Nationalgericht Deutschland: Zwiebelmarmelade (Rezept)

Aus 500 g roten Zwiebeln wird nach gut einer Stunde auf kleiner Flamme ein Glas dunkle, glänzende Zwiebelmarmelade. Die Zwiebeln verlieren dabei jede Schärfe und werden süß, Balsamico gibt die Säure. Auf einem Käsebrett ist sie oft schnell leer. Im Kühlschrank hält sie sich mehrere Wochen.

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Vorstellung Zwiebelmarmelade

Zwiebelmarmelade ist kein Frühstücksaufstrich, sondern eine würzige Beilage. Rote Zwiebeln werden in feine Streifen geschnitten und so lange langsam geschmort, bis sie weich und karamellisiert sind. Dann kommen brauner Zucker, Balsamico und etwas roter Traubensaft dazu, und alles kocht ein, bis eine dicke, marmeladenartige Masse entsteht. Sie schmeckt süß, leicht säuerlich und nach Röstaromen. In Deutschland isst man sie vor allem zu Käse, besonders zu Ziegenkäse, Camembert und kräftigem Bergkäse, außerdem zu Leberpastete, gegrilltem Fleisch und Bratwurst.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 500 g rote Zwiebeln
• 1 EL Olivenöl
• 10 g Butter
• 60 g brauner Zucker
• 60 ml Aceto Balsamico
• 80 ml roter Traubensaft (traditionell Rotwein, beides geht)
• 2 Zweige frischer Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 1/2 TL Salz
• 1/4 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

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Rote Zwiebeln geben die schöne dunkelrote Farbe und sind milder als gelbe Haushaltszwiebeln. Kaufen Sie feste Zwiebeln ohne weiche Stellen und ohne grüne Triebe. Beim Balsamico reicht ein einfacher Aceto Balsamico di Modena aus dem Supermarkt, teurer, lange gereifter Balsamico wäre für das Einkochen zu schade. Viele Rezepte nehmen einen Schuss Rotwein, roter Traubensaft ohne Alkohol bringt die Fruchtigkeit genauso mit und passt besser, wenn Kinder mitessen. Ein sauberes Schraubglas mit 250 ml Inhalt reicht für diese Menge.

