Nationalgericht Indien: Railway Mutton Curry (Rezept)

Railway Mutton Curry geht der Überlieferung nach auf die Speisewagen der indischen Eisenbahn zur Kolonialzeit zurück. Hammelfleisch schmort mit ganzen Gewürzen, Zwiebeln und Tomaten, dazu Kartoffeln, Joghurt und etwas Kokosmilch. Das Curry ist mild, dunkel und leicht säuerlich. Es braucht knapp zwei Stunden, schmeckt aber am nächsten Tag noch besser.

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Vorstellung Railway Mutton Curry

Railway Mutton Curry gehört zur anglo-indischen Küche, die zur Zeit der britischen Herrschaft in Indien entstand. Der Überlieferung nach wurde es auf Fernzügen der Kolonialbahn serviert, oft mit Brötchen. Das Curry ist bewusst mild gewürzt. Kaschmir-Chili gibt Farbe, aber wenig Schärfe, Zimt, Kardamom und Nelken sorgen für Wärme. Kartoffeln strecken das Fleisch und binden die Sauce. Tamarinde oder ein Schuss Essig bringen Säure, Kokosmilch rundet ab. Mit Reis oder Brot ist es eine vollständige Mahlzeit. Heute führen es Restaurants wie das Oh! Calcutta in Kolkata, und es wird in anglo-indischen Familien gekocht.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 400 g Lammschulter oder Hammelfleisch mit Knochen, in 4 cm großen Stücken
• 100 g Naturjoghurt
• 1 EL Ingwer-Knoblauch-Paste
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 2 Tomaten
• 2 festkochende Kartoffeln (etwa 250 g)
• 3 EL Pflanzenöl oder Ghee
• 1 Zimtstange (5 cm)
• 4 grüne Kardamomkapseln
• 4 Gewürznelken
• 1 Lorbeerblatt
• 1 1/2 TL Kaschmir-Chilipulver
• 1 TL gemahlener Koriander
• 1/2 TL Kurkuma
• 1/2 TL Garam Masala
• 1 TL Tamarindenpaste oder 1 EL Weißweinessig
• 100 ml Kokosmilch
• 300 ml heißes Wasser
• 1 TL Salz
• 1 Handvoll Koriandergrün

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Hammelfleisch bekommen Sie beim türkischen oder pakistanischen Metzger, oft auch als Ziegenfleisch, das in Indien unter Mutton läuft. Lammschulter aus dem Supermarkt ist milder und gart schneller. Fleisch mit Knochen gibt mehr Geschmack. Kaschmir-Chilipulver und Tamarindenpaste stehen im Asialaden, alternativ hilft eine Mischung aus edelsüßem Paprika und einer Prise Cayenne. Kaufen Sie ganze Gewürze lieber in kleinen Tüten, sie verlieren nach einem Jahr Aroma.

Vorbereitung des Gerichts

Mischen Sie das Fleisch mit Joghurt, Ingwer-Knoblauch-Paste, Kurkuma und Salz und lassen Sie es mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren. Schneiden Sie die Zwiebeln in feine Halbringe und würfeln Sie die Tomaten. Die Kartoffeln schälen und vierteln, bis zum Kochen in kaltes Wasser legen. Rühren Sie Chili und Koriander mit 2 EL Wasser zu einer Paste an, so verbrennen die Gewürze im heißen Fett nicht.

Anleitung für die Zubereitung

1. Öl oder Ghee in einem schweren Topf erhitzen und Zimt, Kardamom, Nelken und Lorbeer 30 Sekunden darin rösten, bis sie duften.
2. Die Zwiebeln zugeben und bei mittlerer Hitze 12 bis 15 Minuten unter Rühren goldbraun braten.
3. Die Gewürzpaste einrühren und 2 Minuten braten, dann die Tomaten zugeben und 5 Minuten einkochen, bis sich das Öl absetzt.
4. Das marinierte Fleisch samt Marinade zugeben und bei starker Hitze 8 Minuten anbraten, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
5. 300 ml heißes Wasser angießen, aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 60 Minuten schmoren.
6. Die Kartoffeln zugeben und weitere 25 bis 30 Minuten garen, bis Fleisch und Kartoffeln weich sind.
7. Tamarindenpaste und Kokosmilch einrühren, 5 Minuten offen köcheln lassen und mit Garam Masala und Salz abschmecken.
8. Vor dem Servieren mit gehacktem Koriandergrün bestreuen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Das Curry enthält von Haus aus kein Gluten. Prüfen Sie nur fertige Gewürzmischungen, manche enthalten Asafoetida mit Weizenmehl. Laktose steckt vor allem im Joghurt. Marinieren Sie stattdessen mit 100 g Kokosjoghurt oder 2 EL Zitronensaft und braten Sie in Pflanzenöl. Ghee ist ohnehin fast laktosefrei, empfindliche Menschen vertragen es meist gut.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für eine vegetarische Version nehmen Sie 400 g Kichererbsen aus dem Glas und 200 g Blumenkohlröschen statt Fleisch. Die Schmorzeit sinkt auf 25 Minuten, Kartoffeln von Anfang an mitkochen. Veganer marinieren mit Sojajoghurt und braten in Öl. Auch große Stücke Jackfruit aus der Dose passen, sie nehmen die Gewürze gut auf. Eine kräftige Gemüsebrühe statt Wasser gleicht den fehlenden Fleischgeschmack aus.

