Nationalgericht Italien: Sanguinaccio Dolce (Rezept)

Der Sanguinaccio Dolce ist eine dicke, fast schwarze Schokoladencreme aus Neapel, die zum Karneval gehört. Früher steckte Schweineblut darin, daher der Name. Heute kocht man sie aus Milch, Kakao und dunkler Schokolade. Zimt und kandierte Früchte erinnern noch an die alte Rezeptur.

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Vorstellung Sanguinaccio Dolce

Sanguinaccio Dolce ist eine Süßspeise, die man in mehreren Regionen Süditaliens kennt, besonders bekannt ist die Version aus Neapel. Die Creme wird zwischen Ende Januar und Faschingsdienstag gegessen. Man taucht frittiertes Karnevalsgebäck hinein, die Chiacchiere, oder löffelt sie pur. Sie ist dichter als ein Pudding und schmeckt deutlich nach Bitterschokolade, mit Zimt und einem Hauch Vanille. Das Original enthielt frisches Schweineblut, das beim Schlachten im Winter anfiel und der Creme Bindung und Tiefe gab. Weil der Verkauf von Schweineblut an Verbraucher in Italien seit 1992 verboten ist, kochen Konditoreien und Familien heute fast immer ohne. Das Rezept hier folgt dieser modernen Form.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 ml Vollmilch
• 50 g Zucker
• 20 g Kakaopulver, ungesüßt
• 15 g Speisestärke
• 60 g Zartbitterschokolade (70 % Kakao), gehackt
• 1 Prise Zimt
• 1 Prise Salz
• 1/2 TL Vanilleextrakt
• 20 g Orangeat und Zitronat, fein gehackt
• 10 g Pinienkerne, geröstet (nach Belieben)

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Die Schokolade bestimmt den Geschmack, deshalb lohnt sich eine gute Zartbitterschokolade mit 60 bis 70 % Kakao. Beim Kakaopulver nehmen Sie reines, ungesüßtes Pulver, kein Getränkepulver. Orangeat und Zitronat gibt es in jedem Supermarkt im Backregal. Hochwertiger ist kandierte Orangenschale aus italienischen Läden, die in großen Stücken verkauft wird und deutlich aromatischer schmeckt. Die Milch sollte Vollmilch sein, die Creme wird sonst dünner.

Vorbereitung des Gerichts

Hacken Sie die Schokolade grob, damit sie später schnell schmilzt. Die kandierten Früchte sehr fein schneiden. Mischen Sie Zucker, Kakao, Speisestärke, Zimt und Salz trocken in einem Topf, so bilden sich später keine Klümpchen. Röstet man die Pinienkerne kurz in einer trockenen Pfanne, werden sie aromatischer. Bereiten Sie Schälchen oder ein Glas vor. Die Menge reicht für zwei Portionen, für ein Karnevalsfest mit Gebäck einfach die vierfache Menge in einem größeren Topf kochen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Zucker, Kakao, Speisestärke, Zimt und Salz im Topf mit einem Schneebesen vermischen.
2. Die kalte Milch zunächst in einem dünnen Strahl unterrühren, bis eine glatte Paste entsteht, dann den Rest einrühren.
3. Die Mischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen, bis sie deutlich andickt.
4. Den Topf vom Herd nehmen und die gehackte Schokolade unterrühren, bis sie ganz geschmolzen ist.
5. Vanilleextrakt und die Hälfte der kandierten Früchte einrühren.
6. Die Creme in Schälchen füllen und Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet.
7. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen und vor dem Servieren mit den restlichen kandierten Früchten und Pinienkernen bestreuen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Die Creme selbst ist glutenfrei, solange die Schokolade keine Kekse oder Getreide enthält. Prüfen Sie die Zutatenliste. Laktosefrei wird sie mit laktosefreier Vollmilch und einer Zartbitterschokolade ohne Milchbestandteile, viele 70-%-Tafeln erfüllen das. Das Gebäck zum Eintauchen enthält dagegen meist Weizen, nehmen Sie stattdessen glutenfreie Butterkekse.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist die moderne Rezeptur ohnehin, das Blut fehlt ja. Für eine vegane Creme ersetzen Sie die Milch durch 250 ml Haferdrink Barista oder Sojadrink, beide dicken mit Stärke gut an. Die Schokolade sollte vegan sein, das steht bei dunklen Sorten oft auf der Packung. Mandeldrink wird zu dünn, dann 5 g Speisestärke mehr nehmen.

