Nationalgericht Deutschland: Rindfleischsalat (Rezept)

Ein Rindfleischsalat entsteht oft aus dem Fleisch, das nach einer Suppe übrig bleibt. Gekochte Rinderbrust oder Tafelspitz wird in feine Streifen geschnitten und mit Zwiebeln, Gewürzgurken und einer warmen Essigmarinade angemacht. Nach einer Stunde Ziehzeit schmeckt er kräftig und sauer, am nächsten Tag noch besser. Dieses Rezept reicht für 2 Portionen als Abendessen.

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Vorstellung Rindfleischsalat

Der Rindfleischsalat ist ein deftiger Salat aus gekochtem Rindfleisch in Essig und Öl. Das Fleisch wird kalt in dünne Streifen oder Scheiben geschnitten, dazu kommen rote Zwiebeln, Gewürzgurken, manchmal Radieschen, hart gekochte Eier oder Paprika. Die Marinade besteht aus heißer Fleischbrühe, Weinessig, Senf und Rapsöl, so zieht sie gut ins Fleisch ein. Der Salat schmeckt würzig, säuerlich und frisch. In Süddeutschland, Österreich und der Schweiz kennt man ihn als Brotzeit oder leichtes Abendessen im Sommer, oft mit Bauernbrot oder Bratkartoffeln. Er ist ein Verwandter des Wurstsalats und eine der besten Arten, gekochtes Suppenfleisch zu verwerten, statt es trocken zu essen.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 350 g Rinderbrust oder Tafelspitz (roh, ergibt etwa 220 g gekocht)
• 1 Bund Suppengrün (Möhre, Sellerie, Lauch, Petersilie)
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Pfefferkörner
• 1 TL Salz für das Kochwasser
• 1 kleine rote Zwiebel
• 2 Gewürzgurken
• 4 Radieschen
• 4 EL heiße Rinderbrühe (vom Kochen)
• 2 EL Weißweinessig
• 1 EL Gurkenwasser aus dem Glas
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 3 EL Rapsöl
• 1 Prise Zucker
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 1/2 Bund Schnittlauch
• 1 hart gekochtes Ei (nach Belieben)

Einkaufen der Zutaten

Fragen Sie an der Fleischtheke nach Rinderbrust, Tafelspitz, Querrippe oder Beinscheibe ohne Knochen. Alle Stücke sind durchwachsen und werden beim langen Kochen zart, mageres Steakfleisch dagegen trocken. Gut ist Fleisch mit einer dünnen Fettschicht, die Sie nach dem Kochen abschneiden. Gewürzgurken aus dem Glas sind in jedem Supermarkt zu finden, Spreewälder Gurken bringen etwas Dill mit. Weißweinessig lässt sich durch einen milden Kräuteressig ersetzen. Wer gerade Rinderkraftbrühe kocht, hat das Fleisch für den Salat gleich mit dabei.

Vorbereitung des Gerichts

Kochen Sie das Fleisch am besten am Vortag, kalt lässt es sich viel dünner schneiden. Waschen und schneiden Sie das Suppengrün grob, die Zwiebel bleibt für den Salat übrig. Heben Sie nach dem Kochen mindestens 200 ml Brühe auf, Sie brauchen davon nur 4 EL, der Rest ergibt eine Suppe. Schneiden Sie die rote Zwiebel in sehr feine Ringe und legen Sie sie 10 Minuten in kaltes Wasser, dann wird sie milder.

Anleitung für die Zubereitung

1. Bringen Sie 1,5 l Wasser mit Salz, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern zum Kochen, legen Sie das Fleisch hinein und lassen Sie es bei kleiner Hitze 2 bis 2,5 Stunden sieden, bis eine Gabel leicht hineingleitet.
2. Geben Sie das Suppengrün nach 1,5 Stunden dazu und schöpfen Sie zwischendurch den Schaum ab.
3. Nehmen Sie das Fleisch heraus, lassen Sie es abkühlen und stellen Sie es mindestens 2 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank.
4. Schneiden Sie das kalte Fleisch quer zur Faser in 3 mm dünne Scheiben und diese in Streifen von etwa 4 cm Länge.
5. Schneiden Sie die Gewürzgurken in feine Streifen und die Radieschen in dünne Scheiben, die eingeweichten Zwiebelringe lassen Sie gut abtropfen.
6. Verrühren Sie heiße Brühe, Essig, Gurkenwasser, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer, schlagen Sie dann das Öl unter.
7. Mischen Sie Fleisch, Zwiebeln, Gurken und Radieschen mit der Marinade und lassen Sie den Salat abgedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ziehen.
8. Schmecken Sie vor dem Servieren noch einmal mit Salz, Pfeffer und Essig ab und streuen Sie den geschnittenen Schnittlauch darüber.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Der Salat ist von Natur aus glutenfrei und laktosefrei, er enthält weder Mehl noch Milchprodukte. Achten Sie beim Senf und bei gekaufter Rinderbrühe auf die Zutatenliste, manche Brühwürfel enthalten Weizen oder Milchzucker. Wer das Fleisch selbst kocht, hat die Brühe ohnehin rein. Als Beilage nehmen Sie statt Brot Bratkartoffeln oder glutenfreies Brot.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für eine vegetarische Version ersetzen Sie das Fleisch durch 250 g Seitan in Streifen, den Sie kurz in Gemüsebrühe ziehen lassen, oder durch geräucherten Tofu. Seitan kommt der faserigen Struktur am nächsten. Statt Rinderbrühe nehmen Sie 4 EL kräftige Gemüsebrühe. Ein Ei passt zur vegetarischen Variante, für Veganer lassen Sie es weg und geben 50 g gebratene Champignons dazu.

