Nationalgericht Italien: Cornetto (Rezept)

Ein Cornetto und ein Cappuccino an der Theke, so beginnt in Italien für viele der Tag. Das Hörnchen sieht aus wie ein Croissant, schmeckt aber süßer und ist innen weicher. Der Teig enthält Ei, Zucker und etwas Orangenschale. Das Rezept braucht Zeit für das Tourieren und Gehen, aber nur wenig echte Arbeit.

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Vorstellung Cornetto

Das Cornetto ist das typische Frühstücksgebäck der italienischen Bar. Man bestellt es vuoto, also leer, oder gefüllt mit Aprikosenmarmelade, Vanillecreme oder Nusscreme. Im Norden heißt es oft Brioche, in Rom und im Süden Cornetto. Im Unterschied zum französischen Croissant enthält der Teig Eier, mehr Zucker und weniger Butter. Dadurch wird die Krume flaumig und leicht faserig statt splittrig, und die Kruste glänzt dunkler. Viele Bäcker geben Orangenschale, Vanille oder etwas Honig in den Teig. Gegessen wird das Cornetto meist morgens im Stehen an der Theke, zum Cappuccino oder Espresso.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 g Weizenmehl Type 550
• 40 g Zucker
• 1 Ei (Größe M)
• 90 ml lauwarme Milch
• 10 g frische Hefe
• 20 g weiche Butter für den Teig
• 1 Prise Salz
• 1 TL abgeriebene Bio-Orangenschale
• 1/2 TL Vanilleextrakt
• 125 g kalte Butter zum Einarbeiten
• 1 Eigelb und 1 EL Milch zum Bestreichen
• 2 EL Zucker und 2 EL Wasser für den Glanzsirup
• 3 TL Aprikosenmarmelade zum Füllen (nach Wunsch)

Einkaufen der Zutaten

Nehmen Sie Weizenmehl Type 550, es hat genug Kleber, damit die Schichten beim Gehen halten. Type 405 geht auch, der Teig wird dann etwas weicher und schwerer zu rollen. Für das Einarbeiten eignet sich Butter mit 82 % Fett, am besten Süßrahmbutter. Sie ist kalt formbar und reißt nicht so schnell. Frische Hefe gibt es im Kühlregal, 10 g entsprechen etwa 3 g Trockenhefe. Für die Orangenschale brauchen Sie eine unbehandelte Orange. Bei der Marmelade lohnt eine Sorte mit hohem Fruchtanteil, sie läuft beim Backen weniger aus.

Vorbereitung des Gerichts

Nehmen Sie das Ei und die 20 g Butter für den Teig 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank. Die 125 g kalte Butter schlagen Sie zwischen zwei Lagen Backpapier mit dem Nudelholz zu einer Platte von etwa 12 mal 12 cm und legen sie zurück in den Kühlschrank. Planen Sie den Ablauf über einen halben Tag oder beginnen Sie am Vorabend. Aus der Menge entstehen 6 Hörnchen. Für ein ganzes Blech mit 12 Stück verdoppeln Sie alle Zutaten, die Zeiten bleiben gleich.

Anleitung für die Zubereitung

1. Lösen Sie die Hefe in der lauwarmen Milch auf. Verkneten Sie sie mit Mehl, Zucker, Ei, Salz, Orangenschale, Vanille und der weichen Butter 8 Minuten zu einem glatten, festen Teig. Formen Sie ihn zu einem flachen Quadrat, wickeln Sie ihn in Folie und kühlen Sie ihn 1 Stunde.
2. Rollen Sie den Teig zu einem Quadrat von 20 mal 20 cm aus. Legen Sie die Butterplatte schräg darauf und schlagen Sie die vier Ecken des Teigs darüber, sodass die Butter ganz eingeschlossen ist.
3. Rollen Sie das Paket zu einem Rechteck von etwa 20 mal 45 cm aus und falten Sie es in drei Lagen wie einen Brief. Kühlen Sie es 30 Minuten. Wiederholen Sie Ausrollen, Falten und Kühlen noch zweimal.
4. Rollen Sie den Teig zu einem Streifen von 20 mal 40 cm und etwa 4 mm Dicke aus. Schneiden Sie 6 lange Dreiecke mit 10 cm breiter Grundseite.
5. Schneiden Sie die Grundseite in der Mitte 1 cm ein, setzen Sie nach Wunsch 1/2 TL Marmelade darauf und rollen Sie jedes Dreieck locker zur Spitze hin auf. Legen Sie die Hörnchen mit der Spitze nach unten auf ein Blech mit Backpapier und biegen Sie die Enden leicht nach innen.
6. Lassen Sie die Cornetti abgedeckt bei etwa 26 Grad 2 bis 3 Stunden gehen, bis sie sich fast verdoppelt haben und beim Antippen wackeln.
7. Heizen Sie den Ofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vor. Bestreichen Sie die Hörnchen mit Eigelb und Milch und backen Sie sie 15 bis 18 Minuten goldbraun.
8. Kochen Sie Zucker und Wasser 1 Minute auf und pinseln Sie den Sirup auf die noch heißen Cornetti. Lassen Sie sie 10 Minuten abkühlen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für eine glutenfreie Version brauchen Sie eine glutenfreie Mehlmischung für Hefeteig mit Flohsamenschalen, etwa 250 g Mischung und 1 TL Flohsamenschalenpulver. Die Schichten werden weniger ausgeprägt, das Ergebnis erinnert eher an ein Butterbrötchen. Laktosefrei geht leichter. Nehmen Sie laktosefreie Milch und laktosefreie Butter, die gibt es im Kühlregal der meisten Supermärkte. Sie lässt sich genauso einarbeiten wie normale Butter.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist das Cornetto bereits. Für eine vegane Version ersetzen Sie die Milch durch 90 ml Haferdrink, das Ei durch 50 g ungesüßten Sojajoghurt und beide Buttermengen durch vegane Blockbutter. Nehmen Sie keine Streichmargarine aus dem Becher, sie wird beim Ausrollen zu weich. Zum Bestreichen rühren Sie 1 EL Haferdrink mit 1 TL Ahornsirup an.