Weitere Tipps und Tricks

Rühren Sie ununterbrochen, Kakao brennt am Topfboden schnell an. Die Schokolade erst nach dem Kochen zugeben, sonst wird sie körnig. Erscheint die Creme nach dem Abkühlen zu fest, rühren Sie 1 bis 2 EL kalte Milch unter. Im Kühlschrank hält sie abgedeckt drei Tage. Einfrieren ist nicht sinnvoll, die Stärke wird dabei wässrig.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es kräftiger mag, nimmt 80 g Schokolade und lässt etwas Zucker weg. Eine Prise Chili oder Espresso verstärkt die Bitterkeit. Manche Familien geben gehackte Mandeln statt Pinienkerne hinein. Für Kinder bietet sich eine mildere Version mit Vollmilchschokolade an. In Neapel füllt man den Sanguinaccio auch in Mürbeteigtörtchen oder stellt ihn neben Sfogliatella Riccia auf die Kuchenplatte.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Speisestärke funktioniert Reismehl in gleicher Menge. Vanilleextrakt lässt sich durch das Mark einer halben Vanilleschote ersetzen. Wer keine kandierten Früchte mag, reibt die Schale einer halben Bio-Orange hinein. Ältere Rezepte verwenden zusätzlich einen Schuss Likör. Ein Löffel starker Espresso oder etwas Orangensaft ist die alkoholfreie Alternative und passt genauso gut.

Ideen für passende Getränke

Zum Sanguinaccio passt ein Espresso, der die Bitterschokolade aufgreift. Ein Glas kalte Milch mildert die Süße. Wer etwas Fruchtiges sucht, nimmt Orangensaft oder eine Blutorangenlimonade, die mit den kandierten Früchten harmoniert. Ein schwarzer Tee mit etwas Zimt rundet das Dessert im Winter ab.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Creme in kleinen Gläsern oder Espressotassen, denn sie ist sehr gehaltvoll. Ein Teelöffel kandierte Orangenschale und ein paar Pinienkerne obenauf genügen. Stellen Sie einen Teller mit dünnem frittiertem Gebäck oder Löffelbiskuits zum Eintauchen daneben. Zum Fest passen auch bunte Struffoli auf dieselbe Platte.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Der Name Sanguinaccio kommt von sangue, Blut. Süße Blutspeisen gibt es in vielen Regionen Süditaliens, ältere Rezepte nennen neben Blut auch eingekochten Traubenmost, Zimt und Walnüsse. Eine genaue Entstehungszeit lässt sich nicht belegen. Die Verbindung zum Karneval ergibt sich aus dem Kalender. Schweine wurden im Winter geschlachtet, und das Blut verarbeitete man vor der Fastenzeit zu dieser Creme. Schokolade kam erst nach der Einführung von Kakao aus Amerika dazu. 1992 wurde in Italien der Verkauf von Schweineblut an Verbraucher aus gesundheitlichen Gründen verboten. Seitdem ist die blutfreie Version die Regel.

Weitere Rezeptvorschläge

• Torta Caprese
• Zabaglione
• Panna Cotta
• Tiramisu

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Zusammenfassung: Sanguinaccio Dolce

Heute ist der Sanguinaccio Dolce eine Schokoladencreme mit Zimt und kandierten Früchten, gekocht in etwa 15 Minuten. Er braucht zwei Stunden im Kühlschrank und schmeckt am besten zu dünnem Karnevalsgebäck. Gute Zartbitterschokolade macht hier den größten Unterschied.