Weitere Tipps und Tricks

Das Braten der Zwiebeln braucht Zeit. Nur goldbraune Zwiebeln geben der Sauce Tiefe und Farbe. Salzen Sie erst am Ende nach, das Curry kocht ein. Hammel ist je nach Alter des Tiers unterschiedlich zart, prüfen Sie nach 75 Minuten. Im Schnellkochtopf genügen 25 Minuten. Das Curry hält im Kühlschrank vier Tage und lässt sich ohne Kartoffeln drei Monate einfrieren. Für vier Personen verdoppeln Sie die Mengen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es kräftiger mag, gibt zwei grüne Chilis längs geschlitzt mit den Zwiebeln dazu. Ohne Kokosmilch wird das Curry herber und näher am nordindischen Stil von Mutton Rogan Josh. Ein paar Curryblätter im Öl bringen einen südindischen Ton. Hähnchenkeulen mit Knochen statt Hammel verkürzen die Garzeit auf 35 Minuten.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Hammel eignen sich Ziegenfleisch oder Rinderschulter. Tamarinde lässt sich durch Weißweinessig oder Limettensaft ersetzen, das Ergebnis wird spitzer. Fehlt Kaschmir-Chili, mischen Sie 1 TL edelsüßes Paprikapulver mit 1/4 TL Cayennepfeffer. Kokosmilch kann durch 50 ml Sahne ersetzt werden, Süßkartoffeln statt Kartoffeln machen das Curry etwas süßer.

Ideen für passende Getränke

Klassisch passt ein Glas gesalzene oder süße Lassi. Masala Chai mit Milch nach dem Essen beruhigt den Gaumen. Wer etwas Erfrischendes möchte, trinkt Nimbu Pani, indische Limonade aus Limettensaft, Wasser, Zucker und einer Prise Salz.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie das Curry in einer Kupfer- oder Metallschale, wie sie in Indien üblich ist. Daneben ein Berg Basmatireis oder ein Pulao mit ganzen Gewürzen. Frisches Naan oder Chapati zum Tunken gehört dazu. Rote Zwiebelringe mit Limette und ein paar Korianderblätter bringen Farbe auf den Tisch.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Der erste Personenzug in Indien fuhr 1853 die 34 Kilometer von Bombay nach Thane. In den folgenden Jahrzehnten entstand ein großes Netz, auf dem Fahrten oft mehrere Tage dauerten. Auf langen Strecken wurde unterwegs gekocht, und aus dieser Bahnküche soll das Railway Mutton Curry stammen, meist heißt es, für Reisende der ersten Klasse. Häufig erzählt wird auch, dass die Köche die Currys für europäische Gäste milder würzten. Die Tamarinde soll das Curry auf den langen Fahrten haltbarer gemacht haben, so die verbreitete Erklärung. Genaue Quellen zu Ort, Zeit und Köchen gibt es nicht. Das Rezept lebt heute vor allem in anglo-indischen Familien und Restaurants weiter.

Weitere Rezeptvorschläge

• Chettinad Chicken
• Korma
• Keema Matar
• Hyderabadi Biryani

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Zusammenfassung: Railway Mutton Curry

Railway Mutton Curry ist ein mildes Schmorcurry aus der Kolonialzeit, mit Hammel, Kartoffeln und einer Sauce aus gebräunten Zwiebeln, Joghurt und Kokosmilch. Es braucht Zeit, aber wenig Technik. Wer indische Currys mag, die nicht brennen, findet hier einen guten Einstieg.