sie brauchen einen kräftigen Mixer, geröstete Pistazien, weiße Schokolade und etwas Milch. Die Menge reicht für ein kleines Glas von etwa 250 ml.

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Vorstellung Pistaziencreme

Pistaziencreme, auf Italienisch crema di pistacchio, ist ein süßer, hellgrüner Aufstrich aus Sizilien. Gemahlene Pistazien werden mit weißer Schokolade, Milch, Zucker und etwas Öl zu einer weichen Creme verbunden. Sie schmeckt nussig, leicht salzig und deutlich weniger nach Kakao als Nougatcreme. In Italien isst man sie zum Frühstück auf Brot oder Zwieback, füllt sie in Cornetti und Croissants oder rührt sie in Desserts. Sizilianische Konditoreien verwenden Pistaziencreme in Torten, Eis und als Füllung für Cannoli. Die Farbe hängt stark von der Sorte ab. Grüne Pistazien aus Bronte ergeben eine kräftig grüne Creme, Kerne aus dem Iran oder den USA eher ein Olivgrün mit Braunstich.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 100 g geschälte, ungesalzene Pistazienkerne
• 80 g weiße Schokolade
• 60 ml Vollmilch
• 30 g Puderzucker
• 1 EL neutrales Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumenöl)
• 1 Prise feines Salz
• 1/4 TL Vanilleextrakt (nach Belieben)

Einkaufen der Zutaten

Kaufen Sie Pistazien ohne Schale und ohne Salz, gesalzene Snackpistazien machen die Creme zu salzig. Die beste Farbe liefern Pistazien aus Bronte am Ätna, die als Pistacchio Verde di Bronte eine geschützte Ursprungsbezeichnung tragen. Sie kosten deutlich mehr und sind online oder in italienischen Feinkostläden zu finden. Fertiges Pistazienmus aus 100 % Pistazien spart das Mahlen und gibt es im Bioladen. Nehmen Sie echte weiße Schokolade, sie enthält laut Kakaoverordnung mindestens 20 % Kakaobutter. Weiße Fettglasur ohne Kakaobutter wird körnig.

Vorbereitung des Gerichts

Rösten Sie die Pistazien 6 bis 8 Minuten bei 150 °C im Ofen, nicht heißer, sonst werden sie braun und die Farbe kippt. Lassen Sie sie ganz auskühlen. Wer eine sehr grüne Creme möchte, überbrüht die Kerne vorher 1 Minute mit kochendem Wasser und reibt die dünne braune Haut mit einem Küchentuch ab. Hacken Sie die Schokolade fein. Spülen Sie ein Schraubglas heiß aus und lassen Sie es trocknen. Für zwei Gläser verdoppeln Sie alle Mengen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Mahlen Sie die abgekühlten Pistazien im Mixer oder Blitzhacker zuerst grob und dann 4 bis 6 Minuten weiter, bis eine glänzende, fast flüssige Paste entsteht, schaben Sie zwischendurch den Rand ab.
2. Geben Sie Puderzucker, Salz und Öl dazu und mixen Sie 1 Minute weiter.
3. Erwärmen Sie die Milch in einem kleinen Topf bis kurz vor dem Kochen und nehmen Sie ihn vom Herd.
4. Rühren Sie die gehackte weiße Schokolade in die heiße Milch und warten Sie 2 Minuten, bis sie geschmolzen ist, dann rühren Sie glatt.
5. Gießen Sie die Schokoladenmilch zur Pistazienpaste und mixen Sie 1 bis 2 Minuten, bis eine glatte Creme entsteht, nach Belieben mit Vanille.
6. Füllen Sie die Creme in das Glas, lassen Sie sie offen auf Zimmertemperatur abkühlen und stellen Sie sie dann verschlossen in den Kühlschrank.
7. Nehmen Sie das Glas 20 Minuten vor dem Frühstück heraus, damit die Creme wieder streichfähig wird.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenfrei ist die Pistaziencreme von Natur aus, prüfen Sie nur bei der Schokolade die Packung auf Spuren. Laktosefrei wird sie mit laktosefreier Milch und einer laktosefreien weißen Schokolade, die es von einigen Herstellern gibt. Ohne Schokolade geht es auch, dann nehmen Sie 50 g Puderzucker und 80 ml laktosefreie Milch. Die Creme wird weniger fest und schmeckt stärker nach Nuss.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist die Creme bereits. Für die vegane Version ersetzen Sie die Milch durch 60 ml Mandel- oder Cashewdrink und die weiße Schokolade durch eine vegane weiße Schokolade auf Reis- oder Kokosbasis. Alternativ lassen Sie die Schokolade weg und nehmen 40 g Kokosöl und 40 g Puderzucker, damit die Creme im Kühlschrank etwas anzieht.