Vorbereitung des Gerichts

Schälen Sie die Zwiebeln, halbieren Sie sie und schneiden Sie sie in etwa 3 mm dünne Halbringe. Gleich dicke Streifen garen gleichmäßig, ein Gemüsehobel hilft dabei. Zupfen Sie die Thymianblättchen ab. Spülen Sie das Glas samt Deckel heiß aus und stellen Sie es kopfüber auf ein sauberes Tuch. Sie brauchen einen breiten Topf oder eine tiefe Pfanne, damit die Flüssigkeit gut verdampfen kann. Für zwei oder drei Gläser verdoppeln oder verdreifachen Sie alles, die Kochzeit verlängert sich dann um etwa 20 Minuten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Erhitzen Sie Olivenöl und Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze und geben Sie die Zwiebeln mit dem Salz hinein.
2. Schmoren Sie die Zwiebeln unter gelegentlichem Rühren 25 bis 30 Minuten, bis sie weich, zusammengefallen und leicht gebräunt sind.
3. Streuen Sie den braunen Zucker darüber und lassen Sie ihn unter Rühren 3 Minuten karamellisieren.
4. Gießen Sie Balsamico und Traubensaft an und geben Sie Thymian und Lorbeerblatt dazu.
5. Lassen Sie alles offen bei kleiner Hitze 25 bis 30 Minuten einkochen und rühren Sie gegen Ende häufiger, damit nichts ansetzt.
6. Prüfen Sie die Konsistenz, ein Löffelstrich über den Topfboden sollte einen Moment sichtbar bleiben.
7. Entfernen Sie das Lorbeerblatt und würzen Sie mit Pfeffer und bei Bedarf etwas Salz nach.
8. Füllen Sie die heiße Masse randvoll in das vorbereitete Glas, verschließen Sie es sofort und lassen Sie es abkühlen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Zwiebelmarmelade ist von Natur aus glutenfrei. Einige günstige Balsamico-Sorten enthalten Zuckerkulör oder Zusätze, sind aber in aller Regel ebenfalls glutenfrei. Laktose steckt nur in der Butter. Lassen Sie sie weg und nehmen Sie stattdessen einen zweiten Esslöffel Olivenöl, das Ergebnis schmeckt kaum anders. Prüfen Sie bei Brot und Crackern, die Sie dazu reichen, die Zutaten gesondert.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist das Rezept ohnehin. Vegan wird es, wenn Sie die Butter durch 1 EL Olivenöl oder 10 g vegane Butter ersetzen. Passend dazu sind Cashew-Käse, gebratener Räuchertofu oder gegrillte Auberginen. Auf einem Sandwich mit Hummus und Rucola übernimmt die Marmelade die Rolle der Würze. Für Vegetarier ist ein gebackener Camembert mit einem Löffel Zwiebelmarmelade ein schnelles Abendessen.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu viel Hitze am Anfang. Dann werden die Zwiebeln außen braun und innen bleiben sie bissfest, die Marmelade wird nie richtig weich. Haben Sie Geduld mit den ersten 30 Minuten. Zu flüssig wirkt sie heiß immer, beim Abkühlen dickt sie nach. Im verschlossenen Glas hält sie sich im Kühlschrank etwa vier Wochen, ein geöffnetes Glas zwei Wochen. Nehmen Sie immer einen sauberen Löffel zum Entnehmen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für eine schärfere Version geben Sie eine getrocknete Chili oder 1/2 TL Chiliflocken mit dem Zucker dazu. Ein Teelöffel Senfkörner bringt kleine, knackende Würzpunkte. Wer es weihnachtlich mag, kocht eine Zimtstange und zwei Nelken mit. Mit einem Esslöffel Feigensenf oder ein paar gehackten getrockneten Feigen wird die Marmelade fruchtiger. Zu kräftigem Fleisch schmeckt eine Variante mit einem Zweig Rosmarin statt Thymian.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Gelbe oder weiße Zwiebeln funktionieren ebenfalls, die Marmelade wird dann braun statt rot und etwas schärfer. Statt braunem Zucker passen Honig oder Ahornsirup in gleicher Menge. Balsamico können Sie durch Apfelessig mit einem Esslöffel Zucker mehr ersetzen. Wer keinen Traubensaft im Haus hat, nimmt Johannisbeersaft oder einfach Wasser mit einem Teelöffel Johannisbeergelee.

Ideen für passende Getränke

Zu einem Käsebrett mit Zwiebelmarmelade passt ein kalter Traubensaft aus roten Trauben oder eine Traubenschorle. Auch ein herber Apfelsaft aus alten Sorten oder ein alkoholfreier Apfelcidre greifen die Süße auf. Zu Gegrilltem trinkt man gern eine selbst gemachte Zitronenlimonade mit Minze, die die Fettigkeit ausgleicht.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Zwiebelmarmelade in einem kleinen Schälchen mitten auf einem Holzbrett, umgeben von Käse, Trauben und Walnüssen. Auf einem Stück Baguette mit Ziegenfrischkäse und einem Thymianblatt wird daraus ein Fingerfood für Gäste. Als Mitbringsel sieht ein Glas mit einem Stück Stoff über dem Deckel und einem Thymianzweig gut aus.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Verwandt ist die Zwiebelmarmelade mit dem französischen confit d’oignons, eingekochten Zwiebeln, die in Frankreich gern zu Pasteten, Foie gras und Käse gereicht werden. Ein genaues Entstehungsdatum ist nicht überliefert. In Deutschland kannte man geschmorte Zwiebeln seit jeher als Beilage, etwa auf dem Zwiebelrostbraten oder im Zwiebelkuchen. Die süß eingekochte Version ist dagegen eher eine neuere Zutat auf Käseplatten. Im Handel heißt sie oft auch Zwiebelconfit oder Zwiebelchutney.

Weitere Rezeptvorschläge

• Senfsoße
• Frankfurter Grüne Soße
• Zigeunersauce
• Tomatensoße

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Zusammenfassung: Zwiebelmarmelade

Rote Zwiebeln, Zucker, Balsamico und eine gute Stunde Zeit ergeben ein Glas, das zu Käse, Brot und Fleisch passt. Langsames Schmoren am Anfang entscheidet über die Konsistenz, nicht die Zuckermenge. Gekühlt hält sie mehrere Wochen und eignet sich gut als kleines Geschenk aus der eigenen Küche.