Weitere Tipps und Tricks

Schneiden Sie das Fleisch immer quer zur Faser, sonst wird es zäh und faserig. Die heiße Brühe in der Marinade ist wichtig, kalte Marinade bleibt nur außen am Fleisch. Zu kurz gekochtes Rindfleisch lässt sich kaum kauen, prüfen Sie lieber nach 2 Stunden. Im Kühlschrank hält der Salat abgedeckt drei Tage. Er wird dabei säuerlicher, rühren Sie vor dem Servieren noch einen Löffel Öl unter.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für eine Schweizer Variante, die an den Schweizer Wurstsalat erinnert, geben Sie 60 g Emmentaler in Streifen dazu. Wer es frischer mag, nimmt Paprikastreifen und Kirschtomaten. Ein Teelöffel Kürbiskernöl macht den Salat steirisch. Für mehr Schärfe passt frisch geriebener Meerrettich. Mit gekochten Kartoffelscheiben wird daraus eine sättigende Mahlzeit.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Rinderbrust eignen sich Rinderbeinscheibe ohne Knochen oder Reste vom Rinderbraten. Gewürzgurken lassen sich durch Kapern oder Cornichons ersetzen. Statt Weißweinessig geht Apfelessig, er ist milder. Rapsöl können Sie gegen Sonnenblumenöl tauschen. Olivenöl schmeckt hier zu stark durch. Statt Schnittlauch passt glatte Petersilie oder etwas Dill.

Ideen für passende Getränke

Zum Rindfleischsalat passt eine kalte Apfelschorle, die Säure ergänzt den Essig. Ein Glas naturtrüber Apfelsaft oder eine Rhabarberschorle schmeckt im Sommer ebenfalls gut. Wer etwas Herbes möchte, trinkt kalten Kräutertee mit Zitrone oder ein Mineralwasser mit einem Spritzer Holunderblütensirup.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Richten Sie den Salat auf einem flachen Teller oder in einer Glasschale an, damit man die Schichten aus Fleisch, roten Zwiebeln und Radieschen sieht. Ein hart gekochtes Ei in Vierteln und frischer Schnittlauch obendrauf genügen als Garnitur. Dazu reichen Sie Bauernbrot mit Butter auf einem Holzbrett.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Rindfleischsalat ist ein Gericht der Resteküche. In vielen Haushalten kochte man früher am Wochenende eine große Rindfleischsuppe, und das gekochte Fleisch wurde am nächsten Tag sauer angemacht. Im süddeutschen und österreichischen Raum ist der saure Rindfleischsalat bis heute auf Speisekarten von Wirtshäusern und Biergärten zu finden, in der Schweiz heißt eine ähnliche Zubereitung Siedfleischsalat. Ein genaues Entstehungsdatum oder eine Ursprungsregion lässt sich nicht festmachen. Verwandt ist auch der bayerische Ochsenmaulsalat, für den gekochtes Rindermaul verwendet wird.

Weitere Rezeptvorschläge

• Wurstsalat
• Heringssalat
• Bayerischer Kartoffelsalat
• Eiersalat

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Zusammenfassung: Rindfleischsalat

Ein guter Rindfleischsalat braucht zart gekochtes Fleisch, einen scharfen Schnitt quer zur Faser und eine warme Marinade. Danach ist Ziehzeit gefragt. Wer das Fleisch am Vortag kocht, hat am nächsten Abend in zwanzig Minuten ein deftiges, sommerliches Essen auf dem Tisch.