Weitere Tipps und Tricks

Zu kurz gemixt bleibt die Creme sandig. Geben Sie dem Mixer Zeit und lassen Sie ihn bei Überhitzung kurz pausieren. Kommt kalte Milch zur warmen Paste, kann die Schokolade fest werden, darum sollte die Milch heiß sein. Wegen der Milch hält die Creme im Kühlschrank nur 10 bis 14 Tage. Benutzen Sie immer einen sauberen Löffel. Setzt sich Öl oben ab, rühren Sie es einfach wieder unter.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es weniger süß mag, reduziert den Puderzucker auf 15 g, die weiße Schokolade bringt genug Süße mit. Für eine Variante mit Stückchen heben Sie am Ende 15 g grob gehackte Pistazien unter. Eine Prise Meersalz mehr macht die Creme herzhafter, das passt zu Ricotta auf Brot. Für eine flüssige Sauce zu Eis rühren Sie 2 EL heiße Milch extra unter.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Pistazien eignen sich Haselnüsse oder Mandeln im gleichen Gewicht, dann entsteht eine helle Nusscreme. Die weiße Schokolade lässt sich durch 40 g Milchpulver und 30 g Kokosöl ersetzen. Statt Sonnenblumenöl geht Rapsöl oder ein mildes Pistazienöl, Olivenöl schmeckt zu stark durch. Kondensmilch statt Milch ergibt eine dichtere Creme, lassen Sie dann den Puderzucker weg.

Ideen für passende Getränke

Zum italienischen Frühstück gehört ein Cappuccino oder ein Caffè latte. Gut passt auch ein frisch gepresster Orangensaft, die Säure gleicht die Süße der Creme aus. Wer keinen Kaffee trinkt, nimmt einen grünen Tee oder eine warme Milch mit etwas Honig.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Füllen Sie die Creme in ein kleines Glas mit Bügelverschluss und stellen Sie es mit einem Löffel auf den Frühstückstisch. Auf geröstetem Weißbrot, mit gehackten Pistazien bestreut, sieht sie am besten aus. Für Gäste passen ein paar Cantuccini zum Eintauchen. Als Mitbringsel binden Sie ein Stück Küchengarn um den Deckel.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Die Pistazie gilt in Sizilien als Erbe der arabischen Herrschaft vom 9. bis 11. Jahrhundert, in der viele neue Kulturpflanzen auf die Insel kamen. Zentrum des Anbaus ist heute Bronte am Westhang des Ätna, wo die Bäume auf Lavaböden wachsen und nur jedes zweite Jahr geerntet werden. Seit 2009 tragen die Pistazien von dort die geschützte Ursprungsbezeichnung DOP. Süße Pistaziencremes als Brotaufstrich im Glas sind dagegen eine vergleichsweise junge Erfindung der Lebensmittelindustrie und vieler kleiner sizilianischer Betriebe. In den letzten Jahren ist die Nachfrage in Deutschland stark gestiegen, auch weil Pistazie in Desserts und Schokoladen zum Trend wurde.

Weitere Rezeptvorschläge

• Cassata Siciliana
• Granita Siciliana
• Biancomangiare Siciliano
• Bomboloni alla Crema
• Cornetto

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Zusammenfassung: Pistaziencreme

Pistaziencreme gelingt mit gerösteten Kernen, einem guten Mixer und heißer Milch für die Schokolade. Der Aufwand liegt bei etwa 20 Minuten. Dafür steckt mehr Nuss im Glas als in vielen gekauften Cremes. Halten Sie das Glas im Kühlschrank und essen Sie es innerhalb von zwei Wochen auf, was selten ein Problem ist.