Weitere Tipps und Tricks

Der Teig und die Butter sollen beim Tourieren dieselbe Festigkeit haben. Bricht die Butter, war sie zu kalt. Tritt sie aus, war der Teig zu warm, dann kühlen Sie 15 Minuten länger. Gehen die Hörnchen zu warm, schmilzt die Butter heraus und sie werden flach. Cornetti schmecken am Backtag am besten. Geformte, ungebackene Hörnchen können Sie einfrieren. Am Abend vorher in den Kühlschrank gelegt, gehen sie über Nacht und kommen morgens nach 1 Stunde bei Zimmerwärme in den Ofen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Füllen Sie die Cornetti nach dem Backen mit Vanillecreme, dafür eignet sich ein Spritzbeutel mit langer Tülle. Mit 2 Stückchen dunkler Schokolade in der Rolle entsteht ein Schokoladenhörnchen wie das Pain au Chocolat. Wer es weniger süß mag, nimmt 25 g Zucker. Statt Orangenschale passt Zitronenschale. Mit Puderzucker statt Sirup bestreut, wirken sie weniger klebrig.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Aprikosenmarmelade nehmen Sie Kirschkonfitüre, Pistaziencreme oder Nusscreme. Honig im Teig ersetzt einen Teil des Zuckers, 1 EL Honig entspricht etwa 15 g Zucker. Wer keine Zeit zum Tourieren hat, kann fertigen Croissantteig aus dem Kühlregal nehmen. Der Geschmack ist dann eher französisch. Vanilleextrakt lässt sich durch das Mark einer halben Vanilleschote ersetzen.

Ideen für passende Getränke

In Italien gehört zum Cornetto ein Cappuccino, zu dem man nach dem Mittag nicht mehr greift. Ein Espresso oder ein Caffè Latte passt genauso. Wer keinen Kaffee trinkt, nimmt eine heiße Schokolade oder frisch gepressten Orangensaft. Im sizilianischen Sommer isst man süße Brioche zur Granita Siciliana, das funktioniert auch mit einem Cornetto.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Cornetti auf einem kleinen Teller mit einer Papierserviette darunter, so wie in der Bar. Einige mit Puderzucker, einige mit Sirupglanz sehen auf einem Brett gut aus. Für ein Frühstück mit Gästen stellen Sie kleine Schälchen mit Marmelade und Vanillecreme daneben, damit jeder selbst füllt.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Woher das Cornetto stammt, ist nicht genau geklärt. Häufig wird es auf das österreichische Kipferl zurückgeführt, das nach 1683 über den regen Handel zwischen der Republik Venedig und Wien zuerst im Veneto beliebt geworden sein soll. Das französische Croissant hat ähnliche Wurzeln, entwickelte sich aber zu einem reinen Butterteig. In Italien setzte sich die süßere Variante mit Ei durch. Heute gehört das Cornetto in ganz Italien zum schnellen Frühstück an der Bar.

Weitere Rezeptvorschläge

• Bomboloni alla Crema
• Sfogliatella
• Crostata di Marmellata
• Ciambella Romagnola

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Zusammenfassung: Cornetto

Ein selbst gebackenes Cornetto braucht vor allem Planung. Mit drei einfachen Touren und genug Gehzeit bekommen Sie 6 weiche, glänzende Hörnchen mit feinen Schichten. Bereiten Sie den Teig am Vortag vor, dann stehen sie am Morgen nach knapp 20 Minuten Backzeit warm auf dem Tisch.